侗家腌鱼

是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬。

1、基本概况

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。

纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬。

2、制作特点

鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。

3、相关资料

黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。侗家腌鱼的历史悠久，制作方法独特，堪称一绝。早在清代，侗族人民就开始在自家田间零星养鱼，由于产量较低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。

侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不去鳞，并抹以食盐；然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼、一层糯米饭，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。

别具风味的侗家腌鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区，侗家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。在城镇酒店和餐厅都能品尝到味道纯正的侗家腌鱼，还有制作成真空包装的特色食品，产品远销海内外。

腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。如今，生态渔业工程的推广，使黔东南州稻、鱼产量都大为提高，侗族人民做腌鱼有了更丰富的资源。据黔东南州农牧局人员介绍，全州稻鱼工程已发展到106万亩，亩产鱼达100公斤以上。

4、饮食文化

侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。

侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表，早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。

侗家人的饮食离不开酸味，有“三无不吃酸，走路打捞穿”的说法，酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口，而且汤酸美味浓，吃了使人心爽气宁，食欲增加，百食不厌，常吃能健脾开胃，帮助消化，制作十分讲究，首先是鲜，原料要新鲜、味道才鲜；二是酸汤是侗家特制的酸汤水；三是反复煮熬，有“鱼煮千滚，吃得安稳”之说。

苗族和侗族一样喜欢吃酸，酸汤水自方法基本相同，如果一定要说有区别的话，就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。