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秦淮八绝

科普小知识2022-09-13 13:31:34
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秦淮八绝是指南京(金陵)八种最有秦淮风味的特色小吃。南京夫子庙地区有七家点心店制作的八种小吃,因工艺精细,造型美观、选料考究、风味独特而著称,经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。“秦淮八绝”的八套小吃品种为:第一绝:永和园的黄桥烧饼和开洋干丝,第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴,第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼,第四绝:奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包,第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面,第六绝:莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕,第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺,第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋。

中文名:秦淮八绝

所属地区:南京金陵

地位:中国四大小吃之一

1、美味部分


秦淮八绝

夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一,列四大小吃之首。夫子庙地区茶楼饭店,街边小吃,满目皆是,形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。经过多年的努力,夫子庙地区有七家点心店制作的小吃,因工艺精细,造型美观、选料考究、风味独特而著称,经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。

金陵小吃,历史悠久,品种繁多,自六朝时期流传至今,多达80多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,尤其是以秦淮八绝(八道点心)叫绝。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后,题写横幅:“小吃好吃”,亦作“吃好吃小”。

2、地方标准

《“秦淮八绝”小吃地方标准》,是首个由国家质量监督检验检疫总局审批通过的小吃地方标准。

《“秦淮八绝”小吃地方标准》规定,“秦淮八绝”的八套小吃品种为:一绝是永和园的黄桥烧饼和开洋干丝;二绝是蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴;三绝是六凤居的豆腐涝和葱油饼;四绝是奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包;五绝是奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面;六绝是莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕;七绝是瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺;八绝是魁光阁的五香豆和五香蛋。

关于质量,标准要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料,都必须符合规定,小吃的菜单标示中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。“秦淮八绝”小吃的外观色泽、滋味气味等,“标准”中也有详细规定。如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油;麻油素干丝要求干丝细如银丝,松散不结团;茶叶蛋、五香豆,每份净含量不能小于30克等。

这个“标准”对就餐场所内的环境、摆台及器皿、服务人员的服饰样式等,也有详细规定,还要求每一道小吃送到客人面前后,服务员都要用标准普通话介绍该小吃的历史典故,典故讲解内容则有统一的版本。

夫子庙大石坝街,秦淮人家、晚晴楼正宗南京八绝小吃。

3、两极分化


秦淮八绝

秦淮八绝夫子庙小吃已“两极分化”:一边平民化但粗制滥造,一边精工细作却价格太高。夫子庙地区仅剩的4家“八绝”老字号和一些“秦淮小吃店”里,挤满了远道来的游客,大量“排档货”充斥店堂;另一方面,做工精美、选材讲究、口味正宗的小吃在晚晴楼、金陵春等酒店里大唱主角,却因店家坚守“只卖个人套餐”的高价原则,成为大众消费者眼里的“水中月”。

与大众消费的“秦淮八绝”相比,晚晴楼、金陵春等高级酒楼提供的“个人套餐”确实精致多了,但价格大多在人民币百元上下。真正的“秦淮八绝”和正宗的夫子庙小吃,在做工、选材上极其讲究,加上优雅的就餐环境,还有专门人员在一旁介绍,成本会比其他地方高出许多。旅游旺季时,晚晴楼、金陵春等一些高级酒楼生意爆满,许多时候都要翻台。

4、创新难点

“创新夫子庙小吃不是没有可能,但有两大难点”,一名业内人士认为。

第一是突破传统的“名号”很难。中国传统观念中的“正宗”讲究的是“流派正”、“有历史”。许多酒楼、药店拼死维持流传几百年的“老字号”,“名字一改就没人信啦”。

第二就是创新的小吃没有“标准”。一些传统小吃在配方上有严格标准,代代相传不会走样。比如六凤居的豆腐脑,是选用上等黄豆磨制而成,既鲜嫩又无黄江水味,再佐以虾米、榨菜、麻油及酱等。“这种说法太保守了”,另一业内人士认为。现代营养学和现代饮食方法,逼着夫子庙小吃“不得不”创新。“蜕变之路没有指南针,是夫子庙小吃发展最痛苦的事情”。一名夫子庙餐饮企业老总说,“指南针”包括小吃的配方标准、企业*、文化导向等许多方面。比如,新品种很受人欢迎,但配方没有标准、个体化,容易流失。另外,一些老字号已改制,发展很快,而一些老字号还是市区属企业,创新步子受束缚。

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