剥切葱时为什么会流泪

葱属植物的独特气味来源于一种挥发油，其中含有一种叫做氨基酸亚砜的有机分子。剥洋葱、切洋葱或压碎洋葱组织会释放蒜氨酸酶，将这些有机分子转化为二磺酸。磺酸然后自然地重新组合形成化学物质，即丙烷硫醛和氧化硫。洋葱组织被破坏30秒后，丙烷硫醛和硫氧化物的形成达到峰值，并在约5分钟内完成其化学变化。我们都非常熟悉这种氧化物对眼睛的影响。眼睛的前表面——角膜——有几种功能，其中之一是保护眼睛免受物理和化学刺激。角膜上分布着许多具有感觉能力的睫状神经纤维。睫状神经是巨大的三叉神经的一个分支，它使面部和头部的前半部分产生触觉，感觉温度和疼痛。能够刺激泪腺的相对少量的自主神经纤维也分布在角膜上。丰富的神经末梢可以检测到与角膜接触的丙烷硫醛和氧化硫，并引起睫状神经活动——中枢神经系统将其解释为烧灼感——并且这种化合物的浓度越高，烧灼感越强。这种神经活动通过反射刺激自主神经纤维，进而将信号带回眼睛，并命令泪腺分泌眼泪来洗掉刺激性物质。