四大扒
四大扒是天津市汉族民间宴席的一种形式。包括扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用。19世纪30年代,天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办,而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。由于此套席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;又因可现场制作或送菜上门,十分便利;还因此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。
1、美食简介
四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的“八大碗”起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜,所以称为"四大扒"。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。
四大扒
“四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。
2、风味名菜
二荤馆,天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座,擅烹“四大扒”、“八大碗”,生意十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为着名,其规模大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄,于清光绪五年(1879年)开业,有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄,曾以一天一块大洋的日薪,专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜,由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。
另一个着名的二荤馆是什锦斋,它位于天一坊以北,与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间,便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载:世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒,最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”,即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名,主副料不少于20种,主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味,外型别致美观,吃着别有风味,成为津门久负盛名的名品佳肴。
3、主营菜品
四大扒
天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区,以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色,吸引顾客。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗,只是档次较二荤馆略低一些。