蒙自过桥米线制作技艺

2014年11月11日，蒙自过桥米线制作技艺经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、历史传说

位于滇南大地的蒙自市就是过桥米线传奇故事的发源地，也是最正宗的米线产地。滇南名城蒙*于其特殊的地理环境和战略位置，自古以为就是边陲重镇和兵家必争之地。蒙自的发展可以追溯到元朝建都后，为了巩固*政权而加强对南部边疆的统治，在云南设立府、州、县等军政和一的政权机构。明朝以后封建统治者更进一步加强了对云南边疆地区的统治，大量中原汉族军民迁移云南。“蒙自过桥米线”的故事就发生在蒙自市风光旖旎的南湖之中。明清时期的蒙自人已经相当开化，文人士大夫治学之风盛行，优雅秀丽的南湖就成了求学者苦读诗书的好地方。明朝时南湖被称为“学海”，为开启文风之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，静静地映照着千百年边陲小城的人文历史、风云沧桑。这样一个环境清幽、绿树环绕、楼台亭阁、曲桥蜿蜒、碧波荡漾的城中之湖，必然是文人雅士聚会之所在，也必然是地方历史与文化积淀之宝盆。

蒙自过桥米线的传说

传说清初某书生，云南蒙自人，妻贤且慧，伉俪情深，有一幼子。书生性喜游玩，妻忧道：“好男儿当读书成名，夫终日游乐，不思为家人争气耶！”夫感妻言，遂独居南湖亭中，发奋攻读。每日三餐，妻不计劳苦送往书斋，书生感铭于心，志益坚，日以继夜，学业大进。妻喜，视书生日渐羸弱，凄然，觅食补强身之法。一日，妻备鸡汤盛之以罐，又备米线、肉片为生作膳。幼子无知，戏将肉片掷于汤中，妻急，斥之，速将肉片捞起，视之已熟，尝之味鲜，大喜。即提食携儿送往书斋。但因终日劳碌，晕倒湖堤桥上，书生惊至，妻已醒。幸汤膳无损，视之，汤为浮油笼盖，无一丝热气，疑汤已凉，但罐烫灼掌。奇之，问妻何故，妻详道偶得之法。书生喟然：“贤妻每日过桥，此膳可称为过桥米线。”后来，苍天不负，书生考取功名，衣锦荣归,被民间传为佳话。从此，“过桥米线”不胫而走，竟成云南名膳。

“蒙自过桥米线”的传说诞生于人文风气浓厚的南湖，自然有历史的文脉和渊源。它不仅仅是一种美食的起源，也不仅仅是一段妻贤家兴的爱情故事，更折射出蒙自的人文历史，以及它曾经优雅高贵、鸿儒辈出、学风炽烈的往昔。

2、风味特色

蒙自市四季鲜花盛开，十一长假期间正值满城尽带黄金甲的菊花盛开之时。而作为过桥米线的故乡，“蒙自过桥米线”中最具特色的莫过于“菊花过桥米线”。新鲜的菊花一片片漂浮在过桥米线的浓汤之上，既赏心悦目又有药用价值。加上在彩云之南的蒙自，四季花开不败，人们向来有采食鲜花的传统。许多鲜花被作为一种美食添加在食谱中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。人们养花、爱花、赏花、咏花，还食花。正是在这种对大自然的情怀之下，才酝酿和创新出“菊花过桥米线”。

一个脸盆那么大的碗端上来，几十碟配菜，碗里盛着金黄油亮的老汤，老汤透出多种食材熬制出来的香醇味道，这碗汤就是过桥米线的灵魂！

蒙自过桥米线

一根根米线上附着油脂，入口爽滑，劲道。夹起一块刚烫熟的里脊肉塞入口中，又鲜又嫩。吃一筷米线，再小心翼翼的咂两口汤，鲜美，醇厚的滋味在嘴里徘徊，整个灵魂感觉都要融化了，额头渗出了几颗汗珠。不要小看菊花哦，对女士来说菊花有明目、美容、清肝、养颜的功效，同时菊花能吸附过剩的油脂，使得汤色更加亮丽，老汤的香醇和菊花的清香完美融合在一起。

这里需要强调的是与过桥米线搭配的新鲜菊花必须是专用的食用菊花，并不是所有的菊花都能使用，而且也不能放太多，否则就会夺味串味了。因为对蒙自过桥米线来说，汤才是灵魂，菊花只能是锦上添花的点缀之物，但这个点缀就有画龙点睛、鹤顶朱丹之神功了。

