为啥那些标着“无糖”的食品却还是可以很甜？

随着公众健康意识的提高和营养知识的普及，“吃太多糖不利于健康”的观念深入人心，“少糖”已成为健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”也成为健康饮食的一个主要方向。然而，喜欢“甜”是人类天生的口味偏好。许多人用语言谈论健康，但在行动中选择甜味。制作“无糖食品”并不难，但“无糖甜”才是消费者真正的需求。甜味剂从19世纪开始使用。自19世纪末糖精问世以来，“甜而不糖”甜味剂在批评和质疑中赢得了更多的粉丝。经过100多年的发展，市场上有许多甜味剂——合成的和天然的。有些非常甜，有些又便宜又多。有“纯甜味”和“苦味”...对于饮料食品，这些“高甜度、无热量”的甜味剂已经取得了巨大的成功。然而，在像月饼这样的烘焙食品中，它们的空间非常有限。原因是糖在这些食物中的作用不仅是提供甜味，还结合水分，增加稠度，甚至与氨基酸发生美拉德反应等。高强度甜味剂只能解决甜味问题，但对这些影响无能为力。如果使用它们，这些食物的味道会受到很大影响。无糖月饼中的麦芽糖醇到底是什么？近年来，“无糖月饼”越来越多，但口味和口感似乎没有受到很大影响。从配料单和营养标签上可以看出，它们不含糖，但出现了类似“麦芽糖醇”的东西。麦芽糖醇到底是什么？化学上，“糖”指“多羟基醛或酮”。醛和酮的特征基团是羰基，它可以与氢原子加成成为“醇”。因此，从糖中提取的“酒精”被称为“糖醇”。麦芽糖醇是通过麦芽糖的氢化还原获得的。在生产中，它是将淀粉水解成麦芽糖糖浆，然后在催化剂的作用下与氢气反应，得到麦芽糖醇。催化加氢是一种“化学反应”，因此糖醇和传统的“天然产物”有不同的来源。然而，它们来自淀粉，明显不同于纯“化学合成产品”，如糖精、阿斯巴甜和甜蜜素。如果我们必须给它贴上“天然”或“合成”的标签，我们将陷入一场斗争。麦芽糖醇是甜的，比麦芽糖甜，但没有蔗糖甜。糖对健康的不利影响主要是由于一系列生理反应，如消化和吸收引起的胰岛素变化。麦芽糖醇的吸收率非常低，对血糖的影响也比蔗糖小得多，因此美国糖尿病协会指出，糖醇类食品有利于控制血糖。它们不会被口腔中的细菌发酵，也不会导致龋齿。除了消化和吸收速率低之外，被吸收的糖醇在代谢后产生的热量比同等量或甜度的糖低得多。中国国家标准规定，糖醇的热值按“10千焦/克”计算——这一热值略高于纤维的“8千焦/克”，远低于糖和淀粉的“17千焦/克”。特种赤藓糖醇按0卡路里计算。与糖相比，当满足人们的食欲时，糖醇更有利于控制体重。虽然它不再是糖，但它仍能保持水分，增稠和填充食物。这些特性使糖醇成为蛋糕和冰淇淋等食物中糖分的良好替代品。“糖醇”本身的热量不容忽视。应该强调的是，糖醇并非像其他高效甜味剂一样“无卡路里”。因为甜度不高，它们在食物中的含量相对较大，产生的热量不可忽视。换句话说，就卡路里和血糖而言，它们只是“比蔗糖好得多”，而不是“没有效果”。此外，大量食用糖醇可能会导致腹泻——幸运的是，这个“大量”值有点大，成人每天大约90克麦芽糖醇。在正常情况下，人们可能不会吃这么多。麦芽糖醇只是糖醇的一种。不同的糖醇可以通过氢化和还原不同的糖来获得。现在木糖醇、山梨醇、甘露醇、赤藓糖醇等是常用的。像麦芽糖醇一样，它们不会引起龋齿，对血糖影响很小。在同样的甜度下，它们的卡路里比糖少得多。过量摄入可能导致腹泻。然而，不同糖醇的具体特征是不同的。例如，木糖醇比蔗糖有更高的甜度，它的“安全摄入量”更低。成人的建议控制量是每天50克，而儿童的建议控制量是每天20克——这个量不算小，但是如果你不适量食用，它仍然可能超过这个量。