秋刀鱼

秋刀鱼属颌针鱼亚目，竹刀鱼科，秋刀鱼属，又称竹刀鱼，是颌针鱼目竹刀鱼科秋刀鱼科的唯一一种。其学名Cololabissaira取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语（сайра）。中文与日文的汉字都是"秋刀鱼"可能是源自于其体型脩长如刀。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。因为体形如刀，同时是代表性的秋季食材之一，所以被称为秋刀鱼。秋刀鱼体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧*具一银蓝色纵带，体长可达35厘米。体形细圆，棒状；背鳍后有5～6个小鳍，臀鳍后有6～7个小鳍；两颌多突起，但不呈长缘状，牙细弱；体背部深蓝色，腹部银灰色，吻端与尾柄后部略带黄色。最大体长可达40cm左右。

中文名：秋刀鱼

学名：Cololnbissnira

英文名：PacificSaury

尺寸：40CM

界：动物界Animalia

门：脊索动物亚门Chordata

秋刀鱼纲：硬骨鱼纲Actinopterygii

目：颌针鱼目Beloniformes

科：竹刀鱼科Scomberesocidae

种：秋刀鱼Cololnbissnira（Brevoort）

1、形态特征

秋刀鱼

秋刀鱼鱼体延长而纤细，侧扁，两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出。

背鳍与臀鳍位于身体之后方，均无硬棘，其后方均具小离鳍。

秋刀鱼背鳍具10—12枚软条及6—7枚小离鳍，臀鳍具12—14枚软条及7枚小离鳍；腹鳍位于体*之略后方；尾鳍深开叉；脊椎骨约63个；体被细圆鳞；侧线下位，近腹缘。

2、生活习性

洄游性

秋刀鱼为冷水性表上层洄游性鱼类，喜欢在寒暖海流交汇处聚集，适温范围为：10—20度，最适宜水温为15—18度。具有明显的昼夜垂直移动现象，白天在距海面15m左右的水层活动，夜间上浮至水域的表上层活动，具有趋光性和集群性。

生长特性

秋刀鱼

秋刀鱼的生命周期短，仅为2年，对捕获的秋刀鱼进行生物学测定时，基本上看不到3龄鱼，正因为其生命周期短，故生长迅速，6个月—1龄时开始性成熟，2龄全部性成熟。产卵期长，几乎终年均产卵，秋刀鱼的上述生物学特性，决定了其资源恢复力也较强。

饮食习性

为表层洄游性鱼类，无胃，肠短；以动物性浮游生物为食，犹喜虾类。在日本太平洋侧于8月下旬至冬季会南下洄游，而在日本海侧其南下洄游群不明显，但在6月左右向北洄游之群甚明显，以棒受网及流刺网可捕获。

繁殖习性

体长25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季，在日本北部海域则于初夏，会在流藻及潮境聚集而产卵，产卵时也会进入内湾，其卵具缠络丝，以随波流物移动免至沉入海中。秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼等。

3、种群分布

秋刀鱼为表层洄游性鱼类，主要分布在日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海。因此，秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一。

世界海洋水域中秋刀鱼的分布有5种，其中包括一个亚种：

其一：鱼体最长的称为北大西洋秋刀鱼，主要分布于大两洋北部和地中海；

其二：鱼体较小体长仅有数厘米的称为太平洋秋刀角，主要分布于太平洋东部至夏威夷诸岛水域；

其三：鱼体长十几厘米的也称大西洋秋刀鱼，主要分布于大西洋和印度洋；

其四：为印度洋秋刀鱼，主要分布于印度洋和大西洋；

其五：大西洋秋刀鱼。已查清这些秋刀鱼在日本海域和北太平洋海域都有广泛的分布，己成为日本，俄罗斯，韩国及中国*省等国和地区的主要捕捞鱼种。

秋刀鱼在北太平洋已探明有4个种群，分别是日本海种群、北太平洋中部种群、加利福尼亚种群和西北太平洋种群。西北太平洋秋刀鱼种群距离*较近，且对该种群的渔场、渔期、洄游路线和其它生物学特性掌握得最为全面，具备了对其开发利用的基本条件。