史上最著名的吃货莫过于著名散文家汪曾祺先生，汪曾祺不惜卖了字典去吃过桥米线成就了一段佳话：1939年秋这位沈从文先生的得意门生在大二那年，有过一次失恋，两天两夜不曾起床。好友朱德熙吓煞，挟一本厚厚的字典，匆匆赶到46号宿舍。“起来，吃早饭去！”见小汪瘫睡如泥，朱德熙在门口大喊。于是乎，两人晃悠出去，卖了字典，各吃了碗一角三分钱的过桥米线——全好了。彼时师生度日清苦。然汪曾祺的吃货本色，已初露锋芒。

除了菊花过桥米线之外，蒙自市还遍布着牛肉过桥米线、羊肉过桥米线、野生菌过桥米线、甚至兔头过桥米线，味道五花八门，品种琳琅满目，绝对让游客们可以大快朵颐一番。

3、食用方法

一套“蒙自过桥米线”堪称是“王的盛宴”，大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿林林总总的几十碟菜品摆在你面前，比脸还大的海碗盛着热腾腾的鸡汤。小碗里装米线。热闹中不失自我，丰富而不至于浪费，复杂而不欠规则，统一而可显个性，多样而可供选择，独特而没怪味，众多而可调合，完全就是一道独立的美食盛宴，一个人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

一套“蒙自过桥米线”抬上桌，入碗进口是复杂化的简单，简单化的复杂，那碟碟盘盘碰撞的声音，听着悦耳听着热闹。一家人吃热闹，约两三个人一起吃也热闹，一个人去吃仍然热闹。独立落坐一角，像美食家一样把面前的一二十样食物有序加入汤碗中，享受一个人的盛宴，暖胃又暖心。

一蛋富贵

第一步先放蛋类。例如：鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。寓意：一元复始，万象更新。蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征。传说，开天辟地的盘古在鸡蛋中化孕“天地混沌如鸡子，盘古生其中”（《艺文类聚》），商的始祖契为“见玄鸟堕其卵，简狄取吞之，因孕”而生（《史记》），秦始祖大业也是“玄鸟孕卵，女吞之”受孕（《史记》）。蛋是一种希望，一种全新的生机。

二如来运

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如：脊肉、鱼片等。寓意：佛主保佑、一生平安。佛家俗语：“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。“一真法界”，处处皆是佛，一切众生人人皆是佛，“心中有佛即是在道场。心、愿、行与佛相应即真是菩萨应世，与佛相应即是与法相应。”

三清叙道

第三步放素菜中的生菜。例如：芫荽、葱花、豌豆尖等。寓意：清神静心、顺应自然。三清，道教用语。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家认为众生皆有道性，若能奉道修心，识法性，行正法，不着色相，清静无为，即可达到寂灭境界，成就法身，永无忧患。

四季花开

第四步放菊花。寓意：高尚纯洁、吉祥长寿。古籍记载认为菊花味甘苦，性微寒，具有疏散风热、平抑肝阳、清肝明目、清热解毒的功效。现代研究认为，菊花含有多种营养物质，具有抗菌、抗病毒、解热、抗衰老作用。

五福临门

第五步放素菜中的熟菜。例如：豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意：多福多寿、锦衣玉食。五福临门中的五福源至《书经·洪范》：“一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”是古代汉族人民关于幸福观的五条标准。然而由于避讳，东汉桓谭于《新论·辨惑第十三》中把“考终命”更改，把五福改为：“寿、富、贵、安乐、子孙众多。”

六六大顺

第六步放荤菜中的熟菜。例如：鸡块、杂碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意：繁荣兴旺、吉祥喜庆。《管子·牧民》【解释】六畜：牛、马、羊、猪、鸡、狗。指各种牲畜、家禽繁衍兴旺。

七星高照

第七步放油辣椒。寓意：红红火火、有滋有味。“七月”，指夏历的七月，也就是农历的七月，大致相当于公历的八月。

八方来财

第八步放米线。把装米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

九九同心

此时，大海碗内已呈现出五色交映，香气扑鼻的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。

十全十美

“十”通“食”。沿着汤碗边把米线轻轻地吸进嘴里，滑润软糯，鲜香温柔，肠胃被米线激活了，脉搏加快，周身发热，美食快感由然而生。

4、生产标准

一碗过桥米线竟有6705项标准

2011年，云南省的标准化会议在蒙自召开，由多家米线企业制定的《过桥米线企业标准》出台，一碗过桥米线竟然有6705项标准。一碗过桥米线要放多少油，要加什么肉，要用什么汤，要放几根葱都作出了明确的规定。

传统的过桥米线做法相对繁杂，肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上；冬天，碗要用开水烫，这样才能确保汤的温度；一锅高汤要用什么材料，需要多少个小时熬制，米线需要用什么米来做最好吃等，都是有章法的。