拉条子
拉条子是*拌面的俗称,为*各族群众都喜欢的一种大众面食,属于西北菜。拉条子实质是陕甘宁地区的拉面技术和*肉食习惯相融合的一个美食用方法,主要食材为北方白面条、羊肉;制作时不用擀、压的方法,而直接用手拉制成,加入各种蔬菜和牛羊肉,吃起来爽口美味。
中文名:拉条子
别名:*拌面
主要食材:北方白面条、羊肉、蔬菜
分类:西北菜
口味:爽口
1、简介
拉条子餐馆大部分都是回族同胞开的,也有个别是*、哈萨克同胞开的,回族同胞在做拉条子上肯下工夫、贡献最大,可以说是把这种普通的菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。近年来,更有厨师推陈出新,又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拌面系列……拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面,则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。
拉条子
*拉条子口碑好,知名度高,闻名全国。内地许多其他地区的人也加入了经营行列。比如青海人、宁夏人、甘肃人也打着*牌子开餐厅。尽管貌似相同,实则味道和做法大相径庭。也给*菜留下了许多不好的口碑与印象。比如拉条子或炒面,*本土的做法是用西红柿现炒出带治的菜,而青海宁夏甘肃地区的人不得要领,为了图省事,就用番茄酱代替。两者味道相差极大,非常破坏口感。等等。所以如果你想吃正宗的拉条子,就要找老板和厨师是*汉族人,或者老板和厨师是维族人的餐厅。
发展历史
拉条子*语叫“兰格曼”,是*各族人民非常喜爱的一种美食。其起源有众种版本,一说来源于山西,是由当年山西骆驼客带到*的。不必过分探究其来源,也不必拘泥于哪种叫法。
流行地域
拉条子是*的特色美食。随着历史的变迁、时代的发展,通过各民族相互接纳、相互学习和相互间的交融,拌面其实早已深深扎根于*这片沃土,成为了在国内名气很大的一种*特色美食。
2、食用风俗
说到*出名的特色拌面,最出名的当属奇台过油肉拌面、托克逊、伊犁拌面。点拌面时,根据个人喜好,点完配菜后,还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面,还是要直接装盘的“然窝子”。拌面做好后,一般是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌,而*的爷们一般喜欢将炒菜直接扣在面上,用筷子把面与菜搅拌均匀(知道为什么叫“拌”面了吧),谓之菜面合一;有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃,谓之消毒杀菌;有的不唱馆子里的免费茶,而喜欢要一碗煮面的面汤,谓之原汤化原食。外地游客或者女同胞们,不知是顾及形象还是什么,多是将配菜倒入面盘内一角,小范围的边拌边吃;或者不把配菜倒在面里,就是那么夹一口菜吃一口面,这就不是真正意义的吃拌面,而是米饭菜的吃法了。以前,在馆子吃拌面面不够了可以免费加白皮面,由于随着物价的上涨,许多拌面馆也改了规矩,对贵些的拌面加面时不加钱,对点其它便宜种类拌面或两个人吃一份的要加收面钱了。从科学道理来看,拌面属菜面合一性食品,以面为主、以菜为辅、且菜可荤可素,口味也可随顾客口味而定,但每道菜品中永远少不了的是红辣子、青辣子、西红柿、皮牙子(洋葱),我想这是因为除了它们本身具备的营养成分外,主要在功能是调色、调味。所以说来拌面感觉还是较适合北方、特别是西北人民的饮食习惯。在*,拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食,无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾,都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说,咱们*人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拌面馆美美的吃顿拌面……
3、制作方法
做法一
制作食材
主料:北方白面,羊肉,洋葱,西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角)
拉条子
配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,一盆凉水
制作流程
1.首先是和面,和面的水最好是加了盐的水,这样面要好吃点,而且吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬,不然拉不开。而且和好的面上要抹一些油,然后盖上盆或湿布醒15至20分钟,将盆或湿布取掉再用劲道和面,如是三次,正宗的*拌面就和好了,就等着下锅了。
2.开始炒菜,羊肉买回来切厚片,然后用盐和料酒喂着,备用。时令蔬菜切丁,西红柿切开,洋葱半个切丝,孜然备用。
锅里放油,烧至八成热,先把羊肉片下去滑一下,然后捞出来。
将油再烧一下,下切好的西红柿翻炒,让油爆起来,放些料酒,洋葱丝,放孜然,时令蔬菜。炒几下,放盐、味精调味。如果你觉得汤不够,可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。
3.开始拉面,将拉好的面条过水煮熟,然后捞到盆中,可根据自己的喜好过凉水或热水,过水会使面更加的劲道,当然也可不过水直接装盘,往面上倒入做好的炒菜即可食用!
制作关键
1.和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开;
2.面不能硬也不能太软;
3.面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳,并且醒面、和面要往复2次以上;
4.拌面菜可以有很多种,味道都很棒,不一定非要什么菜才好吃,这里推荐几种:过油肉拌面,芹菜炒肉拌面,韭菜炒肉拌面,西红柿辣子洋葱炒肉拌面等等很多。
5.拌面最不能少的莫过于大蒜,将大蒜剥好与面就着吃味道极佳。
做法二
食材
主料:低筋面粉
辅料:牛肉、青椒、红椒、西红柿、葱、姜、蒜
调料:番茄酱、孜然、鸡精、食盐
步骤
1、在300g温水中加入少许盐,一点点倒入面粉中,揉成面团,饧20分钟左右。
2、把面团按扁,切成条。
3、用刷子沾油刷在面上,正反面都要刷。
4、把面搓成比筷子粗一些的条,盘起来,然后用保鲜膜覆盖饧1个小时左右。
5、把饧好的面盘在手上拉成比筷子略细的面条,放入开水锅中煮开。(煮面时加入少许盐,面条不易碎,也不易粘连),捞出过凉水,盛出备用。
6、牛肉洗净切条;青、红椒洗净,切条;番茄洗净,切片。
7、油加热,放入葱末,姜丝,蒜片爆香后放入牛肉,炒至变色。
8、然后放入盐和孜然,炒匀后放入青、红椒,番茄翻炒。
9、加入少许水,放入番茄酱,鸡精炒熟,临到面上拌匀即可。
4、营养功效
增长肌肉、增加免疫力、促进康复、补铁补血、抗衰老、杀菌、促进消化、降血压降血脂、防癌抗癌、补钙、减缓色斑、防血栓、解热、增加食欲
5、食用指南
食用禁忌
患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食,有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃,脾胃虚寒、月经期间不宜进食,阴虚火旺者忌食。
适宜人群
三高人群适宜、高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