酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢？怎样做老酵母？

需要放碱这样没有那种发酵粉的味道，蒸出的有一股面香味，馒头更松软可口呢，下面小编为大家介绍酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢？怎样做老酵母？

酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。其反应式如下：

C2H5OH→CH3COOH+H2O

酒精醋酸水

发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因。

从上面的叙述中可以知道，面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖所需养分的过程；酵母繁殖利用这些养分，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香味．如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理．也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的，而老面发酵容易产酸，所以需要扎碱。

怎样做老酵母

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。

在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。

1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。

2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。

为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。

3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。

4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。