直接饮用生鲜奶 健康与风险相伴

2019年，《关于深化改革和加强食品安全工作的意见》、《关于实施健康中国行动的意见》、《食品安全法实施条例》等重要文件相继出台，表明国家对加强食品安全管理和健康中国战略的重视。

近年来，中国的食品安全总体呈现出稳定但积极的趋势。大量的相关信息也丰富了公众的认知，但也挑战了我们识别信息真实性的能力。作为食品安全风险分析的三大基石之一，食品安全风险交换是《食品安全法》的明确规定，也是国际上常见的食品安全管理方法。

《大众科学时报》今天将在第六版推出一个新栏目——“食言”，并对此予以特别关注。本栏目主要与读者交流公众关注的食品安全与健康热点，科学解读食品安全事件，科学澄清食品安全谣言，引导消费者正确、科学地做出食品选择和饮食搭配，客观、理性地分析和解决现实生活中的食品安全问题。

程敬民教授和他的团队负责撰写本专栏。

最近，有消息说大连的一对母子相继患上了“怪病”。临床表现为数月反复发热，但未查明原因。后来，大连市疾控中心确认母子患有布鲁氏菌病。据了解，患病的母亲和孩子已经喝了一年多的新鲜羊奶，专家分析，布鲁氏菌病与这两者有关。

随着“原生态”和“环保”的概念在食品领域越来越流行，许多喜欢喝牛奶的人更喜欢被称为“纯天然”和“无添加”的“生牛奶”。这种所谓的“生奶”以“现在压榨”为宣传点，强调更多的营养。在我国的一些地方，人们习惯喝生牛奶，一些小贩在街上直接出售的压榨生牛奶甚至更受欢迎。当在网上搜索关键词“生牛奶”时，许多卖家会发现“牛奶比巴氏杀菌牛奶味道更香、更浓，而且味道更好”。煮沸后，牛奶闻起来满屋都是！”"它能产生厚的牛奶皮，含有不饱和脂肪酸，不含脂肪."

这里所谓的“生奶”实际上是指鲜奶。许多人认为生牛奶在新鲜度和原生态方面有很大优势，所以他们认为生牛奶是更好的饮料选择。然而，一些研究结果表明，“生奶”的营养价值并不比生奶和巴氏杀菌奶好，两者在营养和人体健康功能方面也没有显著差异。

当然，鲜奶也有它自己的独特之处。由于“生奶”的脂肪球相对较大，没有经过一些食品加工技术的加工，它们在沸腾后会聚集并上浮，从而带来“浓”和“浓”的味道，味道和香味会更好，所以每个人都会感觉更好喝。专家提醒:虽然原料奶和预包装奶在营养上没有太大区别，但前者一般不经过灭菌和均质处理，这可能导致有害细菌过多，对人体造成伤害。

根据国家食品药品监督管理局《关于加强生鲜乳饮料现场监管的通知》，生鲜乳饮料现场经营者必须具备稳定可靠的奶源和杀菌、冷藏等设备，并取得《餐饮服务许可证》后方可经营。目前，市场上还没有完善的小商贩养殖系统和消毒运输系统。他们直接向消费者大量出售生牛奶。这会带来什么严重后果？

我们知道纯牛奶是微生物生长和繁殖的良好介质，在动物体内和挤奶环境中极易受到微生物污染。例如，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌和其他致病细菌，如布鲁氏菌病和结核分枝杆菌，它们都源于动物，都在觊觎“原料奶”，并可能污染我们的原料奶。因此，如果“生牛奶”没有充分消毒，你直接饮用，很容易给你的健康带来风险。布鲁氏菌病是一种非常常见的疾病。

“生牛奶”有很好的味道和香味。如果消毒处理不完善，将会有更大的安全风险，特别是对儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人。食用未经适当加工的“生奶”时，受布鲁氏菌病等致病菌感染的风险更大，因此最好不要直接饮用“生奶”，也不要盲目购买牛(羊)的奶，除非你擅长加工鲜奶。

应对布鲁氏菌病

布鲁氏菌病通常寄生在牛、羊、狗、猪和其他动物身上。病羊、牛和其他动物成为布鲁氏菌病的主要来源。布鲁氏菌病可通过受损的皮肤、粘膜、消化道和呼吸道传播，该疾病也可传播给其他人。一般来说，这种疾病很容易发生在畜牧业发达的农牧区，因为这些地区往往有更多的动物，这为布鲁氏菌病的传播提供了有利条件。因此，在牧场或屠宰场工作的人，包括兽医，感染的风险很高。布氏杆菌病与羊和牛的流产有很强的相关性，羊和牛的流产可全年发生，发病高峰时期为3月至8月。

研究表明，人们可能通过接触受感染动物的分泌物或食用受污染的肉类、奶制品等而被感染。布鲁氏菌病的潜伏期通常为5至60天，但也可能长达几个月。感染布鲁氏菌病通常会引起发热、多汗、头痛、背痛等类似于流感的症状，以及关节痛、肝脾肿大等严重问题。因此，它常被误诊为感冒，而误诊会延误病情。感染布鲁氏菌病的人，如果不及时治疗，可能会从急性变为难治性慢性布鲁氏菌病，导致多器官系统损害和反复发作。甚至，它可能会被延迟几年，并且在它变成残疾之前不会愈合很多年。

(王晓程是陕西省人民医院的医生。程敬民现任山西医科大学管理学院院长、中国食品科学技术研究所所长、山西省食品科学技术协会理事、山西省营养协会副主任、山西省科普作家协会副主任)