老四川酒楼

由钟易凤，严文治夫妇创办的小食摊。以经营“灯影牛肉”为特色。1970年与粤香村合并，改称“粤香村”，1985年恢复原名，以经营牛肉制品，并以其麻辣鲜香为特色。经过七十多年的历史演变小摊‘现已成为风味特色突出、经济效益上乘的名店望楼。1993年“老四川“大酒楼被国家内贸部授予牵庆中餐业独一无二的“中华老字号”，其“老四川”商标也在国家工商总局商标局注册。

1、品牌故事

老四川酒

据《重庆志》记载，在重庆本土著名餐馆中“老四川”属最为久远者之一。上世纪三十年代初，钟益凤、严文治夫妇在重庆市渝中区白龙池口（今八一路），摆摊卖牛肉系列制品，其灯影牛肉，因薄如纸，红润透亮，麻辣鲜香，风味独特而声名大振。抗战初期，常客中有位《新民晚报》记者一时文思大发，建议用“老四川”作为名号，钟益凤夫妇感其美意，欣然接受，呼者琅琅上口，听者通俗易记，从此以后，老四川以经营牛肉菜品为特色，在重庆餐饮行业独树一帜，八十载长盛不衰。从五十年代起，老四川的经营规模逐渐扩大，名声越来越响，成为精美牛肉菜品的代名词，老四川大酒楼亦曾接待朱德、西哈努克等中外政要、社会名流。

2、品牌历史

卤牛肉

于1930年开业，设于重庆市八一路，原由钟易凤，严文治夫妇创办的小食摊。以经营“灯影牛肉”为特色。抗战时期，有一位记者吃了灯影牛肉后，建议以“老四川”为牌名，于是钟易凤夫妇便弃摊建店，取名为“老四川”。1970年与粤香村合并，改称“粤香村”，1985年恢复原名，以经营牛肉制品，并以其麻辣鲜香为特色。经过七十多年的历史演变小摊‘现已成为风味特色突出、经济效益上乘的名店望楼。

3、品牌现状

重庆老四川大酒楼是重庆颐之时饮食服务有限公司旗下的知名中餐品牌企业，1993年、2006年，老四川大酒楼被国内贸易部、商务部授予“中华老字号”称号、2012年评为重庆市著名商标。重庆颐之时饮食服务有限公司是重庆市国资委所管辖的大型重点国有企业——重庆商业投资集团控股的全资子公司，前身是成立于1956年的重庆市饮食服务公司，2011年4月更名为重庆颐之时饮食服务有限公司。主要经营餐饮、食品加工、美发美容，注册资本1092.26万元，旗下有“中华老字号”——老四川、颐之时，重庆餐饮名店——味苑，以及新描容美发美容中心，所属经营店有经营面积5万余平方米，职工两千余人，年营业收入上亿元，利税上千万。在重庆现存的本土著名餐馆中，老四川属最为久远、著名者之一。它始创于上世纪三十年代初，专营牛肉食品，因用料认真、做工讲究、味美实惠而名扬全城。经过近八十年的发展，昔日街头小摊，终成名店望楼，至2012已拥有10店一厂（凤天路店、杨家坪店、加州店、两路店、回龙湾店、长寿店、深圳店、攀枝花店等），经营面积2万余平方米，有员工1000余人，技术力量雄厚，有特级厨师、服务技师、一、二级厨师200余人，日接待客人能力近万人。

1993年“老四川”大酒楼被国家内贸部授予重庆中餐业独一无二的“中华老字号”，其“老四川”商标也在国家工商总局商标局注册。2004年荣获国际餐饮名店。2006年再次被商务部命名为“中华老字号”，2012年被重庆市工商局评定为重庆市著名商标。

4、发展历程

灯影牛肉

四川自贡市古称盐都，有盐井数千个，打盐井，起卤水皆用牛做动力。因此每年都有大量的退役牛被宰食，这使得自贡人对制作牛肴有大量的牛源。钟益凤本是四川内江人（与自贡相邻），嫁给自贡严文治家族，纺织女工灵巧的双手，将牛肴制作得格外的精细。

那时，正值抗日战争，重庆市成为战时陪都后，前方吃紧，后方“紧吃”，重庆市餐饮业空前繁荣，“老四川”挂牌后生意更加红火，声名远播，成为重庆市家喻户晓的牛肉菜肴的名店，与此同时，重庆还有一家餐饮老字号“粤香村”，在发展的过程中，这两个老字号还有很深的渊源。

