云腿月饼

云腿月饼是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。根据2015年12月国家质检总局发布的新版月饼标准要求，馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉制品，含量不得低于5%，否则不能称之为肉馅月饼。

中文名：云腿月饼

外文名：mooncakestuffedwithham

主料：面粉，云腿

辅料：鸡蛋

调料：猪油、黄油、糖、盐

1、简介

云腿月饼

云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。

食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。相传云腿月饼是从宫中传出来的，以老字号"吉庆祥"，"桂美轩"生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。

1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。

2、起源传说

相传明末清初，隐居昆明的南明朝廷永历皇帝，终日忧愁不思茶饭，一位御膳厨急中生智地做出了这道点心，皇帝吃了龙颜大悦，连声称赞，从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间，不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。

3、做法一

材料

面粉、猪油、黄油、鸡蛋、云腿、糖、盐

制作过程

1.制面皮：

云腿月饼

猪油、黄油、鸡蛋、糖适量、盐一小勺，打散搅拌均匀（其实我就搅了几十下，很容易），然后加适量面粉，揉均面团；

2.制馅料：

1）云腿切丁上锅蒸熟；

2）炒熟面：热锅放猪油少许，待猪油化开放干面粉，不断搅拌至颜色略深；

3）云腿丁、熟面、糖，搅拌均匀，如果太干，可以加一点猪油；

3.包月饼：

1）制好的馅料放在冰箱里片刻，等待猪油结成块，这样比较容易包起来；

2）面团上取适量小块，用手揉匀（因为有油所以很容易变软揉开），用手拍打成饼状（擀也可以，但是有点粘），包馅儿，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，放在涂了油的烤盘上；

4.烤制：

烤箱预热220度，烤大概25分钟即可，其间刷蛋液两次。

4、做法二

月饼馅用料

云腿235g

面粉100g

蜂蜜75g

砂糖55g

猪油75g

水油皮用料

中筋粉204g

猪油54g

细砂糖21g

水96g

油酥用料

面粉180g

猪油90g

做法

1、云腿是生的，所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜，泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天

2、将面粉炒熟，炒到略变黄，而且能飘出香味

3、再将面粉拌入腌制好的火腿内

4、拌入猪油

云腿月饼

5、拌匀，即是月饼馅

6、做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高，放冰箱冷藏一下定型，但是包入前要回温下，不要太硬

7、首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮，压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油，猪油是室温软化状态即可

8、水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同

9、分割水油皮21g每个，油酥15g一个，水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成后水油皮大概就可以包入了

10、将水油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入

11、捏紧收口

12、拍扁擀开

13、向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好

14、盖上湿布或者保鲜膜，松弛15分钟

15、将松弛好的卷卷，竖着擀开

16、再卷起一次。松弛20分钟，注意保湿

17、将松弛好的卷两边像中间捏下

18、拍扁擀开成为面皮白酥皮云腿月饼的做法

19、包入一份馅料，用虎口收口，要确实的捏牢

20、可以揪掉多余的面皮

21、翻面，略压扁

22、盖印，我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印，也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质，但是也可以省略

23、均匀的排入烤盘。170-180度，入炉烤约15分钟，翻面烤8分钟，再翻面烤约8分钟。要确实的烤透，酥皮才会酥脆，层层分明。中间翻面记得用工具（比如筷子）用手会很烫~注意上层如果火大，可以略调低上火，以免上层颜色变深

小贴士

用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的，如果用生的，月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。

火腿是咸的，所以提前泡掉一些咸味还是必要的~

油酥面团，不能搅拌过度，用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。

每次擀卷后都要一定的时间松弛，否则无法轻松擀开，硬擀开容易破皮

但是却不可过长，否则油酥也会渗透，导致酥皮无法层层分明。

操作过程中要注意保湿，否则月饼皮容易出现龟裂纹。

最后擀开的月饼皮，不能太厚，否则导致无法包入，而且成品月饼也会变成大厚皮....

最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度，还有月饼的大小。