和合谷

北京和合谷餐饮管理有限公司（简称：和合谷）是一家中式快餐连锁企业，成立于2003年底，2004年3月开出第一家店。2014年5月9日，和合谷再次被评为北京餐饮十大品牌，成为连续四次荣获北京餐饮十大品牌的企业。

中文名称：和合谷

全称：北京和合谷餐饮管理有限公司

公司性质：有限公司

公司地点：北京

1、企业简介

和合谷是一家中式快餐连锁企业，成立于2003年底，2004年3月开出第一家店。和合谷将传统中华美食精华与现代快餐元素进行巧妙的糅和与改良，推出了具有鲜明民族特点的宫保鸡丁饭、东坡肉饭、台式三杯鸡饭等饭品。

2014年5月9日，和合谷再次被评为北京餐饮十大品牌，成为连续四次荣获北京餐饮十大品牌的企业。

2、企业文化

使命：用良心品质，为顾客提供健康美味、便捷实惠的餐饮服务。

和合谷

愿景：成为最受信赖的餐饮品牌。

是顾客外出就餐的首选。

是员工实现自我、分享经营成果的平台。

是合作方共赢发展的伙伴。

是勇于担当社会责任的企业。

核心价值观：良心品质，慎独自律；和谐合作，创新卓越。

良心品质，慎独自律：在任何情况下都能坚守良心底线，不做有可能损害他人或社会利益的事。

和谐合作，创新卓越：关爱他人，集思广益凝聚力量；敢为人先，科学管理走向卓越。

3、名称来历

“和合”援用了“和合二仙”传说中寒山用一碗饭迎接拾得的故事，这也许是中国盖饭的雏形。而“和合二仙”的故事又表达了一种不是兄弟胜似兄弟的情谊以及和谐美好的愿望，象征企业团结一心、和睦和谐、共同奋斗。谷，指五谷（稻、黍、稷、麦、菽）；谷，也指神仙居住的地方。

和合二仙

“和合二仙”是我国民间的爱神。二人一持荷花，一捧圆盒，象征“和(荷)谐合(盒)好”，寓意“和合”。“和合二仙”是中国民间神话中的和美团圆之神，传说为唐代僧人寒山与拾得，二人相交甚厚，和睦同心。相传，唐朝初年，天台山国清寺的丰干禅师出门化缘，在路边捡到一个被人抛弃的男婴。禅师不忍生灵路毙，便把他抱回国清寺哺养。等这孩子长到六七岁时，便派在寺庙的厨房内打杂。寺庙里的众僧因为不知其父母姓氏，便按他的来历，叫他“拾得”。国清寺外面，有个年岁同拾得相仿的乞儿，来历也不清楚。只知他很小的时候，便常来寺庙前“骂山门”。和尚们吓唬他，他却哈哈大笑，并不害怕。后来，众僧才发现这个乞儿就住在寒岩的石穴内，便叫他“寒山”。寒山和拾得结识后，相见如故，情同手足。拾得常把自己的那一份斋饭盛在一个圆形的食盒中，带到寒山住的石穴内，与他分享。国清寺的丰干和尚见他俩如此要好，便让寒山进寺与拾得一起当国清寺的厨僧，自此后，他俩朝夕相处，更加亲密无间。谁知长大后，二人同时爱上了一个姑娘，烦恼便随之出现了。于是，寒山决意割断情丝，一个人去苏州枫桥边结庐修行。拾得知道真相后，大生感激之情，便揣起那个食盒，走下了天台山，一路化缘，一路打听寒山的音讯。寒山听说了抬得来寻找自己的消息，便忙折一枝盛开的荷花，迎接于五里之外。小别重逢，俩人欢喜逾常。寒山用荷叶给拾得掸尘，拾得捧上食盒，同他共享刚募化来的饭菜，说说笑笑，很快又回到了无忧无虑的境界中。经过这一次小小的情劫，这两个天资聪颖、生有慧根的少年，彻底解脱了尘缘。从此便结伴募化，发愿立庙，这就是名动天下的“姑苏城外寒山寺”。寒山寺佛像背后与别处寺庙不同，供奉着唐代寒山、拾得的石刻画像。图中寒山右手指地，谈笑风生；拾得袒胸露腹，欢愉静听。两人都是被头散发，憨态可掬。寒山与拾得两位因为笑口常开、乐为大家排解祸难，便被民间奉为欢喜之神，并将他们俩少年时的形像画成瑞图，专门悬挂在举行婚礼的喜堂上，以示祝福。寒山手执荷花，谐个“和”字；拾得拿个食盒，谐个“合”字，暗寓夫妻和谐合好的意思。清朝时，这一民间俗信正式被官方认可。雍正十一年(1733)，清世宗下诏，封寒山为和圣，封拾得为合圣，所以“和合二仙”又称为“和合二圣图”。

