同安封肉
同安封肉历史悠久,是同安的“三宝”之一。“封肉”。是将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。在当地颇有名气,每当人们办喜事或建新房,举办筵席,都忘不了“封肉”。侨胞回乡探亲时,也一定要吃这道家乡风味菜。
中文名:同安封肉
主要食材:猪肉,虾米,香菇
分类:福建菜,同安菜
口味:肥而不腻
产地:福建同安
1、来历
说法之一
同安封肉
“同安封肉”据传是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年(910年)王审知被封为“闽王”,授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”,举办了一场盛宴。席间一道佳肴,就是将猪肉切成四四方方的大块,配上佐料(香菇、虾米、板栗等),用黄巾(即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成)包裹,形如大印,下锅蒸煮,食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印,包裹的黄布犹如束印黄绫,布包为“封”。封者,“敕封”也,所以就叫“封肉”。
说法之二
据说很早以前,同安有种习俗---请神出巡。每当佛祖出巡时,沿途的居民必定要煮上咸稀饭让轿夫、信徒及远道而来的游客们品尝。那时,人人都认为:哪家的粥比较受人欢迎,哪家就能受到神的保佑,来年那家就会财运亨通,兴旺发达。因此,家家户户都想尽办法,用上上等料力争把粥煮得最好。
某村,有一人,家里很穷,他渴望自己也能向别人一样煮一锅让人垂涎的粥,让人吃个精光,图个好运。因此,他变卖所有家当,然而,却只能换得一块不大的方形三层肉。他想,如果把肉切成小块,放入粥里,就如同大海里的金子闪烁不了光芒,发挥不了作用。于是,他想了一个办法:用酱油把整块肉上色,配上几种调料煮熟,然后放入煮好的粥,顿时,整块肉油光发亮,整锅粥香气四溢。看到的人都赞不绝口,这肉真香呀!人们不约而同地端起碗盛粥,一碗接一碗。也许是不好意思,还是于心不忍,人们始终没有把那块肉夹到自己的碗。
说也奇怪,经过几年的努力,那个人就成了富翁,过上了幸福的生活。人们啧啧称奇,纷纷仿效他的做法。然而,每家的做法都做方肉,口味一样,就吸引不了人,因此,大家开动脑筋,采用不同的做法,加上不同的配料,集众人之智慧,方肉越做越好吃。后来人们发现用纱布包裹焖炖熟的方肉最好吃,于是这种方法延续至今。由于“方”与“封”在闽南语中音相同,日子久了,人们把“方肉”叫成了“封肉”。
2、做法
配料
同安封肉
主料:猪腿肉连皮300克说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行.
辅料:板栗若干(10个),香菇若干(10个),八角若干(6个),桂皮若干,干虾仁若干.
八角和桂皮是调味用的,数量不要多.香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多.
材料准备:
猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;
板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、桂皮、干虾仁洗净备用;
方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包.
做法一
1、锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色为宜.放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.
2、等水收至1/3碗左右,停火.将肉、虾仁等移至圆形大碗中.虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.
3、将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.
备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.
特点:色深红,肉烂香味,肥而不腻,老少皆宜。
做法二
1、将肉洗净,刮净细毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、虾仁各放盘中泡发;栗子去壳取仁;蒜头切米,生姜切片。
2、炒锅坐文火上,放入少量花生油烧热,酱油炝锅,随即放少少量水(50克)将糖色化开,将整块肉下锅炒至着色,入咸味时铲出,皮朝下装盆,加入香菇、虾仁、栗子、姜片、白糖、料酒。
3、取盘盖上,放入笼屉蒸至熟烂(约3小时),出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,捡去姜片,即可食用。
做法三
同安封肉
1.首先准备食材:把猪肉洗干净,去毛,划2、3深的十字花刀,这样猪肉更快熟,入味;香菇,虾仁放在清水中泡发;栗子去壳;蒜头切丁,生姜切片
2.在锅里放油少许,烧到5成热的时候,加入2勺白糖,等看到白糖起泡,成金黄色的时候,猪腿肉瘦肉面朝下放进锅里,加入少许酱油,反动猪腿肉让肉充分上色。酱油不宜多,让肉色呈现红色为宜。放入虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加入清水一碗,旺火烧开,水以烧开能盖住肉块3、4为宜。
3.等水收至1/3碗左右,停火,将肉、虾仁等移至圆形大碗中,虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水,用保鲜膜将碗口封住,不用太紧。
4.取盘盖上,放进蒸笼至蒸制3个小时左右,出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,取出姜片,一碗香喷喷的同安封肉就完成了。
上方方法只宜家中自己烹煮,但做法正宗的封肉,应该先将原料用纱布裹好,在碗里加上调料,最不能忘记蚝油,这才是封肉鲜美的原因,然后将纱布连同原料放入汁水中煮,熟后用小火慢炖收汁入肉即可。
3、典故
同安封肉
“同安封肉”有一段有趣的典故:明正德年间,同安理学名宦林希元(公元1482———1567,字懋贞,号次崖,官至广东提学佥事。)获得进士前,在同安南门外岳口村当私塾先生。平时喜好品尝“同安封肉”,又因家徒四壁,只得削木头(鸡腿状)浸酱油来解解馋。明正德十二年(1517年),林希元考中进士,衣锦还乡。乡绅们赶紧置办丰盛的宴席,为他接风洗尘。席间,林希元对满桌的海参鱼翅,山珍海味,只是浅尝即止,又似乎欲言又止。乡绅们见状,以为招待有什么不周之处,都惴惴不安,赶忙夹鱼叉肉又敬酒。这时,林希元却突然发问:“怎么没有‘封肉’这道菜?”乡绅们一时都傻了眼,以为是自己听错了。原来,当时的“封肉”虽然好吃,却显得粗俗,上不得大场面。还好,主人急中生智,说:“如今‘封肉’已成为家乡名菜,在最后一道出,是压桌菜。”一面急急吩咐人火速准备。
从此,同安封肉从普通的民间菜肴走上了喜庆婚宴。
4、营养价值
营养丰富
因为用纱布包裹,所有营养都被收入肉内,
5、申请非遗项目
同安封肉历史悠久,是同安的“三宝”之一。如今,懂得用传统手法制作同安封肉的人越来越少,古老的制作手艺濒临失传。2015年1月,同安正筹备将传统的同安封肉制作手法申请为非遗项目。
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