白琳工夫茶

“白琳工夫”是福鼎工夫红茶，以主产地福鼎白琳命名，其以高超的纯手工制作技艺和独特、优秀的产质，在海内外享有盛名，曾与福安县“坦洋工夫”，政和县“政和工夫”并列为“闽红三大工夫茶”而驰名中外。而白琳工夫茶制作技艺是创制工夫红茶的中心工序，也是茶芽原料到制作成品的关键环节，且传承久远，独具制造魅力，是福鼎历史的极其宝贵的非物质文化遗产。

中文名：白琳工夫茶

产于：福建闽东的福鼎市境内的白琳镇

茶类：红茶类

兴起：19世纪50年代前后

1、历史

工夫红茶发端于福鼎白琳，工夫红茶制作技艺传承至今有250多年的历史。据清乾隆己卯年（1759）任福宁知府李拔编撰《福宁府志》载：“茶，郡、治俱有，佳者福鼎白琳”。可见，至少清乾隆时期，白琳就以产茶而著称，并受到地方主要官员的关注而载入史册。

福鼎早在唐代就有记载种茶的史料，唐代陆羽《茶经》记载：“永嘉东三百里有白茶山。”据考证，这里所称白茶山即指福鼎为白茶产地，主要分布在白琳、点头、磻溪、巽城、店下和桐山等地。其中白琳、磻溪和点头是福鼎境内三大茶叶主产区，自清代以来，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等为原料，产制红茶，取名“白琳工夫”，名声大噪，远销东南亚及西欧各国。

白琳工夫

白琳工夫经过发端兴盛、由盛转衰、由衰转盛和兴盛式微等四个时期。

清代至民国之前为发端兴盛期。据相关资料记载，清光绪年间，福鼎出境红茶2万箱，每箱50市斤，远销上海等地。

民国初期，茶业由盛转衰，年产值不到百万元。

民国中期至*是由衰转盛时期，福鼎工夫茶主产区白琳、点头等地茶业十分兴旺，茶商贸易繁荣，茶栈茶馆林立。茶商向洋行或大茶行承包精品工夫茶在指定港口、码头交货，再由洋行、茶行外销港澳及欧美各国。在白琳本地，已经出现不少资本雄厚的茶馆，摆脱外地茶行、洋行的控制，将工夫红茶水运至营口，转运满洲里销往苏联。

解放后至六七十年代是工夫红茶兴盛式微期。五十年代末，国际形势发生变化，国外对红茶需求下降。七十年代初，红茶改制。

2、产地

白琳工夫主产地白琳镇位于福鼎市中部，陆地与点头、磻溪、店下、秦屿，以及柘荣县乍洋等乡镇相邻，水路主要通八尺门内海。白琳独特的地理条件和人文状况，揭示了工夫红茶的历史背景。

白琳出产工夫红茶辉煌景状，在朱挺光先生（1917—2004）所撰《白琳后岐商港前景在望》一文有过细致的描写。茶叶是白琳特产，每值新春，必有来自泉州、厦门的客商，称为“南帮”，和来自广州、香港的客商，称为“广帮”，他们来到白琳，和当地茶商一同设馆制茶。当时正式茶馆包括客商多达二十四家。本地茶商“双春隆”、“恒和春”、“合义利”等闻名内外。

3、制作工序

自清代创制始至*，白琳工夫红茶是纯手作业加工，以民间农户、茶贩自设制茶作坊生产形式存在。并由茶商、茶馆收购毛茶或茶青（鲜茶叶）进行精制加工成品茶。

制茶

白琳工夫属于发酵茶，香味、汤色和叶底主要是在发酵过程中形成。白琳工夫茶制作工序环环相扣、相辅相成。白琳工夫茶初制加工工序：采摘→萎凋→搓揉→解块→发酵→烘焙。

由于“白琳工夫”品质有其特殊的需要，所以十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否则芽叶过大，成品外形粗松，滋味淡薄，影响品质在初制工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高鲜酸爽度，并严格采取轻重揉结合，及时提取成形的芽叶，以保存毫芽。发酵叶先上烘，采用双复焙的方法，先以100~120（干燥机进风口温度，下同）高高温烘至八成干，继以85~95低温烘至足干。后一次烘焙，要”文火慢焙”，认真掌握火候，力求在透发毫香的经常上保持鲜爽特征……

