糊辣鱼

糊辣鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。此菜香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。

1、制作材料

主料：草鱼500克

辅料：绿豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克

调料：辣椒(红,尖,干)50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,酱油10克,葱汁3克,姜汁2克,淀粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克

糊辣鱼

2、特色

香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。

3、制作方法

1.草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；

糊辣鱼

2.鱼头、鱼骨留用；

3.芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；

4.鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；

5.锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；

6.下蒜米、姜米小火炒1分钟；

7.放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；

8.然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；

9.捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；

10.再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；

11.最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；

12.净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

4、制作要诀

1.制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；

2.在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；

3.垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；

4.制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

5、食物相克

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。