清炖甲鱼

清炖甲鱼是一道汉族传统名菜，在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

中文名：清炖甲鱼

主要食材：甲鱼

特点：汤浓肉烂

分类：陕西菜

口味：鲜香

功效：补中益气

配料：火腿、鸡腿、香菇

营养成份：蛋白质、氨基酸、微量元素

1、简介

清炖甲鱼

“清炖甲鱼”是陕西传统菜肴，具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。

2、特色

肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴

3、烹调方法

炖

4、原料

主料：活甲鱼一只（1000克）

配料：鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。

调料：葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。

5、制作工艺

1、切配准备：

（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水汆透，捞出洗净。

（2）火腿、冬笋均切5厘米长、2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。

2、烹调程序：

（1）净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。

（2）将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、火腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。

6、关键工序

（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。

（2）血污要清洗干净，以免色暗。

（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。

（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。