七问“真假三文鱼”：有无淡水三文鱼？能生吃吗

中新网5月27日电(记者虞丘、程春雨)近日，“淡水鲑鱼”的话题引起了争议。中国市场的三分之一是“假”鲑鱼？虹鳟鱼是鲑鱼吗？海水养殖鲑鱼比虹鳟鱼贵吗？新鲜鲑鱼可以生吃吗？关于网民关心的一系列热点问题，CNNIC记者采访了业内专家并进行分析。

鲑鱼是哪种鱼？

在解释鲑鱼和虹鳟鱼之间的关系之前，先了解什么是“鲑鱼”。

鲑鱼是英语中“鲑鱼”的音译。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，在国外，“鲑鱼”过去是指大西洋鲑鱼，尤其是来自挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼。后来，一些太平洋鲑鱼品种也被称为鲑鱼。

在全球贸易市场上有许多种叫做鲑鱼的鱼。山东东方海洋科技有限公司鲑鱼养殖基地经理江欣告诉cnn。鱼类主要包括大西洋鲑鱼(挪威鲑鱼)、皇家鲑鱼、秋季鲑鱼和红色鲑鱼，其中大西洋鲑鱼是养殖业中产量最大、产业化程度最高的一种。

在起源方面，青海大学生态与环境工程学院院长李指出，挪威三文鱼主要是大西洋三文鱼，芬兰三文鱼主要是大型红肉虹鳟鱼，美国三文鱼主要是阿拉斯加三文鱼。

图为青海龙羊峡库区的一个农场。照片:张天富

虹鳟鱼是鲑鱼吗？

那么，虹鳟鱼是在青海养殖的鲑鱼吗？

蒋欣指出，在通常的认知中，“鲑鱼”通常是指一群具有跨盐度洄游行为的鲑鱼和鳟鱼。例如，大西洋鲑鱼在它们生命周期的大部分时间里生活在海水中，在繁殖季节它们会迁移到它们出生的河流中产卵，年轻的鲑鱼也生活在淡水环境中，直到它们进入海洋。

然而，“鳟鱼”(中文为“鳟鱼”)通常被认为是在淡水中完成其生命周期的一组鲑鱼和鳟鱼，在盐度范围内没有洄游行为。也就是说，他们的生活习惯有很大的不同。

中国渔业协会最近在官方网站的一篇文章中解释说，在中国市场，鲑鱼通常被称为鲑鱼和鳟鱼的商品名，而不是鱼的学名。正如目前中国人餐桌上吃的金枪鱼包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等。，鲑鱼还包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼、虹鳟鱼等。

图为青海省龙羊峡库区一个农场捕获的虹鳟鱼。照片:张天富

市场上三分之一的鲑鱼是“假的”？

据媒体报道，“中国市场上三分之一的三文鱼被青藏高原“承包”，这也引起了网民的热议。一些网民说，“这表明中国超过三分之一的三文鱼市场是用淡水鱼假冒的。”

中国市场上真正的鲑鱼销售是什么？

中国市场上有两种常见的鲑鱼，进口的和国产的。中国水产品加工与销售协会会长崔河指出，中国每年进口10万吨鲑鱼，主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦、法罗群岛和加拿大。国内淡水养殖的鲑鱼产量约为3万吨。

江欣表示，由于中国海水温度波动较大，不适合养殖大西洋鲑鱼，国内鲑鱼和鳟鱼产业主要以虹鳟鱼养殖为主，有青海、*、贵州、云南、湖南等主要产区。

全球大西洋鲑鱼年产量约210万吨，其中挪威占55%，其次是智利、丹麦、法罗群岛、苏格兰、北美等。

海水养殖鲑鱼比虹鳟鱼贵吗？

与进口鲑鱼相比，国产虹鳟鱼的价格更低。这是否意味着虹鳟鱼不够贵？

“海水养殖的成本与淡水鲑鱼相似，因为养殖条件和所用饲料没有什么不同，而进口鲑鱼价格昂贵，因为它含有一定的运输成本。”西南大学动物科学学院副教授轻舞告诉新华社。

姜昕认为，挪威大西洋鲑鱼在中国市场上有着良好的品质和稳定的价格，这得益于其先进完善的工业生产体系、供应链和市场管理，也得益于挪威水产局多年来在中国的推广和铺垫。

事实上，除了大西洋鲑鱼之外，挪威、智利和其他国家的农场也养殖虹鳟鱼。根据中国渔业协会，从受欢迎的角度来看，许多当地人更喜欢虹鳟鱼，而且虹鳟鱼的价格比大西洋鲑鱼的价格高。

“作为一家养殖企业，我们研究了挪威鲑鱼行业的发展历史，并深刻认识到，只有当供应链得到充分理解时，鱼才是好的，市场才是好的，行业才是好的。这与海水或淡水、鲑鱼或鳟鱼无关。”江欣说道。

