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炒糖色应该用油还是用水?不同炒制方法各有哪些优缺点?

科普小知识2022-11-28 13:29:52
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尽管烹调方法大浪淘沙,但炒糖色没有被淘汰,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。下面小编为大家介绍炒糖色应该用油还是用水?不同炒制方法各有哪些优缺点?炒糖色应该用油还是用水?

第一种方法:油炒糖色

糖和油的比例:10:3

优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。

方法:1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色;5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。

第二种方法:水炒糖色

糖和水的比例:1:1

优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。

方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。

第三种方法:水油混合炒糖色

糖、油和水的比例:5:1:4

优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭中操作。

缺点:容易溅油,要小心防范。

方法:1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。