三问水产品药物残留：药残为何难控制

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北京最近发生的活鱼下架事件和食品药品监督管理局在12个城市开展的水产品专项整治行动，再次将水产品中非法使用毒品的问题推到了公众舆论的焦点。尽管国家和地方的抽样数据显示，近年来水产品的合格率普遍保持在95%以上，但在少数不合格产品中总会发现非法药物，尤其是抗生素。

药物治疗有必要吗

早在2002年，农业部就先后发布公告，将孔雀石绿、硝基呋喃、氯霉素等药物列入食用动物禁用名单，要求限制使用依诺沙星等药物。2014年，国家卫生计生委在修订食品中可能非法添加的非食用物质清单时，专门列出了抗菌药物一栏，包括硝基呋喃、四环素等六种抗菌药物，并明确指出其非法添加到鲜活水产品中的目的是“杀菌保鲜”。

“就像人一样，鱼和虾等水生动物也会生病。如果他们生病，他们将需要药物。药物可以用来治疗或预防疾病。”南京农业大学动物科技学院水产系主任刘文斌告诉记者。

例如，恩诺沙星在预防和治疗动物的细菌感染和支原体疾病方面具有良好的效果，并且具有快速的代谢。它是一种低毒性、低蓄积的药物，但长期摄入会引起胃肠刺激，甚至肝脏损伤。因此，农业部规定水生动物肌肉和脂肪中的残留不得超过100微克/千克。然而，硝基呋喃和氯霉素虽然对许多致病菌有很强的抑制作用，但由于其毒性大，不允许用于水产品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波也认为在水产养殖中使用药物是必要的。如果不使用药物，一些疾病可能会导致动物传染病。合理用药可以保证水产品的健康，最终保证人类的健康。近年来，水产品抽检合格率很高，风险可控，不用太担心。

根据他们的实验研究，刘文斌指出，抗生素、重金属和其他污染物主要集中在肝脏、肾脏、肠道和水产品的其他部位，在肌肉中几乎没有残留。“我们通常吃鱼主要是为了肌肉，但我们很少吃内脏。它仍然相对安全。”刘文斌说。

为什么难以控制药物残留

事实上，抗生素和其他药物在国外也用于水产养殖，但很少有药物残留超标的情况。为什么我们的水产品经常被发现有过量的药物残留？专家认为，这与繁殖方式有关。

“过去，家养的人缺乏动物蛋白。水产品是动物蛋白质的重要来源。为了保证水产品的供应，人们普遍追求高密度养殖。尽管水产品产量增加了，但患病的可能性也会增加。”上海海洋大学食品学院院长王喜常告诉记者。

刘文斌解释说，水产养殖密度太高，水生动物容易产生一些主要的应激反应和疾病。他去了英国和美国等国家调查，发现当地养殖池塘的亩产量一般不超过600公斤。如果产量过高，水生动物的健康将受到威胁，非法药物的使用将受到怀疑。“中国许多鱼的亩产量最多可达6000斤。这种高密度的培养容易引起疾病感染，并且使用药物的可能性会增加。”然而，他坦率地承认，这与我国“人多地少”的国情有关。

然而，使用毒品并不一定意味着不安全。只要标准合理，药物残留得到很好的控制，食用农畜水产品的安全性将得到保证。

王喜常解释说，使用药物后，水产品会留在体内。关键是要严格控制休息时间(停止用药和允许动物上市之间的时间间隔)。当药物未完全代谢时，水产品不应作为食物资源投放市场。“但一些生产商和运营商缺乏这种意识，因为他们认为自己卖得很好，所以会在药品到期前将其投放市场。”

"仍然有一些非法吸毒者，主要是小规模的零售农民。"刘文斌说，他们的技术水平相对较低，自我控制的手段相对较少。

解决方案在哪里

水产养殖能完全避免使用抗生素和其他药物吗？这很难，但是所有的人都在努力工作。

疫苗被认为是预防和治疗水生动物疾病的唯一方法。它们不仅能提高水生动物体的特异性免疫水平，有效预防疫病的发生，而且无药物残留，不污染环境。目前，国外已经为鲑鱼、鳟鱼、欧洲鲈鱼、大西洋鳕鱼等主要水产养殖物种开发了相应的商业疫苗。然而，我国在水产疫苗的道路上起步较晚，也比较困难。

“中国水产疫苗的开发和应用步履蹒跚，与世界最大水产养殖国的称号不相称。”据广东海洋大学水产研究所王忠良等在2015年《生物技术通报》上发表的一篇文章称，中国近30家科研机构正在开展水产疫苗相关研究，4种疫苗已获得新的国家兽药证书，即草鱼出血病细胞灭活疫苗、鱼类嗜水气单胞菌灭活疫苗、牙鲆溶藻弧菌、鳗弧菌、迟缓爱德华氏菌多重抗独特型抗体疫苗和草鱼出血病活疫苗。2012年，全球有超过140种商业生产的水产疫苗。

除了疫苗，还有其他相对安全的方法来防止水生动物生病。“例如，在饲料中添加一些植物源性免疫增强剂和中草药也能提高水生动物的免疫力，降低患病风险。”刘文斌说，一些抗逆和抗病的水产品也可以筛选和培育。

然而，刘文斌认为最实际的方法是生态养殖和适当降低养殖密度。“我们现在不提倡增加生产和收入，但是我们应该提高质量和效率，通过提高质量来增加收入。这要求农民停止追求高密度育种和高产量。”他说。事实上，市场机制也在迫使农民这样做。随着消费者和加工企业对水产品质量的要求越来越高，许多农民不断调整养殖模式，提高水产品的质量和安全水平。

此外，国务院食品安全办公室和其他部门将从今年8月至明年12月在全国范围内开展工作，控制牲畜、家禽和水产品中抗生素、禁用化合物和兽药残留的超标。针对具有抗菌功能的禁用化合物，将建立实名购买和流动登记制度，并实施严格控制。

(记者陈海波)