解放后，对资本主义工商业进行改造，粤香村成为重庆市的一家公私合营的餐饮企业。1964年，重庆市饮食服务公司对下属餐馆进行调整，将两家经营牛肉菜肴的餐馆“老四川”和“粤香村”合并，粤香村成为公司下属的总店。机构调整后，两家餐馆的经营特色更为突出，整合了从凉菜、热菜、汤菜、小吃、点心系列牛肉菜品，适应不同顾客的市场需求。1982年，改革开放初期，我国与日本出版《中国名菜集锦》，粤香村的特色牛肉菜品入选，市公司考虑到“粤香村”之名不能突出四川的特色，特赶制了“老四川”三个大字挂在大门口，这是恢复老四川店名的前奏。1985年，为了适应市场的分类，经营特色的需要，餐馆经过改造装修，成为重庆市当时最有档次的酒楼之一，并正式恢复“老四川”字号，为市饮食服务公司下属分公司，粤香村的店名亦成为历史的记载。

5、品牌荣誉

精毛牛肉

老四川的系列牛肉菜肴，由于选料讲究，做工精细，牛的各个部位各入其菜，香料传统的配置秘方，使牛肉的膳味无影无踪。因而风味独特，屡获殊荣：

1984年：“三汤三肉”（清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤；灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉）获重庆名特小吃称号。

1989年：灯影牛肉获中商部金鼎奖。

1990年：精毛牛肉获四川名特小吃。

1990年：糟醉玻璃球获中商部金鼎奖。

1995年：灯影牛肉、精毛牛肉获中国烹协中华名小吃。

2000年：三汤、灯影牛肉、精毛牛肉获中国名菜（国内贸易部）

2003年：全牛宴获第四届中国美食节金鼎奖

2003年：获中国饭店协会，中国烹饪协会：“全国绿色餐饮企业”称号。

2003年：香煎牛仔骨获第四届中国美食节中国名菜。

2004年：老四川大酒楼荣获第五届中国美食节“国际餐饮名店”称号。

2004年：全牛宴获第五届中国美食节名宴设计奖。

2006年：被商务部授予“中华老字号”称号

2012年：被评为重庆市著名商标

6、文化理念

1、“老四川”以牛肉为原料，注重将“牛”的文章做精。重庆八十岁报业权威、知名人士牛翁称：馔献之极，太牢为珍，整牛入厨，乃有斯名“。“老四川大酒楼”的装修、造型、饰品、包房名称、餐具、用具、服装等等，贯穿牛饮食文化始终；大门、玻璃钢卧牛、憨态可掬、大堂天棚、犁的变形图案、点缀其中；包房名称如金牛殿、犁春园、牧瑶庭、牵牛座、映牛台、图牛居、鹊桥仙、牧歌院、牛王府、耘天阁等二十多个称谓，无不令人回味无穷；牛戏水图、牧归图、牛字匾、牧牛图，件件装饰艺术均与牛有关；餐椅牛角造型，餐具牛头标志，服装以卡通牛头为饰物，使来到老四川的食客，立刻融入牛文化的氛围之中。

2、酒楼与历史题材的联系，也是历史文化悠久的见证。革命年代，我地下党通知莆志高尽快转移，莆之妻钟爱“老四川”牛肉，在危急关头，莆不听忠告，买“老四川”牛肉回家与妻告别而被捕变节。，酒楼制作有莆志高变节的漫画，表明“老四川”与白公馆、渣滓洞革命教育基地的联系。

3、“老四川”建店80年，小说、电影、电视、报刊、杂志、菜谱、地方志等都有她的声、影、形，为包装、拓展、广告等，有着丰富的历史材料和素材。

4、打造企业文化，在扩张发展的同时，精心打造企业文化，制定了《老四川连锁加盟手册》：从装饰风格、菜品标准、服务规范、管理制度、餐具用具、服装等加以规范运作，使连锁加盟店有章可循，强化老四川的经营理念。

7、风波

庆晨报报道了市食药监局发布的行政执法案件2015年第三期通报，包括渝都大酒店、老四川牛肉干、鸭脑壳飞等重庆知名的餐饮、食品企业均因食品中检出不合格含有物在列，引起消费者一片哗然。昨天，记者调查发现，重庆知名连锁酒楼“老四川酒楼”和“颐之时酒楼”都受到了连带影响，部分市民误将老四川酒楼所卖牛肉当成问题产品。渝都大酒店的相关负责人郑勇承认，前段时间，该店确实有一批酱肉检测出了铝含量超标，“我们店在6月底被举报到食药监局，食药监部门来人提样了包子和毛肚，后来告诉我们包子的面皮铝超标。”

8、网友评价

来自大众点评网的网友“给你一闷棍1”：人多，上菜慢。

来自腾讯网的网友“richardme”：牌子打出去了，服务就跟不上了，每个门店的口味都不一样。

来自凤凰网的网友“失去你我很精彩”：在我看来就是一普通的川菜馆，没感觉菜有多好吃。