双拳出击：让百姓吃上可口放心肉

周(中)和他的团队。南京农业大学供应图

周正在研究干腌火腿的快速成熟过程。南京农业大学供应图

肉类加工是中国农产品加工和食品工业的支柱产业，产值达1.3万亿元。传统腊肉和西式低温肉构成了中国人餐桌上的大多数肉制品。

腊肉制品风味浓郁，但长期以来，“家庭背景不明”，风味形成机理不明，加工工艺落后，质量难以保证。西式低温肉制品口感好，但引入后“不适应”，导致油脂流失严重，保质期短，制约了工业发展。

如何突破这两个技术瓶颈，让人们吃到美味健康的肉类？近20年来，南京农业大学食品科学与技术学院教授周和徐兴莲团队为解决肉味和凝胶品质的形成机理和关键技术进行了不懈的努力，最终解决了上述问题。1月10日，相关成果获得2019年国家科技进步奖二等奖。

了解中国传统肉制品的“家庭背景”

农历新年到来时，腊肉被煮熟，霉菌在它闻起来还没好之前就开始生长了。在南方腊肉盛行的地区，春节的习俗意味着人们对腊肉风味来源的理解。然而，霉菌主宰了味道。这种“经验之谈”真的可靠和科学吗？

经过多年的探索，周的团队发现表面生长的霉菌与肉味的形成无关。周在接受《中国科学日报》采访时表示:“这两者之间不仅没有联系，而且传统的腌制方法‘往肉上撒盐，让它自然风干’的生产周期长，脂肪氧化严重，这将导致肉产品含盐量过高，质量无法控制。”

那么，是什么让腊肉如此美味，这些让腊肉美味的风味物质是如何工作的呢？

研究发现，风味形成的关键实际上是内源酶的作用。顾名思义，内源酶是存在于肌肉本身的酶。常见的酶包括蛋白水解组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶、脂氧合酶、磷脂酶等。周介绍说，在腌制过程中，这些酶催化肉中的蛋白质和脂肪分解，从而产生让人感觉美味的风味物质——游离氨基酸、寡肽、酯类化合物和其他小分子物质。该团队的发现揭示了中国传统腊肉产品浓郁风味的秘密，并被《自然·中国》评为2007年中国十大科研亮点。

“家庭背景”是清楚的，机制是被证实的，这意味着我们可以告别“依赖天气吃饭”的时代，通过技术手段控制内源酶活性来控制风味。根据上述机理，周带领团队探索最适宜的温度范围、时间长度和环境条件，开发出“低温酸洗-中温风干-高温熟化”的现代制造技术。产品含盐量降低50%，生产周期明显缩短，优质产品率由75%提高到97%以上，解决了传统腊肉产品生产周期长、脂肪氧化严重、含盐量高、风味品质不可控的技术瓶颈。

打破西式低温肉制品的“水土不服”

近年来，除了传统的腊肉产品，真空包装的西式低温肉制品越来越多地被放在超市货架上。所谓西式低温肉制品，是指在68~72℃的巴氏杀菌范围内消费量大、加工温度高的肉制品，如真空包装的熏煮火腿和乳化香肠。最初引进时，国内肉类加工企业照搬西方的工艺参数，导致出油严重，产品容易变色，保质期短。当西方可口的肉类产品抵达中国时，他们变得“习以为常”。

水和油如何被锁住？周认为要做的第一件事就是弄清水和油的产生机理。因此，从肉的精细结构开始，他们发现低温肉制品的质构质量主要取决于肌肉蛋白质的凝胶和乳化特性。

“肌肉中有许多肌原纤维蛋白。在加热条件下，这些肌原纤维蛋白形成“并排”的交联模式，就像形成一个扁平的网格，可以有效地锁定在水中。”周说，凝胶机制探索了这种“水锁网”是如何编织的。知道如何编织网，人们可以通过调整网的大小和大小来更牢固地编织网。

那么，水是节约的，如何锁油？肌肉蛋白质如何吸附到脂肪上？经过研究，他们首次发现肌肉蛋白在油水界面的诱导下发生了结构性变化。疏水基团被暴露并与脂质融合形成乳化的界面蛋白膜，这也是一种“水包油”结构。这个过程被称为“乳化”。这一发现填补了中国肌肉凝胶乳化理论的空白。

基于新的机理，开发了新的凝胶控制技术，团队还开发了高效复合腌制剂，显著降低蒸煮损失，改善低温肉制品的质构，有效解决了西式低温肉制品出水质构差、产油严重的问题。在此基础上，他们还鉴定了导致低温肉制品腐败的主要细菌，阐明了它们的消长规律，并制定了生产加工过程中的关键控制点。

依托国家肉类质量安全控制工程技术研究中心，该团队与玉润、埃布、华通等30多家肉类加工龙头企业进行了20多年的关键技术装备研发和技术集成应用的联合研究，开发了肉类风味和凝胶质量控制关键技术，上市新产品75项，授权发明专利31项。

“我们的初步研究侧重于该国在农业和食品科学方面的主要战略需求和前沿问题，这样人们就能吃得好，感觉舒服。”周对说: