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酱大骨选用的是哪里的骨头?怎么调香料吃着过瘾?

科普小知识2022-09-02 12:56:50
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酱大骨是由猪的筒骨制做而成的,具有很高养生作用,下面小编为大家介绍酱大骨头选用的是哪里的骨头?香料怎么调吃着过瘾?酱大骨头选用的是哪里的骨头

酱大骨头,必须选猪大腔骨从中间斩断,一种棒子骨,一种脊椎骨。酱大骨要选猪的筒骨来做,要两头大,中间小的那种,不要两边是扁扁的,那样的没骨髓。然后就是要是要注意不要选择肉太多的,因为吃的不是肉,主要是吸骨子里的骨髓,这不仅美味,还是营养中的上品。最重要的是要用冷水浸泡三个小时以上,去除血水。最好不用焯水的方法,因为原料块头较大,需要很长时间的炖煮才行,而长时间的炖煮会使营养和肉香味损失,所以要提前用冷水浸泡才好。

秘制香料包配方:白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

制作方法:

(1)将精选的猪棒骨斩断或猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开。

(2)将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料)。

(3)高汤吊制:将老鸡2只,猪扇骨5千克,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水100千克,用小火将原料煮4小时,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜,小火熬制30分钟制成酱汤。

(4)将浸泡后的猪棒骨或龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

(5)将焯水投凉的猪棒骨或猪龙骨放入调制好的酱汤中,大火烧开放入白糖,改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,捞出装盘即可。