烘焙

烘焙是指将食品原料在干燥环境下以比较高的温度进行加热处理的一种加工工艺。通过烘焙处理会使原料的物理性质和化学性质发生改变。

1、烘焙分类

根据原料的不同，常见的烘焙可分为面点烘焙、茶叶烘焙、咖啡烘焙等等。

2、烘焙的原理与作用

面点烘焙

面点中采用烘焙熟制方法，主要靠热空气的对流和辐射，使面点制品在炉中均匀受热，直至成熟。在烘焙过程中，面点制品由生坯到成熟，要经过一系列的物理化学变化及生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙后，制品成为色、香、味、形、质、营养俱佳的熟制品。

温度变化与水分蒸发

温度变化是指制品接受高温后的受热变化。在烘焙中，面点各层温度发生着剧烈变化。在高温作用下，随着制品表面和底部受热，制品中水分极快蒸发，温度迅速升高。由于制品表面水分向外蒸发迅速，制品内部水分向外转移得缓慢，因而就形成了一个蒸发层。随着烘焙继续进行，这个蒸发层逐渐向里推进，制品皮便渐渐加厚，蒸发层的温度始终保持在100℃，越靠近制品中心温度越低，馅心温度最低。

有些制品由于其生坯所含水分较多，可用较高的炉温烘焙。温度高可加快热蒸汽渗透，而蒸汽能够推迟表皮形成，减少表面色泽。比如天使蛋糕在高温下虽挥发了一部分水分，但产品仍可达到海绵状。

面点中的酥层点心要求达到无数酥层，其表面难以形成明显的蒸发层或皮，制品内部水分沿着层边的边沿向外蒸发迅速，温度升高也很快。所以，酥层面点失水多，干耗大。

烘焙加热时间长短取决于面点的重量和外形。一般重量大、外形面积小，烘焙所需时间则长；重量相同、表面积大，烘焙所需时间则短。

油脂与水分

面点生坯入炉后，制品中的油脂和水分迅速发生剧烈变化。这种变化以汽态与炉内热蒸汽在发生交换，同时，也以液态在面点内部进行，直至烘焙结束，面点生坯中原来均匀的油脂和水分，变为油、水不均匀的面点成品。

油脂的变化

面点在烘焙中，制品中的油脂发生了变化。油脂遇热流散，向两层相间的界面移动。膨松剂受热后分解，生成二氧化碳和水汽。生成的气体，向流散油脂的界面凝结，在油相与固相间形成很多层，成为层酥面点的特有结构。

水分的变化

在烘焙中，面点中的水分也发生了变化。当面点生坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷面点表面产生了短暂的冷凝作用，在面点表面结成了雾滴，这时，面点重量略为增加，稍后不久水便气化，使面点重量减轻。炉内的温度、湿度和面点坯的温度，影响着冷凝的延续时间。

面点坯表面冷凝时间长短，取决于炉内的温度。炉内温度越低、湿度越大，面点坯的温度也越低，冷凝时间则越长，水的凝聚也越多。当面点表面温度超过水的沸点时，蒸发过程便取代了冷凝过程。

层酥面点在烘焙中，由于没有硬皮的阻隔，制品内外层的蒸汽压差很小，水和油脂向内部转移微乎其微。为确保优质层酥层次，烘焙中不可勤开炉门。这样，可保持炉内温度不下降，以保证生坯在膨胀过程中不受外部冷空气侵入的影响。否则将导致层酥制品层次不清，外酥内不熟。

化学变化

蛋白质的凝固与变化：面点制作中，蛋白质会产生变化。一般而言，是由于加热的结果。蛋白质发生凝固是其变性的重要标志。首先是加热时发生变性，接着就开始凝固。在烘焙中，面点中的面筋蛋白质，在30℃左右胀润性最大，40℃至45℃时蛋白质开始热凝变性，45℃至50℃时热凝变性形成，55℃时热凝变性速度较快，开始凝结，60℃至70℃以上，逐渐凝固，并析出部分水分，同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程。蛋白质变性时所析出的部分水被淀粉糊化所吸收，并进行微弱的水解过程。随着温度的升高，变性速度加快，直至蛋白质全部变化凝固。蛋白质凝固，有利于面点制品定型，保持制品原有的形态。

膨松剂作用：在众多面点品种中，采用膨松剂的面点很多，比如甜酥类点心、饼干等品种，都采用小苏打、碳酸氢氨、泡打粉等化学膨松剂。面包中采用微生物膨松剂，如酵母等。在烘焙中，加入化学膨松剂的一些面点制品，当烤制温度到达膨松剂的分解温度时，便大量产生气体，气体向液、固两相的界面冲击，促进了制品的膨松。对于加入酵母的面包产品，则是采用微生物膨松剂，膨松的原理与化学膨松剂不同。面包坯在入炉前已经发酵，获得膨松，入炉后，皮壳部分首先受热，热量渐渐地由表层传入，整个面包体的温度逐渐上升，在烘焙中，酵母受热较快，发酵作用更旺盛。当温度到达60℃时，酵母活性丧失，酵母发酵作用停止，由此，面包中充满气孔组织里的二氧化碳和酒精气体膨胀，形成巨大的膨胀力，使面包体积急速膨胀，并达到最理想的膨大状态。

