广式月饼为什么硬?月饼皮发硬怎么办?
科普小知识2022-11-01 09:28:20
...
月饼的软硬度适中,吃起来才会口感好,但是有时候我们做出来的月饼吃起来硬邦邦的。那么,广式月饼为什么硬?月饼皮发硬怎么办?
广式月饼为什么硬
1、月饼皮活得不到位,起筋了。
2、转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理,易造成广式月饼饼皮回油慢且易变硬。和月饼皮面时先开一粉窝然后把搅拌好的糖浆和油到进粉窝,用少量的面粉和匀糖浆,糖浆不流动的时候就用手掌去压匀面团,要用压得,千万不要揉。
3、调制浆皮面团时应先将转化糖浆和枧水充分拌匀后,再加生油搅拌乳化,否则发生“皂化”反应(是指碱和油脂的混合,生成高级脂肪酸钠和甘油的反应),从而导致面团起筋且渗油,烘焙后广式月饼质感僵硬。
广式月饼不回软怎么办
可以用蒸锅蒸。如果要用微波炉加热,需附上保鲜膜,不然等冷了可以吃时又变的有点硬硬的呢。
下次做月饼的时候出炉要趁热刷油(专用油,还可以延长保质期),这样的月饼会变软。
转化糖浆怎么熬
目前大多数点心师傅制作广式月饼通常采用工业化生产的转化糖浆,易操作且烘焙后的饼坯质量俱佳。若点心师傅自己熬制糖浆达到工业化生产的转化糖浆标准,应在熬制糖浆时注意:
1、加热容器采用不锈钢锅为宜;
2、糖、水、酸的配比100:(35~40):(0.08~0.12);
3、糖应选用粗白砂糖;转化剂采用柠檬酸,通常加入量0.08%~0.12%;或采用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等),待糖液煮沸后再加入,其加入量为0.5%;
4、糖浆熬制成熟温度115℃;
5、熬制好的转化糖浆应放置15天后待用。