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太仓肉松

科普小知识2022-09-18 13:40:23
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太仓肉松是江苏省太仓市特色传统特色食品中珍品,中国食品一绝被誉为“太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。

1、简介

太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在*国际博览会上得过奖(即在美国旧金山举办的*—太平洋国际博览会世博会旧称)。它选用新鲜猪后腿精肉,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成,纤维细长,滋味鲜美,特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好,能存放四个月左右。

2、菜品特色

太仓肉松纤维细长,品质柔软,味道鲜美,入口即化。


太仓肉松

特点:黄色,绒丝长,滋味鲜美,清香可口,肉质干燥,便于携带保存,最宜婴儿、病人、老年人食用。

3、营养价值

不少人把肉松归为“垃圾食品”,认为它没什么营养。其实,肉松不但味美可口,加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。

肉松的加工中,不仅浓缩了产能营养素,也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁,经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多,因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。

在肉加工成肉松的过程中,除了加热破坏了部分B族维生素外,其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分,而水分降低却浓缩了营养素。因此,肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。

不过需要注意的是,猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。

4、历史发展

太仓肉松历史久矣,清光绪十二年(1886年)太仓昭忠祠旁即开设了倪鸿顺肉松店。因慈禧太后、光绪皇帝对肉松美味称赞有加,故太仓肉松遂成为官礼物品,驰誉四方。清代同治十三年(1874年),太仓城有名门望族,一日大宴宾客,胖厨师倪水忙中出错,竟将红烧肉煮酥了,情急中去油剔骨,将肉放在锅里拼命炒碎,端上桌称是“太仓肉松”,不料举桌轰动,誉为太仓一绝。后来,厨师就去太仓南门开了家肉店,逢书场、庙会,总有听书人、香客购着解馋,也有逢时过节买了送礼的。抗战时,主人已换作倪德,在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店,小本经营,时断时续。解放后公私合营,渐渐发展,成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备,使昔日的倪德顺鸟枪换炮,但烹制的绝招却得以流传、发扬。太仓肉松厂是太仓实力雄厚、技术精湛、设备先进、信誉良好的中型国有企业。九十年代后,其产量已达到三百多吨,产品畅销海内外,深受顾客欢迎与好评。因各地仿冒太仓肉松事件屡禁不止,太仓肉松厂于八十年代初即向中国工商局注册了“太仓牌”肉松。因此,唯“太仓牌”乃太仓肉松之正宗产品。

太仓牌肉松已成为肉松市场的名牌荣誉产品,为维护太仓牌肉松之信誉,保证消费者利益,太仓肉松厂严格把关,挑选优质太湖瘦肉型猪宰杀,佐料极其讲究,且炒制工艺先进,采用全封闭式机械化生产,洁净卫生。由于先进科技保证了太仓牌肉松食蛋白质的指标,保证了水与脂肪成份控制在合理的比例,因此大大延长了太仓牌肉松的保质期,成为同类产品中的王牌产品。

太仓牌肉松以其过得硬质量赢得了肉松市场龙头老大的地位,拥有了广阔的销售市场。太仓肉松厂已在全国二十多个省市建立了两百多个销售点,一个全国性的销售网络已基本形成,并仍在不断扩大着销售辐射面,形成了一种良性循环。太仓肉松厂南邻上海,西接苏州,其地理位置得天独厚,处于浦东开发开放后花园的中心位置,水陆空交通都极为便利,热忱欢迎海内外各界朋友、客户前来莅临指导,洽谈业务。

太仓牌系列产品有香酥松、寿星松、儿童松,各种规格的听装、盒装、代装,太仓牌肉松名闻遐尔,以其独特的风味深受消费者青睐,在全国20多个省市有200多个销售点,在上海、南京等地设有办事处。

5、产品荣誉

早在1915年,太仓肉松荣获*国际博览会甲级奖,1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。目前获得中国驰名商标。

6、做法

太仓肉松制作方法一

原料:猪腿肉1000克。

调料:酱油400克,白糖60克,味精5克,料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。

做法:将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条,再横切成3厘米长的短条;将切好的肉,在清水中煮制,同时加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克,待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2个小时左右,待软烂时,捞出晾凉。再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,倒入酱油、姜100克、茴香粉2克、八角5克,加热,待肉汤减少时,再加入料酒50克,白糖、味精翻动数次,约煮3个小时,肌肉纤维软松后,用中火,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因为炒得过早,肉块未烂,不易压散,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松了。


太仓肉松

太仓肉松制作方法二

原料:

纯猪后腿肉5千克(十斤)、大茴香20克(四钱)、桂皮20克、姜汁50克、酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克(一两)。

做法:

将猪肉洗净切成块,下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片,用大火烧开,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌,防止产生锅巴,等汁炒干后,再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒,冷却即成。

产品工艺

太仓肉松以鲜猪后臀尖精肉为基本原料,经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐贮存,一般情况下3-4个月不变质,真空密封可保存一年以上。

太仓肉松在烹制上更有其独到之处:不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此,就是炒好的肉松,经仪器分析后,往往也分为一、二、三等品。

产品原料

太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。

7、创始人

太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后,感到瘦肉虽经炒制,但食后不免要嵌牙,又不能长期保存。于是他专心研究,不断改进,注意了味品的配合,制成了肉松。光绪十年,又有一位常熟支塘乡人名叫倪德,有一手高明的烹调技术,在他悉心钻研下,味道胜过李梧江制作的肉松,他一度到广东当厨师,因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后,在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店,生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州,士绅往来众多,肉松逐渐成了官场礼品。太仓肉松于1915年曾荣获*国际博览会银质奖。后倪又在沪、杭一带开设分店,除炒肉松外,还炒鸡松、鱼松、虾松等。

8、太仓肉松事件

起因

太仓肉松事件就是这样发生的。2003年10月26日,正是肉松销售进入旺季的时候。可就在这天,央视突然曝光了太仓一些不法厂家利用“老母猪肉”违规生产肉松的丑行。一时间,天下大乱。太仓肉松在销售旺季从高峰跌倒了谷底,成为和陈陷月饼、金华毒火腿一样的不良食品代名词。

影响

货品下架、生产萎缩、销售停滞,这场无妄之灾几乎把这家拥有百年传承的老厂一棍子打死。幸亏这时,地方*站了出来,一场声势浩大的整改和正名,终于将这家老厂保了下来。可是,活下来的他们面临的又是一个漫长的恢复期。事发时,太仓肉松食品公司总经理李耀球曾一脸苦笑地告诉记者:“最少,我们得用三年才能恢复元气。”

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