4、营养价值

营养成分

秋刀鱼

秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸。

秋刀鱼富含维生素B12与维生素E。常吃秋刀鱼即可治疗贫血，有防止衰老的功效。患有胃弱、食欲不振、虚弱体质的人适宜常吃秋刀鱼。

秋刀鱼中的主要成分是蛋白质，它的蛋白质含量是所有鱼中的第一名。而秋刀鱼中的维生素A比牛肉多了16陪，对夜盲症有很好的预防效果，它所含的维生素E还可以减缓人体衰老速度。

秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素，有利于婴幼儿的脑部发育。老人经常食用秋刀鱼对身体能达到很好的预防疾病和滋补作用。

热量

平均每100克秋刀鱼的可食用部分的热量大约为125大卡，并不是很高，减肥的时候也可以适量食用秋刀鱼，但在减肥时要要注意对于热量的消耗，每吃100克秋刀鱼，我们可以逛街65分钟，或跳绳17分钟，或跳舞25分钟，或游泳8分钟，这样可以将这些热量都消耗掉。

5、食疗作用

秋刀鱼

秋刀鱼因为其丰富的营养含量，所以有不错的滋补效果，日谚有云“秋刀鱼一上市，按摩师就失业了”。就是说的秋刀鱼的滋补功效。

秋刀鱼在中医中少有明确记载，但秋刀鱼因为其丰富的营养含量，故而是有一定的食疗价值的，如：

秋刀鱼的这一功效可以参见它的营养价值的第4条，因为秋刀鱼中的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，有明显的抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。同时DHA还被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素，有利于婴幼儿的脑部发育。

秋刀鱼还能预防夜盲症，这一点可以参见营养价值的第3条，秋刀鱼中含有丰富的维生素A，而维生素A的主要功能之一就是维持正常的视觉功能，这也是为什么多吃秋刀鱼可以预防夜盲症的原因。

秋刀鱼能抗衰老，这是因为秋刀鱼中含有丰富的维生素E，同时蛋白质含量也非常丰富，维生素E能减缓细胞衰老，能减少皱纹，蛋白质则是构成人体细胞的主要物质之一，滋润与滋补同时进行，防衰老的效果就得以体现了。

6、制作方法

秋刀鱼

秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以。

1.秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，秋刀鱼最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。

2.煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。

3.焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。

4.做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。

5.盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。

6.秋刀鱼生鱼片近年来开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用。

7、烹饪食谱

烤秋刀鱼

（1）准备秋刀鱼、薄盐、油、黑胡椒粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、柠檬汁适量。

（2）秋刀鱼处理干净，斜着在鱼身上划几刀。

（3）抹一层薄盐和油，撒上黑胡椒粉，五香粉，孜然粉，辣椒粉，再滴几滴柠檬汁，腌15分钟以上。

（4）烤箱预热200度，中层，15分钟烤一面，再翻面烤15分钟。

（5）吃的时候再滴几滴柠檬汁，即可。

香煎秋刀鱼

秋刀鱼

（1）准备秋刀鱼5条，孜然粉5g，黑胡椒粉，5g，葱姜粉5g，盐3g。

（2）所有调料都混合在一起拌匀。

（3）秋刀鱼去内脏，洗净晾干。

（4）把秋刀鱼去头，身体上划斜刀口，以便入味。

（5）把混合的调料均匀的抹在鱼身上，刀口和鱼身里面也抹上，并多按摸一下鱼身，使其更好的入味。抹好后放一边腌上4—5个小时左右。

（6）平底锅到少许橄榄油，烧热转小火，放入腌好的秋刀鱼，煎至一面微黄翻面，期间可以多翻几次面，同时撒些余下的调料，两面金黄后即可出锅，喜欢的可以吃前挤些柠檬汁上去。

