绿豆芽
绿豆芽,即绿豆的芽,为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值,中医认为,绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳,调五脏、美肌肤、利湿热,还能降血脂和软化血管。《本草纲目》:诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。但受湿热郁浥之气,故颇发疮动气,与绿豆之性,稍有不同。
中文学名:绿豆芽
别称:豆芽菜
功效:清暑、消肿、降血脂
1、简介
绿豆芽,即绿豆的芽,为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。
绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值,中医认为,绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳,调五脏、美肌肤、利湿热,还能降血脂和软化血管。《本草纲目》:诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。但受湿热郁浥之气,故颇发疮动气,与绿豆之性,稍有不同。
2、形态特征
培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种,同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳。
绿豆芽
育前处理
促进种子发芽,通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是:经过预选后的豆粒,在送进育芽容器之前,一般先倒入60℃的热水中,浸泡1~2分钟,随后用冷水淘洗1~2次,目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性,给休眠状态的种子以温度刺激,有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是:1千克绿豆或黄豆约需1千克水,豆粒浸种的最适合水温为20~23℃。冬天浸种时,一般用温水浸泡,夏天可以用冷水直接浸种,豆粒浸种时间一般约需8~12小时。
育芽温度
黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子,其豆种发芽时的最低温度为10℃,最适宜温度为21~27℃,最高温度为28~30℃,不宜超过32℃,育芽中调节温度是采用浇水的办法,比如夏季气温过高,应用冷水普遍浇淋豆芽,但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜,使它降低温度,冬天气温低,应用温水浇淋,以提高培育中的豆芽温度,同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜,冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。
淋水催芽
育芽时的淋水方法一般有两种:一种淋洒法,要求每次淋水时水量要多,同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透,务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀,直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法,将水灌满整个容器,并使水面高出豆芽表面2厘米左右,让容器内的豆芽普遍浸在水中,然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1~2次,直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。
采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长,而真叶将露或始露时为最佳,此时胚茎长约5~6厘米,根长约0.5~1.5厘米,豆瓣呈蛋黄色,胚茎显得乳白晶亮,始露的真叶呈乳黄色,不生侧根。此时,每千克绿豆可产7~8千克绿豆芽,每千克黄豆可产4~5千克黄豆芽。
3、营养分析
1.豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病;
2.它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;
3.绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用;
4.它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效;
5.豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的。
4、食用人群
一般人群均可食用。
1.特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用,嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃;2.豆芽膳食纤维较粗,不易消化,且性质偏寒,所以脾胃虚寒之人,不宜久食。
制作指导
1.绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,以中和它的寒性,十分适于夏季食用;2.烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点;3.芽菜下锅后要迅速翻炒,适当加些醋,才能保存水分及维生素C,口感才好;4.绿豆芽150~200克,煎汤,可解酒毒、热毒。
5、食疗作用
绿豆芽味甘、性寒,归心,胃经;
具有清热解毒,醒酒利尿的功效。
6、药用功效
绿豆芽有很高的药用价值,中医认为,绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳,调五脏、美肌肤、利湿热,适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者,还能降血脂和软化血管。
据说第二次世界大战中,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟治愈了困扰全军多日的坏血病,这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。绿豆芽中含有核黄素,口腔溃疡的人很适合食用。绿豆芽富含纤维素,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒,利尿除湿,解酒毒热毒。绿豆芽是祛痰火湿热的家常蔬菜,凡体质属痰火湿热者,血压偏高或血脂偏高,而且多嗜烟酒肥腻者,如果常吃绿豆芽,就可以起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用。
7、营养价值
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。
每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
热量(千卡): | 18 |
B1硫胺素(毫克): |
.05 |
CA钙(毫克): |
9 |
蛋白质(克): |
2.1 |
B2核黄素(毫克): |
.06 |
MG镁(毫克): |
18 |
脂肪(克): |
.1 |
B5烟酸(毫克): |
.5 |
FE铁(毫克): |
.6 |
碳水化合物(克): |
2.1 |
VC维生素C(毫克): |
6 |
MA锰(毫克): |
.1 |
膳食纤维(克): |
.8 |
VE维生素E(毫克): |
.19 |
ZN锌(毫克): |
.35 |
维生素A(微克): |
3 |
胆固醇(毫克): |
0 |
CU铜(毫克): |
.1 |
胡罗卜素(微克): |
.3 |
钾(毫克): |
68 |
P磷(毫克): |
37 |
视黄醇当量(微克): |
94.6 |
钠(毫克): |
4.4 |
SE硒(微克): |
.5 |
8、选购方法
1、市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的,无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一
2、正常的绿豆芽略呈黄色,不太粗,水分适中,无异味;不正常的颜色发白,豆粒发蓝,芽茎粗壮,水分较多,有化肥的味道。另外,购买绿豆芽时选5~6厘米长的为好。
3、如果绿豆芽光溜溜的不长胡须,那是因为过量尿素导致的,是有害的,不可食用。
9、食用指南
绿豆芽在食用方面,一般人均可食用,尤其适宜长期吸烟者食用。但要注意的是,体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。烹饪方面,炒豆芽时应热锅快炒,使维生素C少受破坏。绿豆芽性寒,烹调时宜配上一点姜丝,中和它的寒性。炒绿豆芽时加入一点醋,既可防止维生素B1流失,又可以加强减肥作用。
10、食疗方法
1、将绿豆芽用开水烫过,加酱油、醋凉拌而食,可以醒酒解毒;
绿豆芽
2、将绿豆芽同鲫鱼炖服,能治疗乳汁不下;
3、取适量绿豆芽和冬瓜皮,加醋煮汤饮用,能防治暑热烦渴;
4、取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克,加水炖熟,食肉饮汤,能治疗支气管炎;
5、将绿豆芽捣烂绞汁;
6、取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克,加水煮烂熟,吃猪肚、绿豆芽,饮汤,能治疗胃痛。
11、自发绿豆芽
工具/原料
绿豆芽
绿豆、水、盆子、篮子或筐子
步骤
1、第一天把洗好的绿豆用水泡好,最好是泡一晚上。这样更有利于豆子的发芽。
2、然后就把绿豆放在有孔的篮子或筐里,上面盖一块湿润的布就可以发豆芽了。
3、然后就是常规的工作了,每天都要给绿豆洗一次澡,这样可以让豆子更充分的吸取新鲜的水分,也是为了防止豆子变干变味。洗完澡把篮子里的水沥干
盖豆子的布也要洗一下,然后还要给豆子盖好。
4、六七天左右,豆芽长到适当长度就可以吃了。