叶儿粑

叶儿粑，是四川地区特色传统小吃。川西农家清明节、川南春节的传统食品。叶儿粑在不同的地区有不同的叫法和特点。在崇州等地也叫艾馍。在川南宜宾、泸州以及云贵的昭通遵义等地则叫做猪儿粑。此外在乐山地区，叶儿粑选用的叶子则有所不同，当地人选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，可以很好的将其裹起来。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。

1、乐山叶儿粑

民风民俗

清晨，岷江河畔的犍为，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，环境优美，卖叶儿粑和泡粑的手推车又开始出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。除了薄饼、串串儿、脆臊豆腐脑，犍为的叶儿粑和富油泡粑也是一大美味，自用送礼都是上选。

叶儿粑是犍为县的特产，用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末或者腊肉粒加芽菜。

因为乐山叶儿粑采用大叶仙茅作为叶儿包裹材料，因此能较好遮蔽叶儿粑粑体，可以晾簸箕存放半个月甚至更长时间不变质。具有携带方便，老少适宜，保存时间长的特点。加热几分钟就可以吃，是不可多得的天然美味绿色食品，为四川名小吃之一。

泡粑则是用饭米捣烂后再发泡，加入白砂糖，用粑叶包了上蒸笼蒸熟，其味甜中又有点酸味。犍为富油泡粑则是在制作的过程中，先在粑中加入了生的猪板油，再上蒸笼蒸制，口感绵软细嫩，香甜润滑。而将叶儿粑、泡粑煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。

每当过年的时候，犍为人家里都有做叶儿粑的习俗，人们将叶儿粑和泡粑作为走亲访友相互馈赠的礼物，外出务工也常携带去外地。而现在，涌现出了叶儿粑、富油泡粑制造户，他们有自己的手艺、自己的包装，远销省外。

美食小贴士

1、犍为的叶儿粑、富油泡粑，物美价廉，根据大小及包馅的不同，叶儿粑的价格为1.5元/个-2.5元/个。根据大小不同，泡粑的价格为1元/个-1.5元/个。

2、王五女襄叶儿粑、泡粑门市位于犍为县城玉津镇农贸市场左侧，门市常年供应叶儿粑和富油泡粑，在春节前后的时间，要想购买可要预先订购哦，因为这段时间里，这里的叶儿粑和富油泡粑都供不应求，人们从凌晨便开始排队购买。

3、淘宝上有很多真空袋装叶儿粑，外地游客可直接网上购买，拆袋大火蒸10-15分钟即可食用。拆袋后若是常温保存，请注意晾开通风透气，一般冬季可存放15天，夏季5-7天，也可放冰箱冷藏。

2、崇州叶儿粑

1、1940年，崇州怀远“古镇人家”将艾馍精心改制，更名为叶儿粑，所以在崇州等地也叫艾馍。

2、怀远的叶儿粑，物美价廉，根据大小不同，价格也不同。平均2.5元/个。

3、“古镇人家”的叶儿粑，门市常年供应叶儿粑和冻糕，在春节前后的时间，要想购买可要预先订购哦，因为这段时间里，这里的叶儿粑和冻糕都供不应求，人们从凌晨便开始排队购买。

4、崇州怀远的叶儿粑更为有名！最有名的属位于成都怀远的“古镇人家”叶儿粑！怀远“古镇人家”叶儿粑采用的是上好五花肉，加新鲜的柑橘叶，精致加工而成。至今已经待客十余载。产品更是远销法国、美国等欧美国家。

3、川南猪儿粑

猪儿粑是一道美味可口又充满趣味的传统小吃，主要在贵州遵义、四川泸州、宜宾、自贡、内江、云南昭通的盐津、水富一带比较流行，旧时是每年插秧的时候吃。

其选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格。猪儿粑分无馅、咸馅、甜馅三种。

无馅猪儿粑以贵州遵义地区为代表，制作工序与其他地方一致，但食用方式以：回风炉烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黄豆面食用。（赤水河沿岸城市则有所不同）。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料。

甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。不过多以咸味为主。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

4、制作方法

甜味

原料：

1、糯米粉，大米粉各半

2、红糖（砂糖）、花生米、芝麻等

3、大叶仙茅叶/良姜叶/芭蕉叶/棕叶/荷叶

做法：

1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后，切成10~15厘米的小段，将搓好的面团放在叶子内凹的一面；

2、糯米粉里加水揉成团，

3、取适量面团在手里捏成碗状；

4、放进适量馅料；

5、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上；

6、最后放在蒸笼里，沸水锅中蒸几十分钟（时间长短由蒸的量决定）。

咸味

原料：

1、糯米粉，大米粉各半

2、猪肉粒/腊肉粒

3、叶儿粑叶子

4、碎米芽菜/盐菜

做法：

1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后，切成10~15厘米的小段，将搓好的面团放在叶子内凹的一面；

2、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生；

3、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用；

4、糯米粉里加水揉成团；

5、取适量面团在手里捏成碗状；

6、放进适量馅料；

7、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上；

8、最后放在蒸笼里，沸水锅中蒸几十分钟（时间长短由蒸的量决定）。