成武酱大头
成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。成武酱大头延用传统配方，结合现代工艺，选品优良，用料考究，工艺严谨，历经3年、32道工序，利用纯天然甜面酱精心酱制而成。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。
1、制作方法
选成武县成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，经下类推）；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间。
成武酱大头
在生产工艺上，成武酱大头是延用传统配方，结合现代工艺，选品优良，用料考究，工艺严谨，历经3年、32道工序，利用纯天然甜面酱精心酱制而成，其生产制作工艺被山东省人民*确定为第二批省级非物质文化遗产。
1、咸菜坯的制作工序
本地种植的新鲜芥菜（大头菜）经清理精选、水洗、入池、加盐、循环水、管理、出池、削皮、脱盐、沥水成咸大头坯。咸大头坯需要腌制9个月后，才能达到酱大头坯子标准。
2、制作甜面酱工序
小麦面粉经面团、100摄氏度高温蒸熟，冷却、切片、接种、拌料、入温库、长白菌落、翻房、长黄菌落、出房、入缸、加水、加盐、拌匀、天然晒制、打耙管理（每天早晚各打一遍），经天然日晒夜露9-10个月成酱。
3、配料
将制成的面酱放入缸内，放入量达缸容量的1/3，少加水搅拌均匀。
4、酱渍工序
将咸菜坯放入配兑好的甜面酱缸内，再经四酱、三酱、二酱和原酱共四次酱渍，倒缸，日晒夜露。酱渍期间，每日用专用工具打耙，整个制作工序需要280-350天才能做出酱大头，然后进行杀菌，检验，包装，最后产品成型。
2、加工工艺
清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。
3、加工要点
1、腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。
2、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
3、酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。
4、生产条件
山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称，原料丰富优良，成武县是中国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。
成武县丰富天然纯净的水资源与成武酱大头的品质不无关系。成武酱大头的超群品质很大程度上得益于当地的水质，县境内河湖密布，水源充足，植被良好，水质清澈，凉滑、甘甜，适合制造甜面酱。尤其是县城北的万亩文亭湖水源，水质清澈、无污染，地下水硬度平均30.7度，含丰富的对人体有益的微量元素，终年水源不绝呈淡甜性、天然，适宜于生活用水和农业灌溉，为成武酱大头的良好品质，奠定了决定性的基础。
5、产地范围
成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼镇、大田集镇、党集镇、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇所辖行政区域。
6、专用标志使用
成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。
7、技术要求
（一）主要原辅材料
1、芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。
2、甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。
3、生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
（二）加工工艺
清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。
（三）加工要点
1、腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。
2、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
3、酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。
8、质量特色
成武酱大头集鲜、甜、香、脆于一体，棕红透亮，质地脆嫩，具有浓郁的天然酱香风味，其独特风味唯成武酱大头所独有。
成武酱大头被人们称之为黑色食品，但成武酱大头却黑的有营养，大家知道，蔬菜中的维生素C怕光又怕热，烹调后，再端上餐桌之前就会损失70%左右，而大头菜经过30多道工序酱制而成后，各种维生素及成分不但损失较少，而且增加了一些对人体有益的营养成分，如氨基酸态氮含量，每100g酱大头达到0.4g，还原糖（以葡萄糖计）可达到15%以上，还原糖的增加，改变了用其它传统方法腌制的蔬菜只有咸味的口感，使成武酱大头集咸、甜、香、脆于一体，备受广大消费者赞不绝口，但对人体有害的亚硝酸盐却低于国家标准的1/2以下。
1、感官特色：
（1）色泽：红褐色，有光泽。
（2）香气：酱香浓郁。
（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。
（4）质地：脆、嫩。
9、感官特色
（1）色泽：红褐色，有光泽。
（2）香气：酱香浓郁。
（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。
（4）质地：脆、嫩。
10、历史渊源
《成武县志》1986-2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。”
周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐扁一块（*期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。现在山东鸿方缘公司的孟照富（1938年）为第12代传人。
11、市场地位
解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。
随着成武酱大头在全国的知名度的提高，省、市、县各级部门的领导始终关注“成武酱大头”的发展，先后到生产企业指导工作，并对成武酱大头给予很高的赞赏。
成武酱大头作为地方特产，已为国内消费群体接受，特别是近十几年以来，成武县抓住调整种植业结构的大好时机，大力挖掘“成武酱大头”这一历史珍品，把成武酱大头作为主导产业来抓，抓活了成武经济，带动了农民致富，成武酱大头销往了全国各地，成武酱大头以其，鲜、甜、香、脆于一体的独特品质，被全国各地不同口味的群众所接受，成武酱大头作为精品、珍品、无公害、名优产品被广大民众认可。“山东省名牌产品”“菏泽十大名吃”，“省级非物质文化遗产”及国宴用品等荣誉的获得，极大地提高了产品的知名度，实现了产销两旺的好势头，产品销往全国22个省市，销售额逐年攀升，由于成武酱大头市场抢手，现在散装成武酱大头基本不往外销售，全部包装成礼品盒外销。
12、食用方法
简单吃法
将酱大头切成丝+青椒丝加上香油（添加味极鲜酱油味道更佳）。
酱大头煎蛋饼
配料：酱大头50克、鸡蛋4个、鸡精少量、油适量、香油、干辣椒适量。
做法：
1、将酱大头洗净，然后切碎，沥干切末待用；
2、鸡蛋去壳放入大碗中，加入切碎酱大头、鸡精和打散的鸡蛋液混合拌匀，
3、平底锅烧热，喷入适量油（让整个锅底被油覆盖），将蛋液倒入，转动锅让蛋液均匀地遍布锅底，转小火，煎5分钟左右。煎制的时间根据蛋饼的厚度来决定，通常表面的蛋液变色开始凝固了就可以翻面了，其间可以晃动平底锅，使其均匀受热；
4、将蛋饼翻面，另一面再煎5分钟左右
5、根据自己的口味添加酱油、香油、辣椒、鸡精兑成调料；
6、将蛋饼切成块，蘸调料食用即可。
老虎菜做法
老虎菜的做法有很多，看各人口味，
香菜一把,酱大头、尖辣椒若干、切丝,放入葱丝的碗中,加味精,少许糖,醋调匀,食用时浇上香油拌一拌就行。