喝果蔬汁“养生”，为什么把这位先生养成了小黄人？

最近有消息说，张先生每天早上都喝果蔬汁，一个月后变成了“黄种人”。根据医生的诊断，这是“胡萝卜素血症”。

这张照片来自皮克斯拜。

为什么我会喝水果和蔬菜汁而生病？我们谈到了维生素A和胡萝卜素。

维生素A是人体必需的营养素之一。缺乏它将导致严重的后果，如夜盲症和失明。

食物中的维生素a有两种状态:来自动物的视黄醇和视黄醇酯，它们是“成形的维生素a”；来自植物的β-胡萝卜素等是“Va前体”。

形成的Va和Va前体不能被人体直接使用。当它们到达身体时，首先被转化成视黄醇，氧化成视黄醇，然后进一步氧化成视黄酸。视黄醇和视黄酸发挥生理功能。

成型的Va很容易转化成视黄醇和视黄酸。大量摄入可导致颅内压增高、头晕、恶心、头痛、皮肤瘙痒、关节痛、休克甚至死亡。这是“Va中毒”。然而，人们不必太担心。通过食物获得的维生素a很难达到中毒的程度。Va中毒病例通常是由服用大量Va补充剂引起的。

Va前体向视黄醇和视黄酸的转化更加复杂。人体对这一系列反应有“自动控制”的功能——当体内有更多的视黄醇和视黄酸时，这种转化就会受到抑制。β-胡萝卜素的含量会在血液中积累，导致“胡萝卜素血症”。

β-胡萝卜素是脂溶性的，并沉积在皮下脂肪中。皮肤会变黄，如果沉积更多，并成为“奴才”，如果它是严重的。

这张照片来自皮克斯拜。

然而，令人欣慰的是，胡萝卜素血症只影响皮肤的颜色，但对健康没有明显的危害。

像其他微量营养素一样，我们不能缺少Va，但不能吃得太多。那么，“适当”是多少？

如前所述，形成的Va和Va前体都可以转化为生理活性形式，但它们的转化效率不同。在营养学中，视黄醇活性当量(RAE)用于测量。换句话说，每一个RAE都有同样的能力来满足人体对维生素a的需求，但是每一个RAE所需的量对于不同的维生素a来源是不同的。

美国规定的摄入量标准是:成年男性900微克RAE，女性700微克RAE，孕妇770微克RAE，哺乳期妇女1300微克RAE。提供Va最有效的食物是动物肝脏，例如，100克猪肝的RAE值超过6500。植物中胡萝卜、红薯、南瓜和菠菜的含量也很高。100克胡萝卜的RAE值约为700微克。

美国营养委员会设定的维生素a“摄入量上限”是每天3000微克RAE。在新闻中，张先生成了“小黄人”，因为他喝水果和蔬菜汁，这意味着他喝了太多的胡萝卜素。

一杯240毫升胡萝卜汁含有大约1700微克RAE。新闻没有说这个张每天喝多少胡萝卜汁。有报道称，每天喝3杯胡萝卜汁后，皮肤会在一段时间后变黄。不同的人对胡萝卜素有不同的转化能力和敏感性，这也可能使一些人对胡萝卜素有较强的积累能力，从而更容易“变黄”。张先生在新闻中很容易积累胡萝卜素。除了胡萝卜之外，菠菜和红薯也富含β-胡萝卜素，通过榨汁饮用它们很容易导致胡萝卜素的过量摄入。

换句话说，你不必担心吃蔬菜和水果会导致Va过量，但吃动物肝脏就足够了。以猪肝为例，10到15克可以满足成年人一天的Va需求，而50克可以超过“安全摄入量限制”。

维生素A是一种极其重要的营养成分。在食物方面，虽然有“Va超级来源”如肝脏和“主要胡萝卜素生产者”如胡萝卜、南瓜、红薯和菠菜，但许多人在饮食中并不经常吃这些东西。特别是在经济落后的国家和地区，Va缺乏症仍然相当普遍。

许多人总是认为维生素是好东西。多吃点没关系。为了“安全”，他们甚至经常服用维生素补充剂。然而，许多研究发现，Va补充剂可能导致骨密度降低，从而增加骨折的风险。虽然这种现象不一定是“最后的定论”，但确实没有必要让每个人都承担这样的风险。即使胡萝卜素在食物中是安全的，也不适合长时间食用补品。特别是对于吸烟者或以前的吸烟者，有大规模的调查数据显示，服用胡萝卜素补充剂会增加患肺癌和心血管疾病的风险。

总之，Va非常重要。安全可靠的方法是吃一些富含胡萝卜素的蔬菜和水果，偶尔吃一些适量的动物肝脏。然而，最好不要服用维生素a补充剂或胡萝卜素补充剂。