4、企业认证

食品安全管理体系认证

食品安全管理体系认证证书认证单位：中国质量认证中心

质量管理体系认证

质量管理体系认证证书认证单位：中国质量认证中心

北京市早餐规范店

北京市早餐规范店认证单位：北京市商务委员会

中国农业大学食品科学与营养工程本科生实习基地

食品科学与营养工程学院本科生实习基地认证单位：中国农业大学

全国营养健康餐饮示范单位

全国快餐业首家“全国营养健康餐饮示范单位”认证单位：中国烹饪协会、公众营养与发展中心

5、所获荣誉

全国餐饮业低碳节能先进单位

全国绿色餐饮企业

北京十大商业品牌环保创新奖

首都慈善奖-企业社会责任奖

西城区残疾人就业保障金-诚信单位

居家养老（助残）餐桌供餐服务先进单位

抗震救灾奉献爱心社会捐赠突出贡献单位

6、记者暗访

卫生问题

2016年3月，京华时报记者以应聘为由进入该店进行暗访。记者暗访期间发现，该店存在将剩包子加热后再卖、鸡肉包装保质期随便改等现象。此外，该店卫生条件堪忧，员工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，部分员工如厕后不洗手就直接制作食品，更有甚者，员工做饭和捅垃圾用同一把刮铲。对此，该店员工称，“在店里做事，不应太认真，否则会很累。”

剩包子冷藏后加热再卖

图为既刮铁板烧又捅垃圾的刮铲

和合谷霄云路店销售早、中、晚小吃快餐，大厅里有10余张桌子，面积虽然不大，但每天客流不断，尤其每天早餐和午餐，顾客有时排长队。

2016年4月1日上午，该店早餐卖剩下3个包子，员工将其放在操作台上的一个餐盒里，经理让一名员工把它装入袋子，随后放入冰箱。据一名员工介绍，“包子到店保质期是4天，一般加热后卖不完，就再放入冰箱保存。而按照公司规定，加热后卖不完的包子不能再卖，都要废弃，但具体下来到店里怎么做，那都是领导的事。”

记者追问该员工，包子加热后卖不完再放入冰箱，不废弃，公司检查到后有何处罚。该员工笑了笑说：“这你得问领导了，我也不好解释。”

当天上午，另一名员工走到后厨，打开冰箱后，看到里面只有卖剩下的3个包子，表情惊讶地说：“早餐卖这么干净，今天这是什么情况？”

记者暗访发现，像这种现象该店很普遍，大家都是睁一只眼闭一只眼，明知道公司不允许，但也没有人员进行制止。有时包子剩下多的话，员工就用保鲜膜包裹着，上面再用笔写上标签，加热后再售卖。

鸡肉包装保质期随便改

4月1日上午，记者注意到，该店使用的鸡肉用塑料袋包装，员工拆开包装后，再用保鲜膜包裹鸡肉，员工用笔在标签上填写生产日期、解冻日期和保质期等。

该店一名老员工介绍，鸡肉拆开包装放入冷藏柜后，一般保质期为2天，不拆就是6天，如果卖不完，重写个标签贴上，时间随便填。同时，该员工告诉记者：“这种做法是违规的，只有你自己心里知道，按道理超过保质期就得扔掉，公司规定肯定是不允许的。”

“之前的鸡肉卖不完也是改个标签，那都是当班经理干的事。”该员工透露，一般情况下尽量少拆，卖完后再拆，或者根据当天客流，尽量当晚都卖完，“总之，怎么样也不能让公司查到过期食品，那就麻烦了”。该员工也认为，“这种行为属于弄虚作假、欺骗上级，这样做不对，咱们只是干活的，当班经理责任大”。

该员工叮嘱记者，煎出的鸡肉按规定保质期半小时，半个小时后如果卖不掉，就得扔掉，“但咱们的还得继续卖，如果扔掉，你看经理不批评你才怪”。但如果公司下来检查询问的话，你说保质期半个小时就成。

记者在暗访过程中发现，该店员工煎出的鸡肉，多数都超过半个小时，但均未被扔掉，而是继续卖。该店一员工称，2015年12月份左右，店里因为发现有过期食品，被上级检查过一次，店长、几个助理全年的奖金都扣了。

