刀拨面
刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃。将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片,叠成几叠,用拨面刀形似普通切菜刀,两头有把钢制将面拨入锅内,食用时加佐料或菜。
1、简介
刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,每根长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拨106刀,出面条630根,5公斤以上面团瞬间即完,条条散离,不粘连;速度之快,似闪电一样,令围观者眼花缭乱,无不赞扬。
2、用料
主料:面粉300克、牛腱子750克
调料:
色拉油适量
食盐适量
葱适量
姜适量
八角适量
料酒适量
水125克
山楂适量
黄酱适量
白糖少许
3、做法
山西刀拨面的做法:面粉300克,水120-130克。
1.将面倒入面盆里,用水和好(水温:冬春秋温,夏凉),揉至面团光滑,盖湿布子饧30分钟
2.饧过的面团在揉一会,然后揉成椭圆形,用擀面杖擀成三毫米厚的长面片,在上面撒些面粉,从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六,七层),双手执刀(图中是一只手,因为另一只拿着相机呢),一刀一刀往前拨出面条,拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间),在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条,使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远,一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上
3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
成品要求是:面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道利口。
红烧牛腱子卤和牛肉干的做法:牛腱子,八角,干黄酱,葱,姜,干山楂,盐,油,糖。
5.牛腱子洗干净切小块,炖前把牛腱子焯水;要凉水下锅,水开后把牛肉捞出
6.油热后放入八角,炸出香味后下入干黄酱煸炒,在倒入少量的料酒,糖,然后倒入清水
7.水开后,放入焯过的牛腱子,葱姜,山楂。放入山楂可以使肉滑嫩,味道更鲜美
8.水开后,小火熬至收浓汤汁就好了(约两小时)
9.最后放点盐,放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉,富含蛋白质而低脂肪,用它做肉卤浇面也非常好吃
10.如果在继续小火熬至汤汁完全没有(约一小时),关火!撒入孜然粉,放入烤箱低火烤20-30分钟,就是美味的牛肉干!一半用来浇面吃,另一半吃牛肉干(还没有来得及拍照儿子就都吃的所剩无几啦),真是一举两得O(∩_∩)O。俗话说:“吃肉吃腱子,穿衣穿缎子”。
4、特点
面条呈三棱形,吃着筋滑利口。此面誉称山西四大面食之一,运城、晋中地区人民普遍食用。吃时可配各种荤素浇头或打卤,吃汤面亦可。
5、营养价值
面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
6、省级非遗名录
刀拨面2009年由太原市新开源酒店餐饮有限公司申报、同年被列入山西省第二批省级非遗名录的。
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