吃这种肉不会长胖，胖子们的福音来了！

几年前，国际食品政策研究所所长范生根在美国吃人造汉堡时印象深刻。

“这是一个用碎肉做成的牛肉汉堡。如果我们不告诉你这是人造肉，每个人都不会注意到。”他回忆说，当时这种特殊肉类的价格通常是几千元人民币，只有少数人能品尝到。

最近，这种人造肉成为了国内餐桌上的“新客人”。在肯德基官方宣布将在中国测试新的人造肉制品“智培金鸡块”后，星巴克也宣布将在中国推出一种新的基于植物蛋白的人造肉类午餐菜单。

同样，由比萨品牌棒冰约翰和斯达菲尔德联合推出的新人造肉制品“未来肉比萨”也开始在全国16个城市的近150个大厅正式销售。那时，人造肉成为餐桌上的“新宠”。这是蓝色的大海还是特技？业内专家纷纷发表意见。

如果你想变成肉，你必须有肉的外表。

北京工商大学食品与健康学院教授李健在接受记者采访时表示，人造肉只是一种方便公众理解的表达方式。严格来说，所谓的人造肉是指植物蛋白肉和动物细胞肉。

在过去的两年里，他和他的团队致力于植物肉成分的分析，努力消除植物蛋白中的异味成分，使加工产品不仅看起来像肉，闻起来像肉，而且尝起来像真正的肉。

李健告诉《中国科学新闻》，植物肉主要由从植物中分离出来的蛋白质组成，通过加热、压力变化和冷却等一系列方法将其编织成纤维状结构，使其尝起来像肌肉纤维。细胞培养肉是从动物体内提取干细胞，并将其置于培养基中，让细胞不断分裂和繁殖，最后分化成肌肉纤维，成为我们日常生活中使用的肉。

“我们吃的肉含有肌肉纤维，所以很耐嚼。但是植物蛋白有球形结构，所以豆腐不会有这种感觉，如果你想让肉有嚼劲，你必须改变分子结构。”他说。

然而，这些仍然远远不够。范生根告诉记者，实现真实的关键在于一种叫做血红素的物质。

“当你吃牛排时，切掉红色的‘血’，实际上是血红素。因为血红素的存在，煎牛肉有一种特殊的味道。范生根说，血红素主要是从大豆根中提取的，这可以使人造肉像真正的肉一样更有血丝。

这种特殊肉的安全性能得到保证吗？总的来说，李健给出了肯定的回答。

“细胞因子和其他新技术需要添加到细胞肉中，动物携带的致病菌也应该考虑在内。应进行安全需求评估。植物肉的原料一般来自植物本身和由微生物发酵的维生素、氨基酸等，基本上不会有太多问题。”他说。

然而，范生根质疑人造肉是否和真正的肉有同样的营养价值。“虽然它已被批准在美国应用，但植物蛋白和动物蛋白的营养成分有所不同。我个人认为，婴儿和哺乳期孕妇等特殊群体的营养价值需要进一步证明。”

如果你想被吃掉，你必须有一种可以品尝的味道。

当被问及人造肉技术的最大困难和门槛时，李健认为获得与动物肉相同的风味是一大困难。

“我们闻到的每一种食物都是由数百甚至数千种挥发性物质引起的。我们需要考虑的是如何分析这些味道的物质基础，并去除一些有害物质。”

以列出的植物人造肉粽子为例，其主要原料来自大豆蛋白和豌豆蛋白。薛洁是团队的一员，也是北京工商大学的硕士研究生。他说，科学研究人员首先通过仪器提取肉类物质进行定量和定性分析。一部分样品用于气相色谱分析，另一部分用于通过嗅嗅和其他方法鉴定其成分。通过剥离一些异味成分，可以得到更接近真实肉的人造植物肉。

“我们吃生肉其实是无味的，植物肉是一样的。如果把它做成和真正的肉一样，也就是说，它生时没有味道，加热时会产生香味，这不能简单地通过添加香精来实现，而是需要添加香味的前体。”李告诉《中国科学报》说，这种肉味的前体是天然氨基酸和其他物质，可以很好地模拟食用肉的味道。最后，食品和饮料人员被送去进行随后的调味加工。

血红素的高成本也成为制约人造肉发展的瓶颈。“在美国，血红素的价格约为每公斤40美元。如果人造肉要真正在公众中普及，它必须至少降低到一美元左右。”范生根说道。

从事人造肉类多年的樊胜根表示，人造肉类的经济成本最终由消费者决定。“如果没有市场，血红素的单位成本很高。然而，如果消费者非常喜欢它，它将刺激研究人员和企业在生产和创新上投入大量资金，成本将迅速降低。”

如果你想取代，你必须展示你独特的优势。

将来，人造肉真的会出现在普通人的餐桌上，成为肉的替代品吗？一些专家持乐观态度。

李健向记者展示了一组数据。根据联合国的预测，到2050年，全球人口将达到96亿左右。如果按照目前的饮食，尤其是肉类产品的消费习惯，地球上的肉类产品将不足以保证近100亿人的消费需求。

在他看来，从食物供应系统的角度来看，素肉是一个很好的解决方案。“植物蛋白在中国有一个非常大的生产基地。通常吃肉也是先种植植物，然后喂给动物，这也需要消耗能量。直接合成将减少中间环节，可以满足更多人的需求。”

同时，大量的动物会造成土壤侵蚀和温室气体排放，但植物可以很好地避免这种情况。

李健指出，目前，人们食用过多的动物肉可能会造成营养过剩，造成高脂肪、高胆固醇等不良影响。但植物肉不仅不含胆固醇，可以控制脂肪含量，而且具有丰富的纤维含量，可以起到平衡膳食的作用。“从能量的角度来看，吃东西不会让你变胖。”

然而，人造肉“飞到普通人的家里”还需要一些时间。范生根认为，中国人对人造肉的接受程度可能远低于外国。受意识形态的限制，有些人可能会把它当成“假肉”而拒绝，这就需要相关部门进行科普宣传。

“好吃是绝对的原则，味道好自然卖得好。就像肯德基和麦当劳进入中国后必须改进一样，这符合中国人的饮食习惯。”李健说，只有贴近消费者的日常饮食，增强消费者的再购买欲望，才能促进人造肉类产业的快速发展。