鱼丸子
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。
1、基本简介
鱼丸子
鱼丸,又名鱼圆,为我国最具代表性的传统鱼糜制品,根据各地的不同制作习惯,分为有无包馅、有无淀粉等诸多品种,各具风味,口感鲜美,烹调方式多样,适合大多数人食用。因鱼丸的主要原料是鱼肉,俗话说“吃鱼聪明”,鱼丸的营养价值可见一斑。
2、鱼丸由来
相传,公元210年秦始皇东巡来到胶东芝罘岛,他非常喜欢吃海鱼,便让厨师给他做鱼吃,恰巧吃鱼时被鱼刺卡住喉咙,一怒之下杀掉了给他做鱼的厨师。秦始皇第二次东巡来到芝罘岛。厨师们没有一个敢给秦始皇做鱼吃的,但又害怕秦始皇点名要吃鱼,厨师们只好抽签来决定谁来做鱼,不幸的是被一位福山的厨师抽到。厨师知道自己大祸临头,没有办法只好糊里糊凃的把鱼放到案板上,用刀使劲拍打,嘴里嚷道:“就是你把我送了命,我要死了……”不知过了多久,突然有位厨师喊他上菜了,这时他才清醒过来,低头一看鱼已经被他拍成烂泥,鱼肉和鱼刺分离了,巧的是秦始皇没有点鱼,情急之中脑子里突然有了灵感。于是便将拍成烂泥的鱼肉用手做成了鱼丸,放到锅里去煮制成鱼丸汤。秦始皇吃了这又鲜、又嫩、又无刺的鱼丸子,龙颜大悦,称赞福山厨师技艺高超,众厨师纷纷都学做汆“鱼丸子”。这位福山厨师得到了秦始皇赏识,后经常给他做汆“鱼丸子”吃,便留在了秦始皇身边做了御厨。这个故事和这道菜在整个胶东流传开来,成为佳话。
3、选料
以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗,其中,选择带鱼也很好,更鲜美,山东日照一代,就有很多带鱼鱼丸子成品,常年出口日本。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。
采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
4、鱼丸配方
1:水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
2,可蒸可炸鱼丸配方(百分比):带鱼鱼肉65千克、猪肉10千克、面包粉10千克、琼脂粉(寒天粉)1千克、精盐2.5千克、成品生抽酱油3千克、蒜泥5千克、味精0.1千克、葱末1千克、姜末1千克、黄酒1.5千克,清水适量。
这配方2,运用了琼脂粉(寒天粉),大大改变了鱼丸子的口感,因为1千克琼脂粉(寒天粉)遇水可以膨胀成30千克,将大量水分储存在鱼丸子内部,大大增加了鱼丸子的软鲜嫩感觉,口感更接近于吃鲜带鱼,改进了配方1、配方2的鱼丸子生硬发柴的口感。
5、制作流程
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸工艺操作过程。
制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。
6、营养价值
1.鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;
2.鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;
3.鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
7、特色菜谱
清汤鱼丸
鱼丸子
制作方法:烹饪方法:将鱼丸在沸水中氽一下。另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片,香菇沸水略氽后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶,四周以豆苗衬托,淋上鸡油即可。
三色鱼丸
【主料】原料:青鱼(或草鱼)肉100克,胡萝卜、青椒、葱姜末各10克,花生油10毫升,肉汤150毫升、鸡蛋1枚、水发木耳5克,芝麻油、食盐、料酒
【制法】
1.将鱼肉去刺,斩泥,分3次加蛋清、食盐、葱姜水、淀粉和适量肉汤顺一个方向搅均。
2.将鱼肉泥挤成丸子,逐个放入80℃的水锅中,旺火氽熟、捞出。
3.将胡萝卜、青椒、木耳切丁。
4.起油锅,旺火下葱姜末煸香,在放入胡萝卜、青椒、木耳,略炒,添入所余肉汤。
5.胡萝卜熟后,用水淀粉勾芡,下入鱼丸,淋上芝麻油即成。
煲仔鱼丸
【原料】
搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜100克酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克。
【制作过程】
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
鱼丸粥
材料:大米100克,鱼丸10个,韭菜50克。
调料:盐适量,胡椒粉、味精各少许。
做法:
1.大米淘洗净;韭菜择洗净,切末。
2.大米与适量清水一同放入锅中,以大火煮沸,再转用小火熬煮20分钟至粥成。
3.加入鱼丸再煮5分钟,加韭菜末、盐和味精至熟,撒上胡椒粉即可。
8、小贴士
鱼丸子