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“高汤更有营养”是一种误解

科普小知识2022-08-25 23:56:03
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许多人认为肉和其他原料通过长时间烹煮,营养成分已经进入汤中,便只喝汤,不吃肉。难道鲜美的汤汁果真比原料更有营养吗?其实,“高汤更有营养”是一种误解。

因为汤的营养全部来源于原料,而原料(如猪肉)中的成分包括脂肪、蛋白质、糖、维生素、矿物质等,在熬煮过程中,水溶性的维生素、矿物质等部分进入汤中。而蛋白质在高热情况下会产生化学反应,分解成氨基酸(如谷氨酸等),使味道鲜美,其实大多数营养仍在肉里。

不过,结合实际,不同人群可以有不同选择:

①如哺乳期妇女、手术患者,多喝汤可以补充水分、维生素、矿物质等;

②血脂偏高者,应控制脂肪摄入,通常来说,羊肉、猪肉、牛肉、兔肉、鸡肉、鱼肉的脂肪含量依次递减,其脂肪炖制中会溶解在热汤中,喝汤或吃肉都易增加血脂。

③痛风患者,应减少外源性嘌呤来源,如肉汤、动物内脏、鱼虾类、蛤蟹等海味、豌豆等应忌食;

④糖尿病人,应在医生指导下合理饮食,保证每日所进的总热量不变,在血糖稳定的情况下适量喝汤吃肉;

⑤甲亢患者,由于体内脂肪、蛋白质、葡萄糖代谢亢进,故躁热、形体消瘦。此时可多喝汤和多吃肉以保证机体需求。

其实食物的营养与其烹饪方式关系不大,喝汤获得的营养若以蒸煮的方式食用,效果相似。