老龙口白酒
老龙口白酒,辽宁省沈阳市大东区特产,中国地理标志产品。老龙口酒创始于建于1662年(清康熙元年),酿造历史悠久。产地位于长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带,地下水源属矿泉水质,宜于酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了呈香呈味的前驱体,形成了“浓头酱尾,绵甜醇厚”的独特风格。老龙口品牌被授予“中华老字号”的称号。
1、历史渊源
老龙口酒厂前身为义隆泉(后改称万隆泉)烧锅,创建于1662年(清康熙元年),酿造历史悠久。因烧锅地处清朝龙兴之地的“龙城之口”,后来酿出的酒被称为“老龙口”白酒。清初所酿白酒多贡奉朝廷,曾是康熙、雍正、乾隆,嘉庆、道光五帝10次东巡盛京(沈阳)御用贡酒生产地,素有“大清贡酒”之称,流传有“飞殇曾鼓八旗勇”之赞誉。“老龙口”目前拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。根据厂史记载,这个窖池群从清初建成伊始,至今一直在连续使用从没有间断过。历尽三百多年的沧桑,“老龙口”一直在原地、原池酿酒,这在东北地区绝无仅有,即使在全国也比较罕见。可以称之为“关东第一窖”。
2、产地环境
老龙口酒酒厂地处长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带,地势高敞,地下水源充沛,属矿泉水质,水中含有的矿物质及微量成分,宜于酿酒。老龙口白酒始终延续传统工艺酿造,即坚持在原址,并用原井水、原窖池、原酒海进行酿制和贮存。厂内古井水素有“龙潭水”之誉,现井深达百米以上,水中所含有的矿物质及微量成分为酿酒提供了丰富的营养物质,从义隆泉烧锅一直使用此井水酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了呈香呈味的前驱体,形成了“浓头酱尾,绵甜醇厚”的独特风格。利用百年木制酒海贮存陈酿,使酒体丰富,香气浓郁。
3、历史沿革
公元1662年春,山西富商孟子敬在沈阳小东门外投资兴建了“老龙口”酿酒作坊,取名为“义龙泉”烧锅。
1752年“义隆泉烧锅”改为“德龙泉”烧锅,1871年又改为“万隆泉”烧锅。在长达两个世纪的时间里,烧锅一直继承发扬悠久的酿造传统,使烧锅始终畅销不衰、生意兴隆。
从20世纪初期的清朝衰败、第一次世界大战,直至太平洋战争爆发一系列大事记发生期间,历尽苍桑磨难,传统酿酒工艺依然保存下来。
1949年3月1日,沈阳特别市*专卖局购买“万隆泉”烧锅全部资产,定名为沈阳特别市专买局老龙口制酒厂,并于1949年6月15日改名为“老龙口制酒厂”,成为国有企业。1951年改名为沈阳市烧酒一厂;1960年10月1日定名为沈阳市老龙口酒厂;1966年9月改名为太阳升酒厂,1973年1月恢复为沈阳市老龙口酒厂。
2000年10月,沈阳老龙口酒厂与新加坡T&C公司合资成立“沈阳天江老龙口酿造有限公司”,成为全国白酒行业第一家白酒生产合资企业。
4、来源传说
相传清朝康熙元年,山西富商孟子敬到了盛京(即沈阳),见盛京市面繁华,悟出商机,买下了故宫小东门外的一块空地,欲建酿酒作坊,但在院内掘井时,却发现井水又苦又涩。正当孟子敬犯难之际,一位善看风水又受过孟子敬恩惠的敖公子走到作坊前,朗声说道:“此地乃长白山之余脉,为大清皇室龙兴之地,故,此井可称‘万隆泉’,另,此处为皇宫东边口,为龙之口也,可用‘老龙口’作酒坊字号。”敖公子言毕,在深井前左传九圈,又转九圈,道:“这明明是口甜水井嘛,待我舀碗水,你等尝尝。”话音刚落,敖公子纵身跃入井中,只听一声巨响,一股水柱直冲云霄,云端处,立着敖公子,只见他抬手风起,空中飘下缎带,上书:“东海三太子,辽河小龙王,感恩脱劫难,报以万隆泉。”孟子敬慌忙叩拜,顿悟:万隆,乃万龙也,此“万隆泉”有“龙吐天浆”之意。至此,苦井变甜井,人称“龙潭水”。“龙潭水”水质清澈甘洌,所酿白酒醇厚,酒香荡气回肠,颇得酒客赞誉,有“关东第一窖”之美誉。大清朝康熙、雍正、乾隆,嘉庆、道光五帝先后10次东巡留都盛京拜祖,闻听“龙潭水”酿酒,皆大喜,均征为贡酒,后“万隆泉”烧锅,改为“义隆泉”烧锅。
