卡娜蕾
卡娜蕾原产波尔多,最早出现的年代不详,十八世纪时已经有了。有人说,是因为PierreHermé的介绍,使得卡娜蕾重新在巴黎风行起来。卡娜蕾大约5cm直径,5cm高,外层黑黢黢的脆皮,焦糖香气;心子里柔软,味道象custard或者说蛋奶布丁。
1、用料
20个5.5cm直径模具分量 牛奶1/2L 香草荚2根,tahitian品种 黄油50G
糖粉250G 蛋2个 蛋黄2个 T45面粉100g(低粉代替) 黑朗姆1大匙
另备融化黄油50g,抹模子用
2、做法
1 香草豆荚用刀划开,籽刮出,连同豆荚一起放入奶锅中,倒入牛奶,烧开。静置8小时以上。使用前滤掉豆荚。
2 蛋和蛋黄一起打匀,加糖粉充分搅拌乳化,加入黑朗姆、融化黄油及面粉搅拌,成一均匀的面糊后,最后加入冷却的牛奶,充分拌匀。完成后应该是稀薄的面浆,放冰箱冷藏24小时后再使用。从冰箱里取出面浆使用前,要搅打两分钟,保证质地均匀。4摄氏度的冷藏室,最多可以保存4天,大师建议面糊如果做得多了,那么就分次烤,烤出来当天要吃掉,这是为了保证能吃到外面的脆皮。卡娜蕾放久了,外皮吸了馅子的潮气,变得厚厚韧韧的,有咬劲,随各人喜好。
3传统上,烤卡娜蕾,模子涂的是一层蜡。改良的办法:模子先冷藏过,然后刷上融化的黄油。这样做的目的,是为了这层防沾的油能刷得厚一些。可以先刷一层,继续放回去冷藏,等到第一层黄油凝固,再薄薄刷一层,比较保险。
4 面浆倒入模子,到距离模具口大约1cm处。普通烤箱210度,热风烤箱180度;3.5cm直径模具烤50分钟,4.5cm一小时,5.5cm要75分钟。
5 趁热脱模,放凉到室温。
3、小贴士
卡娜蕾要烤到有焦色了才算好,外壳才会焦糖化,香味迷人。还黄黄的时候千万不要出炉。
如果想要外皮光亮均匀,同时带出完美的深色,就把蜡和黄油等份混合融化,涂在模子里。同时,使用铜模效果较理想。
模子不要洗!每次用完后用干布擦干净,有擦不干净的渣子,回炉子里去加热一下,再擦就掉了。
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