4、传承茶人

清代茶人邵维羡（1855—1931），字歆立，号秋溪，清授国学生。白琳棠园莘洋村人，博陵郡邵氏大利福鼎点头镇竹栏头陈氏福鼎点头镇竹栏头陈氏

第三子，以制作、经营茶业起家，家富殷实，今莘洋老坪店保留有邵维羡发迹后建四合院古民居，占地面积350平方米。时拥有田租千二担，茶业做到福州等地。古民居设门楼，门坊题“仰绍东陵”。民国甲寅年（1914）春，邵维羡六十寿，福建民政长汪声玲赠匾“明经耆宿”，民国甲子年（1924）七十寿，子壻丁文仕、袁宗宋祝额“佩缓春绵”，二匾今存。1907年前后，邵维羡在白琳开茶庄，见点头柏柳村茶人梅伯珍的《筱溪陈情书》一文所述：“适邵君维羡开庄采茶，乏人助理，邀余合伙，幸自合股，五六年以来，生意颇见顺利。递年往省售茶结帐，尽归余负责。”

19世纪50年代，闽广茶商在福鼎经营工夫红茶，以白琳为集散地，设号收购，远销重洋，“白琳工夫”因此而闻名。20世纪初，福鼎市点头镇竹栏头陈氏得用福鼎大白茶代替了原有的小茶种，使其质量有了显著提高；此后福鼎「合茂智」茶号，充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫茶，外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫，具有鲜爽愉快的毫香，汤色、叶底艳丽红亮，因此又名“桔红”，意为桔子般红艳的工夫，风格独特，在国际市场上很受欢迎。尤其是特级白琳工夫以其得天独厚的外形，幽雅馥郁的香气，浓醇隽永的滋味，被中外茶师誉为“秀丽皇后”。

5、文化

现白琳初制厂遗址，地点在白琳康山村，背靠康山，初制厂由中国茶叶公司福建省公司建立，所制“白琳工夫”红茶，蜚声海内外。原初制厂砖木结构，四面交井明楼建制，门楼楼坊式灰泥建筑，设有翘檐，门头坊正中塑五角星，留“中国茶业公司福建省公司白琳初制厂”字样。门楼在2006年“桑美”台风毁坏，使旧观古朴风貌和字样无存。现居住于此的村民，用水泥维修门楼，并涂平原门右砖墙，致使旧观不复存在。

“白琳工夫”、“坦洋工夫”、“政和工夫”为福建的三大工夫红茶，而“白琳工夫”曾位列三者之冠。

观其形，细长弯曲色泽黄黑；闻其味，清气鲜纯毫香沁心；汤色明亮，醇和甜美。这便是素以形秀有峰、金黄毫显而闻名于世的“白琳工夫”。

据史料记载，“白琳工夫”盛于十九世纪五十年代前后，迄今约有150多年的历史。1851年，董天工在《武夷志》中，已载有“工夫”茶名。其制法起源于福建各地，比安徽祁门红茶还早。当时，闽、广茶商在福鼎经营工夫红茶，以白琳为集散地，广收白琳、翠郊、石番溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶，再以特殊工艺标准精制后，远销重洋，“白琳工夫”因之闻名于世。

据《福鼎文史》载，制作“白琳工夫”所用之茶产于环太姥山麓，茶园分布在海拔650-850米的丘陵地带。太姥山濒临东海，山势峻拔，气候温暖湿润，雨量充沛，春夏季节，早晚白雾弥漫，且土质肥沃，属酸性砾质土壤，保水性良好。加之种植有华茶一号、华茶二号茶树良种福鼎大白茶、福鼎大毫茶，茶树饱受阳光雨露滋润，芽叶富含芳香物质，故成*好茶。

6、茶艺

冲泡方法

茶艺

饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲（调）饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。

⑴置具洁器：一般说来，饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。

⑵量茶入杯：通常，结合需要，每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。

⑶烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察言观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。

⑷闻香观色：红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。

冲泡要求

（1）茶叶好：茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。冲泡一杯红茶的份量，约需一个茶包、一茶匙或3公克的茶叶。

（2）水质好：　水龙头流出的自来水，富含充分空气，能引发红茶内蕴的香气。

（3）茶具好：红茶芬芳的味道，必需用适当的茶具搭配，来衬托出红茶独特的优美。

（4）温度好：将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。

（5）时间好：放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。

7、贮存要求

排除不可抗拒因素，有效延长茶叶存放时间，主要在于了解茶叶的保管关健是“防压、防潮、密封、避光、防异味”。抓住存放要点，选择适宜的存放工具可以提高茶叶的保质期。

茶叶要放在茶叶罐里，以防压碎，茶叶罐的选择，一般以为只要罐子密封好就行，就能使茶叶保持鲜味，其实这种方法忽视了即使茶叶罐有多密封，只要您打开来拿茶叶，就免不了变成“不密封”，使茶叶受潮。所以要选择合适自己使用的茶叶罐，不要太大，以一次买回的茶叶差不多能装满为宜，切记、一满罐茶叶的保鲜期肯定比半罐茶叶的保鲜期要长。

茶叶罐的材料以铁罐、纸罐次之、双层盖的不锈钢、瓷罐等居中、以锡罐为上，透明的容器即使密封性好，也不能长期保存茶叶，主要是因为透光的原故，只能是作短期保存。