5、荣誉认证
“老龙口”主导产品有三大系列:青(红)花龙系列、御酒系列、大白龙系列,200余个品种,属浓香型白酒。产品曾荣获“第29届布鲁赛尔国际博览会金奖”、“全国国货精品消费者最满意奖”、“轻工部酒类大赛银杯奖”。辽宁省、沈阳市消费者公认品牌产品26项,连续多年荣获辽宁省、沈阳市名牌产品和著名商标称号。2008年“老龙口”青花龙酒和一帆风顺酒被确定为供奥食品;2009年“老龙口”雕花龙酒、青(红)花龙酒被确定为全国十一运会辽宁体育代表团专用酒;2010年“老龙口”陈酿系列年份酒被确定为辽宁省市*接待用酒。产品质量通过ISO9001:2000国际质量管理体系认证,2000年11月老龙口白酒质量技术标准荣获“采用国际标准产品”证书,是东北同行业首家获此殊荣的厂家。
6、非遗保护
非遗信息
项目 |
内容 |
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项目名称 |
豆瓣传统制作技艺(老龙口白酒传统酿造技艺) |
级别批次 |
第二批*非物质文化遗产名录 |
批准文号 |
国发〔2008〕19号 |
批准时间 |
2008年06月7日 |
类别 |
传统技艺(传统手工技艺) |
申报单位 |
辽宁省沈阳市 |
审批序号 |
938 |
项目编号 |
927Ⅷ-144 |
7、技艺特点
老龙口白酒始终坚持手工工艺酿造(五甑)操作法,其工艺特点可归纳为“水好、曲精、发酵、蒸馏、贮存、勾调”12个字,其突出特色有两点:一是原址原水酿造。老龙口酒厂院内有一眼古井,水质清澈甘冽,素有“龙潭水”之称。水中含有的矿物质及微量成分宜于酿酒。从“义隆泉”烧锅到今天的酒厂,都在使用此井水酿酒。二是百年窖池发酵。酒厂的窖池有300多年的历史,最初是木制,后来演变成泥窖。从清初始建至今,窖池一直使用从未间断,这在全国是比较罕见的。
老龙口白酒传承价值
保护和传承“老龙口酿酒工艺”,对进一步明晰酿酒技艺传承保护的现状、未来发展战略,探讨白酒酿造技艺的价值定位,丰富和创新酒文化内涵,促进酿酒行业快速、健康、持续发展等都起着极其重要的作用。
老龙口白酒传承谱系
老龙口酿酒工艺传承谱系清楚。自1662年(清康熙元年),山西太谷县酿酒商孟子敬来沈阳开办义隆泉烧锅始,历经清朝中期,即1798年(嘉庆三年)山西太谷县人武彝尊来沈阳开分号万隆合,1906年(清末光绪三十二年)传至高大有。1935年(伪康德二年)传至孟广瑞,伪康德三年由贾成瑞经营,1939年(伪康德六年)传至戴松林。*后又有多位酿酒师一代代口授心传,使古老的酿酒工艺得以传承和发展。21世纪初前后,由于传统酿造条件艰苦,劳动强度大等原因,现在很少有人愿意去钻研传统酿造技术,人才极度缺乏,造成老龙口酒的传统工艺面临濒危状态。
老龙口白酒传承人
李玉恒,男,1959年生人,酿酒高级技师。老龙口白酒传统酿造技艺的第十一代传承人。1979年开始到沈阳市老龙口酒厂做酒工,1986年担任制酒车间老陈酿班班长。2009年,入选*非物质文化遗产代表性传承人。
老龙口白酒保护措施
2002年,“老龙口”自筹资金建造一座1200平方米的仿清代建筑风格的“老龙口酒文化博物馆”,公司还以“老龙口”300多年酿酒史为背景,连续出版了小说《老龙口·酒觞》、《老龙口·酒神》、《老龙口·酒魂》和散文集《酒之韵》及诗歌集等书籍。他们成立老龙口书画院,搞书法、美术作品展,拍卖老龙口老酒等一系列策划活动,彰显出老龙口品牌的文化活力和时代品位。
保护品牌:非物质文化遗产保护名录金榜题名
2005年8月,“老龙口”将《老龙口传统酿造工艺》作为非物质文化遗产,先后向市、省及国家文化主管机关逐级申报,同年12月被正式列入省级第一批非物质文化遗产名录。
2006年5月,“老龙口”又投资近50万元建造了一座体现清代建筑风格的“万隆泉”百年古井亭,对传统工艺车间、窖池进行仿古修建。
2007年,“老龙口”用近1年的时间,深入、细致、全面地进行非物质文化遗产保护工作,制定保护制度,专人负责继续整理、挖掘、完善历史资料,保护传统酿酒工艺和老龙口酒文化遗产,保护培育传承人,提高传承人待遇,使《老龙口白酒传统酿造工艺》经国家文化部确认,被国务院正式批准为第二批国家非物质文化遗产,并被列入非物质文化遗产保护名录。
