白菜变酸能进行腌制吗

酸菜中的"酸香"是植物酵素自然发酵，使白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

盐酸菜必须选用健康新鲜的大白菜，不能使用腐败变质的白菜。因为如果白菜变酸说明污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒，会导致腌制过程中酸菜变坏。

酸白菜的腌制方法

1、选用健康的大白菜，将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，大约一斤白菜用一两盐。

3、过7、8个小时，将白菜缸里加清水，没过白菜;

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。

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