腐烂的生姜会致癌吗

姜在我国被广泛栽培，根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中。生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品。

随着现代医学水平的提高，经研究发现，腐烂的生姜含有很多黄樟素，即使是少量食用，也能引起肝细胞中毒，变性，损害肝脏功能，有致癌的风险。

美国食品药物管理局(FDA)的研究显示,黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物.在小鼠的饲料中添加0.04~1%的黄樟素,150d到2年可诱导小鼠产生肝癌.鉴于上述结果,在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂.此外,黄樟素的类似物β-细辛脑也在被禁之列,因为在高剂量喂饲老鼠的实验中,发现其可导致小鼠产生结肠癌.黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程已经比较清楚.黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式,接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐,成为最终的致癌物.后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应,最终可导致癌的发生.

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