如何去除不同的辣味？

辣味是指调味品和蔬菜中的某些化合物引起的刺鼻感觉，不属于味觉。辣味不是辣椒的专利，其他植物如大蒜、洋葱、生姜和胡椒都有辣味。根据不同的味觉，天然辛辣物质大致可分为三类:一类可引起口腔灼热感，如辣椒和胡椒，称为辣味物质；第二类是伴随着相对强烈的挥发性芳香物质，如生姜和丁香，被称为辛辣物质；这三种刺激都是超强的，可以刺激舌头、口腔粘膜、鼻腔和眼睛，并有流泪作用，如芥末和洋葱，被称为刺激性物质。

虽然辣味是一种享受，但刺激辣味会给人们带来很多负面影响。辣椒切好后，手会感到灼痛。剥下洋葱，眼泪也哗哗地流下来，让人半天回过神来；吃麻辣火锅时，麻辣食物的汗水经常会让你眼睛睁不开...所有这些事情，我们不止一次在心里呼唤，有没有办法去掉辛辣的食物？

辣椒素的化学式

去除辣椒中的辣味实际上就是去除辣椒素。如果辣椒素粘在皮肤上，它会扩张微血管，导致皮肤发红和发热。同时，它还能刺激疼痛神经，这就是为什么我们通常会觉得切辣椒和烧伤手。科学告诉我们，辣椒素可溶于乙醇、脂肪或碱性水溶液，但不溶于冷水。在工业上，从辣椒中提取的辣椒素是用食用酒精提取的。根据这一原理，当我们切完辣椒后，我们可以用酒精棉球向一个方向擦拭我们的手来溶解辣椒碱，然后用清水洗手并擦干，这样我们可以减轻几次热痛。

当人们吃辛辣的食物时，他们会感到热，自然会想喝水或吃一些主食来冲淡辛辣的味道。事实上，喝水或吃主食不是最好的方法，因为辣椒素与味觉器官的神经受体紧密结合。最终的结果是，辛辣，仍然辛辣，但胃膨胀和疼痛，因为太多的食物。根据上述理论，人们可以喝酒精、牛奶等。最好的辛辣食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。最新研究表明，脱脂乳中的酪蛋白是去除辣椒素的真正有效成分。

因此，当吃辣火锅时，那些害怕辛辣食物的人应该先准备一些啤酒和牛奶。

洋葱、姜和辣椒都是炒菜的调味品，辛辣的味道对人体影响很小。然而，洋葱的辛辣味道是普通人不能接受的。最初，洋葱植物含有一种叫做“烷基半胱氨酸氧化硫”的化合物。切割洋葱植物的果实后，这种化合物会产生挥发性物质，如“硫丙醛-硫氧化物”。

硫代丙醛-S-氧化物是引起人眼流泪的主要成分，被人们称为眼泪因子。眼泪因子刺激人角膜的神经末梢，而人体通过神经系统活动控制泪腺分泌眼泪，洗掉这个“坏人”。化学上，催泪瓦斯因子可溶于水，加热后会失去活性。由此我们可以得出两个结论:第一，在切洋葱之前，先在水中切洋葱，或者在菜刀中蘸些水；第二，油炸后，洋葱变得不那么辣，不会“让人哭”