褐变增色与增香

褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，在烘焙中，面点制品颜色的形成称为褐变。面点在烘焙中的褐变属于非酶褐变，即指无酶的情况下，由化学反应引起的褐变。面点在烘焙中的褐变，主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的。

美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。这一反应的最初发现者是法国化学家美拉德(L.CMaillard)，并因1912年第一次获得报道而得名。几乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，羰氨反应在食品加热过程中很普遍，羰氨反应能使食品生色增香。

不同种类的糖在美拉德反应中，褐变程度也有差别。在单糖中，果糖对褐变的反应最强烈，葡萄糖次之。在双糖中，乳糖和蜜二糖的褐变反应也很强，麦芽糖和棉籽糖次之，蔗糖（非还原性)不起褐变反应，制作白皮面点时，可选用白砂糖。小麦面粉中的阿拉伯糖、木糖等戊糖，能引起很强的褐变反应。

不同种类的蛋白质、氨基酸，对褐变反应的程度也不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变，其颜色鲜艳，特别是加入转化糖和葡萄糖时，其颜色更鲜艳、光泽好。赖氨酸的褐变反应最强烈，脯氨酸和谷氨酸的褐变反应最弱。

在面点生产中，要根据产品不同要求选用不同种类的糖以达到理想的增色效果。焦糖化反应是指糖类受高温（150℃至200℃)影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质的过程。

面点在烘焙中，美拉德反应是引起褐变的主体，而焦糖化反应，也是使面点着色的一个原因。面点中各类点心大多含有一定量的糖类，糖在烘焙的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄、棕黄等色泽，从而达到面点外观着色的目的。

面点增色的深浅，主要取决于产品含糖量的多少、炉温的高低。一般来说，含糖量高的面点，烘焙温度高，颜色则深，含糖量少的面点，烘焙温度低，颜色则浅。面点在加工过程中，根据产品对象和工艺要求，掌握用糖的比例，调节糖的用量，通过适当调节火力，控制温度和时间，就能得到自己想要的颜色。

面点在烘焙中，随着美拉德反应和焦糖化反应，产生褐变，与此同时，还产生了增香物质。氨基酸与糖在烘焙加热时产生的香气是由各种羰基化合物形成的，醛类起着主要作用。烤炉蒸汽里呈味物质中存在多种芳香性醛类和醇类物质，这些物质起到了使面点制品增香的作用。

茶叶烘焙

茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时产生“脢纳反应”。烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量）,透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的品质。

咖啡烘焙

脱水：咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆甚至还有一股发酵味，这时咖啡生豆一般还含有10%左右的水份。当烘焙开始的时候，这些水份将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段称为“脱水”。同时咖啡豆开始“焦糖化”，在焦糖化过程中，咖啡豆里面的醣类、脂肪、蛋白质与氨基酸等物质开始相互作用并且结合，结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质，像是大家所熟知的咖啡香味就是焦糖化之后所产生的类黑色素的味道。　　

第一爆：随着温度逐渐上升，咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力，当压力累积到20-25个大气压时便会把细胞壁冲破，这时候就会听到爆裂声，我们称这个阶段为“第一爆”，此时的温度大约在190-200℃左右。因为每次烘焙无法保证所有咖啡豆受热均匀，所以有的豆子会比较早爆裂；有的则会比较晚，因此一开始一定是零星的爆裂场，然后声声逐渐密集，最后又渐渐的稀疏乃至结束（建议记录下开始与结束的时间）。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色，而是呈现稍浅的咖啡色，一般的咖啡豆至少都会烘到这个程度才起锅，我们称这种烘焙程度为“浅焙”。　　

第二爆：第一爆结束时的温度大概会在205℃左右，之后随着加热的继续，温度继续升高，咖啡豆的颜色会逐渐变深，当温度到达230℃的时候咖啡豆还会再发出爆裂的声音，这就是“第二爆”。第二爆的声音细小而且频率比较高，跟第一爆不太一样，同时咖啡豆表面的膜会脱落，进入第二瀑的咖啡豆颜色会更深，同时表面开始出现油光。　　

深焙阶段：第二爆结束之后就进入深焙的程度了，这时候咖啡豆变成油亮的黑色，还会冒出大量的烟。到了这个程度温度通常还未超过240℃左右，若是还想做更进一步的极深焙，那就得将温度提升至240℃以上，这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色，同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了，再烘下去咖啡豆会烧起来。

咖啡从生豆经过烘焙而变成熟豆的过程相当富有戏剧性，烘焙的过程，像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。若没有经过烘焙，咖啡不会出现我们所熟知的香味，也不会在味蕾上绽放复杂的口感。