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红油抄手

科普小知识2022-09-23 10:37:38
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红油抄手是四川和重庆的地方特色小吃。属于川菜系,此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手类似于馄饨,皮薄而润滑,比馄饨更小一些。红油抄手在广州称云吞,在江西称清汤。主料是抄手皮和猪绞肉。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。

1、菜品特色

红油抄手是四川和重庆著名的特色小吃。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人和重庆人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。红油抄手在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。

2、做法介绍

红油抄手的家常做法

【材料】馄饨250克、草菇老抽3克、生抽5汤匙、陈醋2茶匙、红油7克、上汤适量、盐、胡椒粉各1/2茶匙、蒜蓉、花椒油各3克、鸡精3克

【做法】


红油抄手

1.将草菇老抽、生抽、陈醋、上汤、盐、鸡精、胡椒粉、蒜蓉熬制成抄手酱。

2.锅内放入适量水大火烧开,加入馄饨入锅里,待抄手浮起后关火。

3.抄手捞出沥水后倒在盛抄手酱的碗内,最后淋上红油,吃时拌匀即成。如果家里有爽口青菜,也可以略微焯水后放入碗中拌食口感更好。

做法一

食材准备

主料:抄手皮(20张)、猪绞肉(172克)、葱花(1汤匙)

腌料:盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(1汤匙)

调料:辣椒油(3汤匙)、酱油(2汤匙)、香油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(1汤匙)

制作步骤

1、猪绞肉置入碗内,加入1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/2汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1汤匙生粉和2汤匙清水拌匀,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。

2、取一抄手皮,舀入适量猪绞肉,包成抄手。

3、取一空碗,加入3汤匙辣椒油、2汤匙酱油、1汤匙香油和1/2汤匙鸡粉,洒入1汤匙葱花。

4、烧开锅内的水,加入1汤匙盐,放入抄手以大火煮沸,点一次水煮至抄手浮起,捞起沥干水,盛入碗内即成。

注意事项

1、包制抄手时,一个抄手的肉馅不宜包的太多,容易腻。

2、一般在肉馅中加入料酒是根据个人喜好进行的操作,就看自己是否喜欢料酒的味道了。

3、猪绞肉调好味后,要用筷子顺一个方向打至起胶,做成的肉馅才会爽滑鲜味又浓。

4、建议买半肥瘦的猪绞肉做肉馅,肉馅煮熟后会更加甘腴嫩滑,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议选购。

5、市场卖的云吞皮即是现成的抄手皮。用抄手皮包好抄手后,要在粘合处沾一点水,使其粘得紧实些,抄手包好后放入碟中前,应洒少许面粉使其不会粘底。

6、抄手的水煮时间不宜过长,否则容易将抄手煮破皮,抄手煮沸后须点一次水,待其浮起呈半透明状就可捞起。

7、调制红油酱汁时,喜欢吃辣者可多放红油,吃不了太辣者可减少红油的份量。

做法二


红油抄手

用料:猪肉(肥瘦)200克馄饨皮400克

调料:食盐1茶匙酱油3茶匙鸡精1/2茶匙花椒10粒蚝油1茶匙鸡蛋清1个小葱2根白糖1茶匙植物油3汤匙陈醋2茶匙芝麻油1茶匙辣椒粉1.5汤匙

制作步骤

1.将猪肉剁成肉糜,加入蚝油1茶匙、酱油1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡蛋清1个、芝麻油1/2茶匙、盐1/2茶匙,朝一个方向搅匀上劲

2.取一张馄饨皮,放入适量的馅料

3.将馄饨皮对角折起来形成三角形

4.用中指勾压住有馅料的地方

5.将两个角交叉捏在一起,成抄手生胚,买的馄饨皮比较干不太容易粘合,可以角上抹少许水

6.将细辣椒粉、花椒放入碗中,然后将油放在大勺里烧至表面有白烟冒出,倒入碗中,制成辣油

7.取适量的辣油,加入白糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、酱油2茶匙、陈醋2茶匙、芝麻油1/2茶匙、鸡精1/2茶匙,小葱少许调料放入碗中

8.锅内放入适量的清水烧开,然后舀取适量的开水倒入步骤7的碗中,制成红油抄手汤

9.将抄手生胚下入开水锅中,用勺子顺一个方向轻轻推动几下以防粘锅

10.盖上锅盖,煮至锅内沸腾

11.加入一小碗冷水

12.待锅内再次沸腾后可再加入一次冷水,待馄饨煮至全部浮起熟透后捞出放入步骤8的汤中即可

烹饪技巧

1、煮馄饨小窍门:可在水里放入少许的盐,水开后下入馄饨,待沸腾后火力不要太大,保持微沸的状态,这样煮出来的馄饨皮不易破;

2、这里用的是市售馄饨皮,它的粘性不太好,因此在步骤5的时候可在两个角上涂少许水,就可粘牢了,如果是的自己擀的馄饨皮则不需要;

