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千层牛肉饼

科普小知识2022-12-16 10:32:56
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牛肉饼是一道美味可口的名点,属于陕西菜。在西安也称“千层牛肉饼”,已经有一千二百多年的历史。在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。

1、美食简介

牛肉饼是一道美味可口的名点,属于陕西菜。在西安也称“千层牛肉饼”,已经有一千二百多年的历史。在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。

2、美食来历


牛肉饼

在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无”,诗中所指的胡麻饼就是如今的“香酥牛肉饼”。

3、美食变迁

经过时代的变迁,后来的烹饪大师们在继承祖先配方和制作工艺的基础上,又有不少创新和突破。如今的香酥牛肉饼口味又上一个新台阶,还有了些创新的口味,什么麻辣味、香辣味等等。

牛肉饼如今真是西安街头一种再普通不过的小吃,多见于早餐摊点。师傅制作的技艺也是颇有观赏性的,醒过的面团在他们手中仿佛变活了,一拉一扯就变得又宽又薄,呈牛舌形,师傅将面皮扯得越薄,牛肉饼的层次就越丰富,口感就越酥脆,手艺好不好此处是关键之一。


牛肉饼

接着在面片的一头放入牛肉馅、油酥面(用清油、水将面合成的面团)、葱花等调料,迅速边扯边卷成筒状,然后将面筒竖起来用手掌垂直用力压下,再擀几下,饼胚就好了。旧式的烙饼锅多使用木炭炉,西安街头还能找到,不过目前大部分都改良使用了效率更高更专业的电锅铛,一次能烙几十个。

师傅将做好的饼胚整齐地放在已注入2、3厘米深清油的大锅中,一面煎5、6分钟,换一面再煎,前后10分钟左右牛肉饼就呲呲叫着出炉了。

4、制作方法

主要食材

制作牛肉饼主要食材有:面粉200克、牛肉300克、生抽10克、老抽1小勺、黑椒碎2克、海鲜酱1小勺、姜2片、油1小勺、香葱1根、水107克。

制作步骤

1、牛肉剁碎,加生抽、老抽、葱、姜、黑椒碎拌匀。


牛肉饼制作现场

2、加入海鲜酱。

3、加入油,拌匀。


牛肉饼制作现场

4、200克面粉,107克水揉光滑饧30分钟。

5、面团分成4份,表面刷上油饧发20分钟,操作台上刷上油,取一份面团擀成薄薄的长方大片,放上肉馅,加上香葱,卷起来。

6、卷成长圆柱型。


牛肉饼制作现场

7、竖起来压扁。

8、放入锅中。

9、中小火,盖上盖子,煎到两面金黄色。

10、出锅即可。

5、烹饪技巧

1、面团揉好后,一定要饧至少30分钟。

2、葱不要先放在馅中,包的时候放在馅上,更体味。

3、卷起来的时候,边卷边拉伸,这样皮更薄。

4、没有电饼铛,用的不粘锅,所以要控制好火候,中小火。


牛肉饼

6、相关诗词

寄胡麻饼与杨万州

白居易

胡麻饼样学京都,

面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使,

尝香得似辅兴无。

7、美食口味

制成的牛肉饼看着长相一般,甚至给人有些油腻的感觉,其实吃起来可就不然了。它的外皮薄如纸片,口感酥脆,内里柔软细嫩,层次丰富、油而不腻、香味独特,真是“薄如秋刀,形如满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷”!特别是刚出炉时,令人垂涎的香气四逸,真是好闻好看又好吃!

要注意的是,牛肉饼是宜现买现吃的好东西,带回家放冷了就怎么都品不出刚出炉的那种美妙滋味了。

8、营养价值

具有养颜美容、滋肺益胃,改善睡眠、调节血脂、保护肝脏、强壮补虚等特殊功效。

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