图为2007年挪威前首相斯托尔滕贝格在北京超市促销鲑鱼。

淡水鱼比海水鱼有更多的寄生虫？

一些网民说淡水鱼和海水鱼最重要的区别是淡水鱼寄生虫可以寄生在人类身上。其他人说淡水鱼有更多的寄生虫。真的是这样吗？

"并不是说海鱼的寄生虫比淡水鱼少."中国渔业协会指出，野生鱼类主要以小鱼和甲壳类动物为食，从而为鱼类间的寄生虫提供了传播途径。

对于鲑鱼，中国渔业协会表示，开放的生活环境和无法控制的猎物使得野生鲑鱼比养殖物种更容易感染疾病或寄生虫。与其他淡水暖水性鱼类相比，虹鳟鱼对养殖环境有很高的要求。一般来说，使用天然水库或地下泉水，感染寄生虫的概率极低。

然而，人类易感寄生虫的情况不同。中国农业大学烟台研究所副教授刘春娥告诉记者，淡水鱼携带的寄生虫远高于仅由人类易感寄生虫携带的海鱼。测试时，也主要是检测几种容易被人类感染的常见寄生虫。

轻舞说，所有生物都有寄生虫，但大多数不会对人体造成伤害，也不会感染人类。很少有种类的寄生虫从鱼传播给人类并引起人类疾病，主要是一些线虫、肝蠕虫、绦虫等。会传染给人类，并可能导致人类疾病。这些寄生虫可能在海鱼和淡水鱼中携带，但它们主要是野生鱼类。

“鲑鱼是否有寄生虫并不取决于它是生长在海水中还是淡水中，而是取决于它的生长过程是否安全可控。在工业化养殖中，鲑鱼的质量更容易保证，食用也更安全，因为有严格的管理标准、严格的监控、干净的水和优质的饲料。”中国渔业协会强调。

冷冻能杀死鱼身上的寄生虫吗？

有些人担心寄生虫，所以他们买了鲑鱼，放在冰箱里冷冻一段时间。这能杀死寄生虫吗？

“当温度低于零下18度且持续时间超过24小时时，冷冻可以杀死鱼身上的寄生虫。”刘春娥说道。

据了解，加拿大不列颠哥伦比亚省在生水产品法规中也提到了“冷冻处理”。这些规定如下:

首先，对于在野外捕获的金枪鱼和贝类以外的游鱼(不包括鱼卵)，生水产品应冷冻一段时间，以避免寄生虫对人类的伤害。

第二，对于养殖的鱼，如果养殖的鱼是用小鱼喂养的，它们必须冷冻后才能生吃。因为小鱼的诱饵会给养殖的鱼带来寄生虫。使用人工饲料养殖的鱼不需要冷冻处理。因为饲料在加工过程中通过高温过程杀死了所有的寄生虫，不会给养殖的鱼带来寄生虫。

信息地图:参加2016年青海绿色发展投资交易会的商家推出了黄河养殖“淡水鲑鱼”作为商品指南。摄影:罗

淡水鲑鱼可以生吃吗？

一天结束时，人们最关心的是鲑鱼是否可以生吃，尤其是淡水虹鳟鱼。

对此，李指出，三文鱼可以生吃。吃鲑鱼有很多方法，生鱼片只是其中之一。然而，从安全的角度来看，食用加热到65摄氏度以上的鲑鱼相对安全。

“到目前为止，在中国还没有因寄生虫从生鱼片传播到人体而导致人体寄生虫病的病例。”轻舞说鲑鱼可以生吃，中国养殖的大多数虹鳟鱼是三倍体虹鳟鱼，携带寄生虫的可能性很低。

他指出，首先，绝大多数三倍体虹鳟鱼来自国外的受精卵，然后孵化，这不会带来寄生虫的过程。其次，这种虹鳟鱼对水质要求很高。它通常在20度以下的低温山泉和高原水库的流水中培养。然而，大多数生活在中国淡水中可能感染人类的寄生虫并不分布在这个温度范围和水域。

“此外，养殖场通过网箱或流水池将虹鳟鱼与自然界中的其他鱼类和水生生物隔离开来，这也客观地阻止了相互感染的可能性。此外，饲养使用人工饲料，在高温下加工。因此，以这种方式饲养的虹鳟鱼很难与寄生虫接触，因此是安全的。”轻舞说。

蒋欣说，中国每年进口10万吨冷冻大西洋鲑鱼，其中大部分是以“刺”的形式消费的。目前，虽然没有负面案例报道，但在生水产品质量控制体系建设中，应借鉴欧美市场管理模式，建立科学合理的生水产品生产过程监管和审核机制，运用过程管理理念规避危害和风险。(结束)