增香剂有哪些

增香剂，又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。增香剂有哪些呢?我们和了解下吧。

1、麦芽酚和乙基麦芽酚

两者都是广谱增香剂，在对一些肉类香精的GC/MS分析中发现，相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%～20%(这里指占香精中香料的质量比，不包括溶剂)。

麦芽酚(Maltol，Vltol)，商品名为味酚、巴拉酮、考巴灵，化学名为2甲基焦袂康酸，有类似焦香奶油糖的特殊香气，亦被描述为焦糖香气，易挥发，于93℃升华，天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。

乙基麦芽酚(EthyMaltol,Vetolplus)，化学名为2乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。

两者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG)，在使用时要注意以下4点：

1)两者都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器;

2)在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果;

3)乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3～8倍，使用前者时可降低用量;

4)如与IG、MSG、MCP等增香剂搭配使用,可增强效果。

2、MCP

MCP的英文全称为Methylcyclopentenolone，化学名为3甲基1,2环戊烯二酮或3甲基2羟基2环戊烯1酮，为白色或浅黄色结晶性粉末，具有槭树和独活草似的香气，亦被描述为焦糖香气，在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性，但用量不宜过多。在高温加热条件下，MCP还会开环与其他香气物质反应，产生独特的肉类香味。

3、糠基硫醇(FurfurylMercaptan)

又称咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味，稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香)，不具有咖啡香。对一些肉味香精的GC/MS分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定，并建议微量添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数，再以微量添加至肉味香精中。

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