8、地理标志
老龙口白酒基本信息
项目 |
内容 |
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地理标志产品名称 |
老龙口白酒 |
产地范围 |
辽宁省沈阳市大东区长白山余脉沈阳天柱山水带上,东经123°26′43.96″至123°35′9.29″,北纬41°46′59.79″至41°54′19.69″。 |
地理标志类别 |
国家质检总局地理标志产品 |
批准文号 |
国家质检总局2011年第97号公告 |
批准时间 |
2011年7月8日 |
专用标志使用
老龙口白酒产地范围内的生产者,可向辽宁省沈阳市质量技术监督局大东*提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经辽宁省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。老龙口白酒的法定检测机构由辽宁省质量技术监督局负责指定。
老龙口白酒质量技术要求
(一)原辅材料。
1.高粱:产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高粱,质量符合高粱的国家标准要求;粉碎度为4:6瓣。
2.酿制用水:来自保护范围内的深井水,井深80m以上。水质符合国家生活饮用水的要求。
3.大曲:以优质小麦、大麦、豌豆为原料踩制的中高温大曲。外表面颜色一致,有分布均匀的白色斑点或菌丝,曲皮薄、断面呈灰白色,菌丝生长丰满,无生心、黑心等现象。
4.稻壳:壳皮整齐、颜色新鲜,无发霉变质现象,贮存时间不超过12个月。
(二)生产要求。
1.工艺流程:
| | | 4:6瓣高粱 ↓ |
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| | 楂醅 |
清蒸排杂 ↓ |
稻壳 |
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| | | 醅料掺拌 ↓ |
复蒸 |
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回糟 | 蒸馏糊化 | | | ||
蒸馏 ↓↓ |
| ↓ 糊化排酸 |
分质接酒 | 酒头 | 陈酿 |
酒扔 糟 |
出窖 酒醅 |
打量水 | 酒中 | 勾调 | |
| | ↓ 鼓风晾楂 |
酒尾 | 包装 | |
| |
↓ 加曲 |
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↓ 入窖发酵 |
| | |
2.工艺要求:
(1)清蒸排杂:清蒸排杂时间为30至40分钟。
(2)醅料掺拌:按老五甑工艺配料掺拌。
(3)蒸馏:按质摘酒,保证接酒质量。
(4)加曲:当材料温度达到入窖条件要求时,加入大曲粉,掺拌均匀。
(5)入窖发酵:将掺拌均匀的物料,分层入窖,入窖发酵70至80天,双轮发酵可达到140至160天。
(6)陈酿:蒸馏后的酒放入陶瓷坛中贮存一年以上,勾调后放入酒海中进一步老熟。
(三)质量特色(浓香型)。
1.感官特色:
项目 | 要求 | |
---|---|---|
酒精度/(%vol) |
42-65 |
38 |
色泽 |
无色(或微黄)透明 |
|
香气 |
窖香糟香雅逸、醇香怡 |
|
口味 |
醇厚绵柔,甘美爽净,香味谐调,回味悠长 |
醇和绵软,香味谐调,余味怡畅 |
风格 |
具有本品独特风格 |
2.理化指标:
项目 | 要求 | |
---|---|---|
酒精度/(%vol) |
42-65 |
38 |
总酸(以乙酸计)/(g/L)≥ |
0.50 |
0.30 |
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥ |
2.20 |
1.60 |
己酸乙酯/(g/L) |
1.20-2.80 |
0.90-2.20 |
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。