3、馄饨一次可以多包一些,然后将它们平摊在盘子里,注意要平摊,不能堆在一起,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻,想吃的时候取出来,不需解冻,直接煮就可以了,很方便。

做法三


红油抄手

用料:猪肉(肥瘦)200克馄饨皮400克

调料:食盐1茶匙酱油3茶匙鸡精1/2茶匙花椒10粒蚝油1茶匙鸡蛋清1个小葱2根白糖1茶匙植物油3汤匙陈醋2茶匙芝麻油1茶匙辣椒粉1.5汤匙

制作步骤

1.将猪肉剁成肉糜,加入蚝油1茶匙、酱油1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡蛋清1个、芝麻油1/2茶匙、盐1/2茶匙,朝一个方向搅匀上劲

2.取一张馄饨皮,放入适量的馅料

3.将馄饨皮对角折起来形成三角形

4.用中指勾压住有馅料的地方

5.将两个角交叉捏在一起,成抄手生胚,买的馄饨皮比较干不太容易粘合,可以角上抹少许水

6.将细辣椒粉、花椒放入碗中,然后将油放在大勺里烧至表面有白烟冒出,倒入碗中,制成辣油

7.取适量的辣油,加入白糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、酱油2茶匙、陈醋2茶匙、芝麻油1/2茶匙、鸡精1/2茶匙,小葱少许调料放入碗中

8.锅内放入适量的清水烧开,然后舀取适量的开水倒入步骤7的碗中,制成红油抄手汤

9.将抄手生胚下入开水锅中,用勺子顺一个方向轻轻推动几下以防粘锅

10.盖上锅盖,煮至锅内沸腾

11.加入一小碗冷水

12.待锅内再次沸腾后可再加入一次冷水,待馄饨煮至全部浮起熟透后捞出放入步骤8的汤中即可

烹饪技巧

1、煮馄饨小窍门:可在水里放入少许的盐,水开后下入馄饨,待沸腾后火力不要太大,保持微沸的状态,这样煮出来的馄饨皮不易破;

2、这里用的是市售馄饨皮,它的粘性不太好,因此在步骤5的时候可在两个角上涂少许水,就可粘牢了,如果是的自己擀的馄饨皮则不需要;

3、馄饨一次可以多包一些,然后将它们平摊在盘子里,注意要平摊,不能堆在一起,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻,想吃的时候取出来,不需解冻,直接煮就可以了,很方便。

做法四

用料:馄饨皮200克猪肉馅150克虾皮50克蒜3瓣葱5根姜4片辣椒油2茶匙花椒油2茶匙酱油1/2汤匙胡椒粉2茶匙淀粉2茶匙料酒2茶匙精盐1茶匙醋1茶匙

制作步骤

1.虾皮清水泡10分钟后清洗干净沥干,有些虾皮含盐度很高,浸泡的时间要久一点

2.将猪肉馅、虾皮、葱、姜、淀粉、料酒、胡椒粉、盐等调味后一起搅拌均匀

3.馄饨皮可以自己擀,也可以买现成的,按小馄饨的大小,皮越薄越好,馄饨的包法可随意,最方便的只要一捏就可以了,按自己喜欢的方式

4.包好的小馄饨在开水中煮熟

5.葱、蒜泥、辣椒油、花椒油、酱油、醋、胡椒粉等放入碗内,调均匀,加高汤或清水均可

6.将馄饨盛入,拌匀后即可享用了

7.麻、辣、鲜、香,四个字不足以形容,爽到极点,花椒油和红油是制作红油抄手比不可少的调味品,也是这道小吃的经典风味烹饪技巧馅调好后如果尝味道,可以夹一小筷用微波炉转熟后品尝,微波炉转的办法会比实际的偏咸一点,因为加热过程中会失水。

3、其他做法

食材

主料:馄饨皮300克、猪肉250克、小葱适量

辅料:盐适量、胡椒粉适量、白糖2克、料酒15毫升、鸡精少许、生抽适量、辣椒油适量、葱花适量、蒜末适量、香油适量

步骤

1、准备好所有的食材。

2、猪肉加小葱剁碎成为肉馅。

3、肉馅中加入盐,胡椒粉,糖,料酒,鸡精,香油,生抽,搅拌上劲成为肉馅。

4、取一张馄饨皮,中间部位放入肉馅

5、然后面皮对折成为三角型。

6、两角在对折成为抄手生坯。两个角可以抹点水帮助捏的更牢固。同样的方法做完所有的。

7、再取一个碗加入一勺酱油,蒜末,鸡精,胡椒粉,2勺辣椒油,少许香油备用。

8、抄手入锅中煮熟。

9、碗中加少许清汤,捞入抄手撒上葱花即可。

4、营养价值

在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B.,可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。

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