酱烧秋刀鱼

（1）秋刀鱼三条

（2）葱姜蒜

（3）蚝油、料酒、酱油、橄榄油、醋

（4）孜然粉、包子料（没有其他调味粉了，只有用这个）

（5）风味豆豉酱

（6）秘制辣酱

（7）花椒大茴

（8）葱切段备用

（9）秋刀鱼整理干净备用

（10）将秋刀鱼斩成合适的段

（11）将斩好的秋刀鱼段放入容器中

（12）加入橄榄油拌匀

（13）加入料酒、孜然粉和少许食盐腌制

（14）煎锅放油少许

（15）放入腌制好的秋刀鱼入锅煎制

（16）为防止鱼不至于煎散，一面定型后，翻面煎另外一面，两面煎至金黄即可

（17）炒锅放油，下入花椒大茴爆香

（18）下入葱、姜、蒜炒香

（19）加入豆豉酱

（20）加入白糖

（21）将蚝油、酱油倒入锅中

（22）翻炒均匀

（23）加入适量高汤或清水

（24）加入煎好的秋刀鱼煮至入味即可食用

清蒸秋刀鱼

（1）准备材料：秋刀鱼2条，葱、姜、辣椒适量；调料盐、李锦记蒸鱼豉油。

（2）鱼洗净抹上盐，铺上姜丝去腥十分钟；

（3）放上辣椒，开水入锅大火蒸10分钟；

（4）取出鱼，去除多余的汁水，辣椒姜丝，将切丝的葱和香菜放到蒸鱼上；

（5）热锅烧油；

（6）将油淋到鱼上，最后淋上李锦记蒸鱼豉油即可。

8、饮食宜忌

秋刀鱼对高血压和动脉硬化有辅助治疗作用，大多数人都适合吃秋刀鱼，包括健康体质平和质，气虚体质，阳虚体质等，但要注意肝硬化的病人是不适合吃秋刀鱼的。因为秋刀鱼中有廿碳五烯酸，廿碳五烯酸的代谢产物之一是前列环素，该物质能够抑制血小板聚集，而肝硬化病人因为凝血因子生成障碍，血小板数量本来就较低，若进食含廿碳五烯酸多的鱼后，血小板凝聚作用再次被减低，就很容易引起出血，且难以止住。对含廿碳五烯酸多的鱼，具有出血倾向的肝硬化患者就应高度警惕，不宜食用。

9、挑选方法

肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。挑选冷冻秋刀鱼的时候要知道：凡眼球凸起，黑白分明，洁净无污物；体表清洁无污物，色泽鲜亮，肛门紧缩；鱼体冻得坚实，硬物敲击能发出清晰响声；切开鱼体无进刺现象，内脏完整不破裂，这种鱼为冷冻鱼的上品。

凡鱼眼下陷周围起白蒙；体表有污物，皮色灰暗无光泽，肛门突起；鱼体温度高而松软；用刀切开鱼身，有离刺现象，脊骨处有红线，胆囊不完整，有破裂，这种鱼即为冷冻鱼的次级品。

10、储存方法

新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与口感都会大打折扣。

11、渔业状况

秋刀鱼

2013年以前，*秋刀鱼一年产量才几万吨，丰收时价贱得很，每箱10公斤（大约70条）卖不到50元，市场零售价1条3块钱。很多人当兵时都有餐餐半条炸秋刀鱼的体验。*秋刀鱼产量在2013年超越日本，成为全球第一，照道理讲，农渔产品一旦丰收，价格就要跌，秋刀鱼价格应该要下跌才对。但情形恰恰相反，受惠于ECFA（海峡两岸经济合作框架协议），秋刀鱼免税进入大陆，于是*的远洋渔船都直接把船开到宁波等地卖渔获，秋刀鱼2014年卖到大陆已经近3万余吨，总价超过6亿元（每公斤约20元）。

*养殖石斑鱼技术世界一流，2015年产值已经达到76亿，其中销大陆就达50.2亿元。养殖渔业都知道，凡是大陆人喜欢吃的东西，价格就跌不下来，从石斑到秋刀鱼、虱目鱼均是如此。

12、文化相关

《秋刀鱼之味》，也译作《秋刀鱼的味道》，是1962年在日本上映的影片。

《七里香》，周杰伦代表歌曲，歌词“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解”脍炙人口，2007年被台北徐汇中学选入高三段考考题。

13、相关新闻

日本全国秋刀鱼舷提网渔业协同组合(东京)2018年1月5日发布的数据显示，2017年国内秋刀鱼渔获量为77169吨，较上年减少了30%。根据该渔协现存资料，这是渔获量约5.2万吨的1969年以来的低值。

据日本共同社1月6日报道，缺货导致生鲜秋刀鱼价格上涨，还波及到了罐头等加工品的价格。渔协负责人表示：“担心因价格攀升而导致消费者远离秋刀鱼以及加工企业经营不佳。”