上杭萝卜干

上杭萝卜干是“闽西八大干”中大众极为喜爱原传统的土特产，其色泽金黄、皮嫩质脆、醇香甘甜可口，风味独特，是传统蔬菜加工之上品，并以其开胃消食、清凉解毒等功效，倍受人们青睐，早在五百年前的明朝初年就负有盛名。

中文名：上杭萝卜干

分类：美食

地区：福建上杭

特点：色泽金黄、皮嫩质脆、醇香甘甜可口

1、材料

主料：鲜嫩萝卜

调料：食盐

2、制法

萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。

制作时间

上杭萝卜干

都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。

制作工艺

1、刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置。

2、在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。

3、取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜）。

4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色。

5、待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

3、营养价值

它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

4、美丽传说

相传有一天，有位神仙云游上杭，当路过太拔湖子里时已正日中，太阳火辣辣的，他感到肚饥口渴，于是来到附近的一村民家中想讨口饭吃，村民非常热情，递上茶水又端来白米饭，不过没有菜。神仙感到很奇怪，问村民怎么没菜？村民说：“现在正处蔬菜交接时，没有什么菜，要说有的话，还有一棵萝卜种。”神仙说：“萝卜种也好，拔来做菜。”村民为难地说，“萝卜拔了，我明年拿什么去做种？”神仙说，“没关系，上半截留着做种，下半截拿来煮。我问你，你还有萝卜种子吗？如果有的话，现在还可以播。”村民说：“我从来没听说过春天能种萝卜的呀。”神仙走出大门，指了指周围的山地说：“是真的，我所看到的地方，都能种萝卜，不信你现在可以试试嘛，你们这里一年里天天都可以播种，天天都会有萝卜的。”村民听了半信半疑，笑着说：“如果是真的，那太好了，我今天就去试播。不过天天都有萝卜，哪吃得了这么多？坏掉了怎么办？”神仙听了后，想了想又说：“你就做成萝卜干吧！”村民问：“怎么做呢？”“很简单，卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食。”

神仙走后，这村民照此方法而行，说来也奇，这村民四月播的萝卜种子，同样也能生长，并能长萝卜。在这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种子，才能长萝卜的，如今这湖子里天天都能长萝卜了，每天都可吃到新鲜萝卜，吃不完的就拿来做萝卜干。后来附近村民听说这里的萝卜种子好，就买来种，这里的萝卜品种和做萝卜干的方法在上杭就慢慢地传开了。