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卤煮黄香管

科普小知识2022-09-28 08:12:31
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煮黄香管是豫菜的传统名菜。黄香管是猪的主动脉血管,它主要是由胶原蛋白、网状蛋白、弹性蛋白等营养物质构成,食用后对人体血管有增加弹性和舒张的功用。黄香管经过刀工、蒸制等处理后,不但质感脆嫩适口而且形态优美,在加以河南特有的西瓜豆酱进行烹制,具有软脆利口,回味无穷的特色。

1、简介

卤煮黄香管

【菜系】豫菜


卤煮黄香管

【种类】肉菜

【特点】“卤煮”是豫菜传统的烹饪技法。用这种方法烹制菜肴,必须用豆豉或西瓜豆瓣酱调味。

黄香管,亦名黄桑管、管膸、猪管,是猪硬肋处的大动脉管。据清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》中提到猪管菜的吃法有煨猪管、五香管丝、炒猪管、脍猪管。其制法是将猪管寸断以箸穿入,面上横勒三五刀,又直分两开如蜈蚣式,加群菜脍,油炸亦可。

开封市又一新饭店特级烹调师高士选烹制的“卤煮黄香管”别具一格,具有软烂利口,酱香回甜的特点。

【原料】主料:黄香管16根。

配料:豆豉20克,水发玉兰片15克,水发木耳10克。

调料:精盐2克,味精5克,湿淀粉5克,绍酒3克,葱丝5克,姜丝5克,清汤100克,芝麻油8克,熟猪油50克。

2、制作

【制作过程】(1)将黄香管洗净,择去油脂和杂物,用筷子翻转过来,在汤锅内煮透捞出,用花刀解成蜈蚣形花纹,截成5厘米长的段,放入碗里,加葱、姜,添入清汤,上笼蒸烂取出。

(2)炒锅置旺火上,添入熟猪油,待油七成热后,将豆豉、葱姜丝放入,炸出香味。添入清汤,放入精盐(2克)、味精(5克)、绍酒(3克)、玉兰片(15克)、木耳(10克)、黄香管。汤沸时,勾入湿淀粉,至汁浓,淋上芝麻油即成。

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