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酱汁鸭子

科普小知识2022-12-23 22:47:03
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酱汁鸭子中,材料鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。美味且营养价值高。

中文名:酱汁鸭子

主要食材:鸭

分类:私家菜

调料:甜面酱、盐

1、制作材料

主料:鸭2000克


酱汁鸭子

调料:甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克

2、特色

鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。

3、做法

1.将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;

2.将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);

3.用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;

4.鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段,摆在鸭肉上;

5.鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;

6.炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;

7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3小时,熟时取出;

8.将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;

9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。

4、制作要诀

1.鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。

2.炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。

3.炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。

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