抹布擦完下水槽再擦餐具

记者暗访发现，该店后厨边上的清洁池使用率最高，洗米、餐盒清洗及后厨锅的除垢均在该池中进行。清洁池上摆放4块绿色抹布，但使用时未做到专布专用。

3月28日下午，该店一名老员工教记者清洗水槽和滤水箱等程序，并要求这项工作每天下班前都要进行。随后，该店员工掀开下水道水槽上面的不锈钢盖子，顺手拿起一块抹布擦拭。不锈钢下水槽有1米多长、30厘米宽左右，盖子上面沾满了灰尘和脏物，脏水都流到了旁边水池未来得及清洗的盛菜用餐盒上。

记者表示，“人在下水槽盖子上来回行走，用清洁布擦拭不脏吗？”该员工称，“那不在这儿冲洗在哪洗，倒上洗洁精刷干净就行了”。

随后，该员工把下水管道下面的滤水箱打开，把里面米饭等厨余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的脏物。记者当场提出质疑：“清洗布混用有区分吗？有无专门擦拭餐盒的清洗布？”该员工表示，“没有，哪能分那么细，就这么一大堆，洗什么都是它。”

记者暗访期间，类似的工作每天都要做。此外，员工还用该抹布擦洗菜刀和切肉的砧板等厨具。

做饭和捅垃圾同用一把铲

3月30日中午，一名员工用铁板烧煎完鸡肉后，看到旁边垃圾桶里的垃圾快冒出来时，他随身用铁板烧刮铲，直接把垃圾捅下去，随后将刮铲重新放回铁板烧操作台。记者注意到，类似这种情况，该店员工都是如此操作，即便是捅完垃圾后，刮铲上沾满了灰尘，都不会进行任何清洗。

此外，记者从该店张贴的《北京市卫生监督所》颁布的“厨房卫生制度”第六条规定了解到：“加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。”而实际过程中，该店后厨加工场所内的两个垃圾桶均未加盖，暴露于空气中，其中一个垃圾桶紧挨煎鸡板、托盘、镊子和煎鸡蛋工具。

员工如厕不洗手回来直接就做饭

记者暗访期间，该店经理让记者将蒸包子的笼布洗净后，搭到管道把手上。记者注意到，管道把手上落有很多灰尘，同时沾有发黑的油渍。而当记者质疑笼布会被弄脏时，反而遭到另一名员工批评：“领导让咋办就咋办，不要管闲事。”

此外，记者还注意到，个别员工穿着工作服如厕后不洗手，直接制作食品。”而店里张贴的《食品从业人员个人卫生制度》第四、六条明确规定，“操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；入厕前必须换工作服，出厕后必须洗手。”

此外，记者注意到，后厨内厨师们统一佩戴的一次性帽子，未遮挡耳朵，而之前经理告诫大家：“如果公司来检查了，一定要把耳朵包裹住，避免头发掉进食品内。”

监管漏洞

入职未有任何培训

2016年3月31日上午，记者以加盟者身份，致电和合谷总部公司咨询新入职员工是否需要培训。和合谷营运部一名工作人员称，“当然得培训，先培训再上岗是必须的。”而另一名加盟部员工表示，“肯定要培训，有50小时的培训表。”

而在实际操作中，记者在面试时提交了一份个人资料，随后就被安排到了店内上班，并由一名老员工进行指导。在该店近一周的工作时间内，也未接到任何关于公司培训的通知。据其他员工介绍，他们入职时也都没有任何培训，店方只安排了一名老员工带教。

员工态度

“做事不应太认真”

“该店所有食品均按先进先出原则，这样才不会浪费太多。”一名员工表示，“在店里做事，不应太认真，否则会很累。”

按照店内要求，员工洗米时要用双手，并在桶里反复搅拌，洗上几遍才可以。而实际过程中，一名员工称，有时水比较凉，就用勺子代替，在里面搅搅就行，但这种行为是店里不允许的。

另一名员工坦言：“洗蒸饭锅也是如此，他以前根本不洗，把洗好的米直接倒进锅里，只要不被领导发现就行。”清洁卫生方面，该员工称，“表面看到的地方擦干净，内侧、里面看不见的地方就不用管。”

企业回应

和合谷回应“做饭和捅垃圾用同铲子”：将开展追踪

对四月六日20：49分，京华时报微信号上报道个别店铺没有遵循和合谷运营操作标准的情况，和合谷公司管理层第一时间到达该店铺，对其进行现场检查，我们将就这一事件立即进行认真的调查追踪。如问题属实我们将严肃处理，并坚决贯彻和合谷现有规章制度与操作标准，给长期以来一直支持和合谷的消费者一个满意的答复。