牛肉焦饼

牛肉焦饼是地道四川小吃。以牛油酥烫面制皮包牛肉馅，制成饼，再煎炸而成。色泽金黄，皮酥脆香鲜，馅细嫩微麻，四川主要城市均有供应，也叫牛肉焦包。牛肉焦粑的。其中以成都“三义园”牛肉焦饼最有名气，新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。产品特点鲜香焦脆，金黄透亮，味美可口。1990年再次被成都市人民*授予“成都名小吃”的称号。

品名：牛肉焦饼

产地：四川

菜系：川菜

主料：面粉、牛肉、牛油、菜籽油

品性：鲜香焦脆，金黄透亮，味美可口、酥脆清香，入口化渣

功效：养心益肾、健脾厚肠

1、制作工艺

原料配方

面粉500克、川盐7.5克、花椒面1克、生姜25克、牛肉400克、大蒜7.5克、葱白100克、生酥25克、菜油250克、蚝油150克。

制作方法

1、烫面：先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁子拌合，把生面都合成熟面。（用开水烫面要主意时令，每１斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月４两，七月4.4两，八九月4.6两，冬季５两至5.3两）面合好后再用手把它在案板上成一大块，然后在面里起酥。

牛肉焦饼

2、起酥：就是把１斤牛油熬熟，再调６两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。

3、以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。

4、将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。

5、将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10—15分钟，饼呈金黄色时即起锅。

6、馅子的做法：先将牛肉10斤（不要筋的）宰细成苍蝇头，用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两（花椒与姜片混同宰细），五香面6钱、一起混着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花6斤，葱花下后再拌，拌匀后即成馅子。

7、做焦饼：把想了酥的面裹成条，然后才扯成了一个一个的小块，但在扯前应将面条子转一转，才不会崩口，再将面块放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入馁子（即心子），再用右手的五指慢慢的把面拢把馅子包好，并把拢处的面扯下来放在一边，再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状，这时马上在平锅内打上青油，把饼放到平锅去烤，饼多的时候要用上上面烧杠炭，平锅下面烧岚炭，上下火力要一样。如果使饼不用上去烤，则每个饼要烤五分钟，用上的只烤三分钟，大约每10斤面可做220个，烤饼要用三斤半菜油，焦饼两面都要烤成黄色。

2、食材营养

面粉

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。

做牛肉焦饼

牛肉

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆固醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。

菜籽油

从油菜籽中提取的油，也称菜籽油。含有丰富的脂肪酸，脂溶性维生素A、D、E，磷脂和色素，不含或仅含极微量胆固醇（0.2-0.8%），营养价值高，是一种优质的食用油，在工业上也有广泛的用途。

3、名店

牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”，“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。

三义园

“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎，香气四溢，有诗赞曰“焦饼煮时满街香，气味扑鼻诱入尝。”

新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。