炉肉

炉肉是一种北京传统食品，采用精选猪五花肉，按传统工艺烤制而成。

名称：炉肉

别名：烤方、挂炉肉、响皮肉

原料：猪五花肉

加工方式：烤制

1、炉肉的历史

炉肉，是炉膛里烤的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，都是中秋以后，北方人冬季进补的一道大菜。

乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在，据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。

1938年，天福号已经在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。

2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。

从前制作炉肉时，每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，由于烤第一炉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴，这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……

2、炉肉的加工方法

烤制炉肉

炉肉，精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始，每天只烤24块炉肉，到现在，增加了两个炉，每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。

炉肉在烤前没有经过任何腌制，刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后，一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂，在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺，才会被送到天福号的部分分号，到达顾客手中。

3、传统炉肉的供应期

传统上，烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的，因为那时的北方才容易令这两样东西风干，也讲究时令的。现在，虽然烤鸭一年四季都能吃，但是天福号坚持只在应季的时候售卖炉肉，因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底，最晚至3月初，视气候而定。

4、炉肉的吃法

炉肉锅

炉肉的吃法多种多样，用老师傅们的话讲——“想怎么吃，就怎么吃！”天福号的老师傅们在精工细作的原味基础上，又琢磨出了更多种的吃法：有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接沾酱油的吃法；有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法；有梅菜（或冬菜、腐竹）扣肉的吃法；还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅（炉肉作锅底）的吃法。其实，炉肉无论配海带、北方的冬菜、腐竹、江浙的梅干菜、广东菜干，甚至糯米红豆沙的甜口，都错不了，唯独不能炒回锅肉，一炒则烂如泥。

山药蒸炉肉

选质地粉糯的山药，去皮切成片，在一只大碗里码放一层，错落有致，上面再放一层切成薄片的炉肉，然后将盐调在一小勺水中，搅拌均匀后，洒在炉肉上，上锅隔水蒸40分钟至1小时。蒸好的炉肉又走掉了一些油，这些油没有浪费，而是顺着缝隙滑进山药当中，使其更香润鲜美。蒸好的炉肉带有漂亮的虎皮，皮皱肉白，自中间夹起一片，柔软到两头立刻下沉，入口服服帖帖的，香腴满足，真正不腻口。如果有人认为这就是腻，那么请让这样的“滑腻”再持久一些吧。虽然只用了一点盐，但是炉肉因自身的鲜美已是摄人魂魄之物。或者夹一片，放在新蒸的白米饭上，像卷寿司一样，用白肉卷起米饭一同吃，简直是人间至味。允许再堕落一点的吃法是，拿上好的酱油拌入白肉白饭，会顷刻间灭掉席间其他好食吧。

炉肉黄芽菜

老北京有一种黄芽菜，与大白菜外形类似，但叶芯嫩黄、叶质柔嫩、味道鲜美，下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸半小时以上。据说这是最早在官府中兴起的做法。

炉肉熬白菜

有汤有水的炉肉熬白菜，吃完令人大汗淋漓。先在锅中放少量油，将葱姜下锅爆香，然后将片好的白菜帮子和叶子一同下锅翻炒，淋少许生抽提鲜，将白菜的青味炒出去后，倒入开水，移至事先准备好的沙锅中，加入白胡椒粉，然后将切好的炉肉片齐整地码放在白菜上面，铺一层，然后盖上锅盖，小火炖30分钟，在出锅前10分钟，将准备好的绿豆粉丝沿着锅边下入锅中，最好不破坏炉肉的整体感。