迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱

安徽省文物考古研究所绘制青花瓷板

大同和奎遗址全景

安徽省文物考古研究所提供的蓝白酒杯

安徽省文物考古研究所绘画用黑釉酒瓶

建筑构件安徽文物考古研究所

安徽文物考古研究所清代麻将出土

近日，记者从安徽省文物考古研究所了解到，根据出土文物和出土文物，专家们得出结论，安徽省遂溪县明清长丰街酿酒作坊群遗址是中国规模最大、范围最广的酿酒设施考古发现。这一发现填补了中国东部古代酿酒遗迹的空白，对酿酒技术的研究具有重要的考古价值和学术意义。

1明清时期的酒乡历史悠久

安徽省遂溪地区有着悠久的酿酒传统。据文献记载，南宋庆祝建党二周年，*在淮北曲沟设酒税官。袁第三年在曲沟设“酒监”，开征酒税。明代的人柔节以“邻家千醉，坛上十里香”的诗句来赞美濉溪的美酒。

从明朝到民国，遂溪分布着几十个酒厂，主要分布在遂溪县老城区的后街两侧。濉溪县长风街明清酒厂遗址位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月，在遂溪县北苑景区棚户区改造工程中，发现了该遗址群落。经国家文物局批准，安徽省文物考古研究所于次年3月组织抢救性考古发掘，发掘面积近2000平方米，清理面积近3000平方米。

目前，考古学家已经从西向东清理了隗、大同和项三个作坊的遗迹。主要有5个酿酒厂，1个储罐，1个酿酒厂，1个酿酒厂，3个通风厅，1个商店，1个老化区，40个发酵罐，5口井，10个排水沟，20个住房地点，3条道路和100多个灰坑。

根据考古学家的综合判断，夔的时间跨度为清朝中叶至民国时期。大同方菊的历史可以追溯到清朝初期到民国时期。襄垣广场建于明末至民国时期。其中，大同方菊遭到严重破坏。襄垣房多为私房，空地有限。奎方圆遗址的基础基本完好。一些房子有庭院，表面散落着蓝白相间的酒杯。这些住宅区基本上都建在酿酒区周围，大多面向南或东，主要是仓库或酿酒车间。

再现古代酿造技术

考古学家已经在三个作坊里出土了600多件文物和1吨瓷器。根据质地，陶器、陶器、瓷器、紫砂制品、玻璃制品、青铜器、骨器、铁器、石碑等。分为酒坛、酒杯、酒瓶、酒杯、紫砂壶、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶、石碑等。

值得注意的是，考古学家在奎方圆遗址发掘出的蒸馏炉、储水罐、制曲室、曲池、风干堂、近18个发酵池等酿造遗存，以及附属水井、排水沟、灰坑等设施十分罕见，完全恢复了当时的酿造工艺和生产生活环境。

据发掘现场负责人、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍，这些酿造设施的遗存主要集中在一个南北通透的厂区内，少量酿造遗存在厂区外。其中，发现的蒸馏炉由一个手术室、一个防火门、一个火池和一个烟道组成。手术室由蓝砖和石头混合铺成长方形，防火门为长方形，火塘为砖圆形，炉壁涂有一层水泥。靠近火室的烟道又长又窄，但是随着它延伸到烟囱，它变得越来越宽。考古学家判断，这主要是为了延长炭火的停留时间，增加抽吸力和提高燃烧效率。

挖掘出来的储水罐位于蒸馏炉的西北角。它是圆的，还有铁罐。铁锅周围砌了五层青砖。储水罐主要用于接收蒸馏炉产生的热水，供工人清洗或洗澡。储水罐的壁上有一个出水口，与通向城市外部的南北向排水沟相连。考古学家还发现了大量集中分布的发酵罐。这些发酵罐有各种形状，包括泥浆罐、砖罐、砖泥混合罐和大桶罐。它们分为圆形、长方形、亚腰形、长方形等。有些坑的底部有黄色的水坑。窖泥干燥后呈蓝绿色、红色、棕色和白色。

在考古发掘过程中，安徽省文物考古研究所与中国科学院大学、中国科学技术大学等科研机构合作，对发酵罐、曲坊、曲池、储罐等遗存进行微生物学和科学检验，试图还原和阐释当时的酿造工艺和原理。

中国科技大学在曲池中检测到大麦、小麦、大米和高粱，这些都是用酱香大曲堆积起来的。在制曲室里发现了芦苇和高粱，大概是用来制作和储存芳香大曲的。在窖泥检测中，发现了不动杆菌、假单胞菌、芽孢杆菌、链霉菌、放线菌、芽孢杆菌等现代酿造过程中可见的细菌。此外，假丝酵母、曲霉菌、枝孢霉、红曲霉和其他与酿造相关的真菌也被发现。

中国科学院大学通过蛋白质组学方法研究了该种属，并分析了发酵罐中许多与葡萄酒相关的酵母和真菌。例如，芽孢杆菌不仅降解大分子如淀粉和蛋白质，还参与有机酸和脂类如乳酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等的合成。，它们是白酒风味、风味和口感的重要决定因素。

酿造文化的历史宝库

遂溪长丰街明清酿酒坊群遗址考古工作进入中期后，安徽省文物局和省文物考古研究所组织中国文物研究所、南京大学、四川省考古研究所、西北大学等考古研究机构和企业的学者和专家，对考古发掘现场和出土文物进行实地考察，对遗址进行学术讨论和论证，并对后续发掘工作进行研究和判断。

专家组一致认为，遂溪长风街明清酿酒作坊群遗址的分布面积和发掘面积是全国最大的(大于已发掘的近10个酿酒遗址的总面积)。这对酿酒技术的研究具有重要的考古价值和学术意义。填补了中国东部古代酿酒遗迹的空白。

专家认为，该网站更充分地揭示了皖北乃至北方蒸馏酒生产技术发展的生态模式。发掘地点可与文献中记载的酿酒作坊一一对应，加强了考古与历史文献的相互验证，提高了发掘的可信度。

一些专家指出，“以前发现的‘钱坫后房’的酿酒模式遗迹主要集中在四川地区，这是首次在北方酿酒遗址发现”。这一发现反映了当时皖北酿酒手工业的生产和销售模式。一些专家推测，这种生产和销售模式在全国范围内逐渐趋于统一。

发掘出的遗址群聚落布局清晰，是明清时期北方地区较好的酿酒工艺品遗存。发现的发酵罐类型多种多样，专家认为这反映了发酵技术和酿造技术的差异，以及酿造香气和风味的差异。同时，该遗址对于研究明代至民国时期北方轻工业的发展以及城市起源和形态的形成具有重要的学术意义。

陈超表示，今后考古队将扩大遗址的发掘面积，特别是对隗嚣门市部的位置进行考古发掘，以了解隗嚣门市部和门市部的空间格局。此外，安徽省文物考古研究所将与酿酒技术专家、文化学者和传统技术专家联合开展跨学科研究，运用科技考古理论，理清皖北酿酒历史的发展脉络和传承关系。

(本报记者常和马荣睿)