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开水白菜

科普小知识2022-09-23 15:00:50
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开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨*临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

1、菜品历史

相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨*临在清宫御膳房创制的。

*临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中*,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来,*临将此菜制法带回四川,广为流传。

1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

2、菜品制作

做法一

食材

大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

做法二

食材

白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。

步骤

1.菜心洗净。

2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。

3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。

4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。

5.起锅,撒上葱花,准备开吃。

做法三

食材

大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。

步骤

1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

做法四

食材

白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

步骤

1.先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。

2.将白菜心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。

3.将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。

3、烹饪技巧

1.制汤过程中不易加盐和冷水,避免凝固蛋白质。

2.瘦猪肉和鸡肉入汤中,浮出再打净,业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。

4、菜品特色

这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。

开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

据说这道菜对南方广东这个地方,是非常受欢迎的一道菜,更适合南方广东人清淡的口味。

5、食用须知

营养价值

大白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素。另外,大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素,对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。

鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

搭配禁忌

鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;与狗肾同食会引起痢疾。

6、历史文化

故事一

据说,有一次*宴请日本贵宾时,客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?

故事二

1958年,北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭,宴会上*、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重,罗国荣就选了两道菜亲自动手,一个是烤方,一个是开水白菜。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,非常能激起食欲。烤方比较油腻,之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。

宴会结束,就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫,服务员跑过来兴奋地学话,说今儿又露脸了,叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”,我们回答是,他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说:我说嘛,除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思,说了一句“诸肉不如猪肉,只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时,*又指着他面前的碗说,还有一句“百菜不如白菜”,做到这个程度才名副其实,跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。

故事三

1962年,*在成都逗留时,看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌,清一色川菜菜品其中就有开水白菜,*吃后连声赞道:好菜!好菜!此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京,在四川饭店担任主厨。每每*一家和其他川籍国家*招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。

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