龙穿衣
龙穿衣是湖北菜菜品,主料是新鲜的青鱼等,配料是猪肉(肥)、木耳(水发)、香菇等,调料是适量的味精、胡椒粉、酱油等,通过炸煮制而成。
1、菜品原料
主料:青鱼400克
辅料:猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)100克,木耳(水发)25克,香菇(鲜)25克,鸡蛋150克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉25克,虾籽10克
调料:味精2克,胡椒粉1克,酱油25克,盐2克,黄酒10克,小葱10克,猪油(炼制)60克,姜10克
2、菜品特色
色泽红润,外酥内软,食之鱼有肉味,肉含鱼香。
3、制作工艺
玉兰片
2.将鱼皮朝下,肉朝上放在砧板上,剞十字花纹,切成7厘米长、3厘米宽的块24块,加精盐、黄酒浸渍;
3.猪瘦肉洗净排剁成茸;
4.猪肥膘切成米粒丁;
5.香菇洗净去蒂切末;
6.玉兰片浸发洗净,切片;
7.木耳去蒂洗净,备用;
8.取鸡蛋1只磕入碗内,放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅;
9.将馅均匀地挤在鱼肉面上,逐个卷成圆筒;
10.鸡蛋100克,加面粉、淀粉拌成全蛋糊,倒入盘内;
11.将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊;
12.锅内倒入猪油,用旺火烧至6成热,将挂糊的鱼卷下入油锅,待炸到呈浅黄色时,倒在漏勺内沥油;
13.原锅内下猪骨汤250毫升,放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮;
14.待煮沸后,将锅移到小火上烹烧至透味;
15.再下味精,用淀粉勾芡,淋入猪油,起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。
4、制作要诀
1.鱼肉要带皮,厚约3毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致;
2.鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐;
3.味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香;
4.因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。
5、营养分析
青鱼:青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。
猪肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
木耳
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素d,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。淀粉(蚕豆):豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
6、食物相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
7、历史文化
1.传说很早以前,洪湖水经常无端波浪滔天,渔民无法下湖岸上又时常狂风大作,摧毁庄稼,农民无法耕种,闹得洪湖百姓长期不得安宁。在忍无可忍的情况下,经大家推举,有一不惧邪恶的渔民凭借自己的水性,决心下湖探看究竟。一天深夜,他操起锋利的钢叉,悄悄潜入湖底,见一卷缩身体正在呼呼酣睡的怪物。原来一向孽害民者正是此物,于是乘其不备,用尽全力将钢叉刺向怪物脊背。怪物受此猛击,急欲伸展反扑时,第二叉又迅速刺向怪物头部,只听狮吼雷鸣一声咆哮,怪物劈浪跃出水面。伏在岸边舒牙露爪,奄奄气喘,渔民跟踪岸边,乘其张口喘气时高举钢叉刺入怪物咽喉,立即一股鲜血喷向水面,把洪湖染成了半边红色,洪湖也因此得名。待湖水平静,旭日东升,岸上受害渔民赶来助威,看到怪物已死,勇士周身也被搠伤,鲜血溅满岸边草地,使正在成长的蘑菇野草,披上了一层鲜艳的光泽(现在洪湖边上红绿相映的红草和蘑菇,仍年年丛生)。在降伏了这似龙非龙、似鱼非鱼的水怪以后,为了解恨消灾,渔民们将其砍剁成块,剥皮去肉,卷成肉卷,用油炸来分食,并美其名曰龙穿衣。
2.此菜为湖北名菜。以鱼喻龙,故名。
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