昆阳卤鸭

昆阳卤鸭是云南省昆明市晋宁县著名特产，因历史悠久，口味独特，已被列入昆明市非物质文化遗产。昆阳卤鸭是伟大的航海家、晋宁人郑和汲取南京盐水鸭制作工艺而独创的特色美味，晋宁县濒临滇池南岸，曾是古滇国的首都，昆阳卤鸭原料采自当地麻鸭，配以中草药等秘方，醇厚隽永，是集各种卤肉制品之大成作。目前较为代表性的是昆阳的猫林卤鸭、彩琴卤鸭。

1、简介

云南省昆明市晋宁县濒临中国第六大淡水湖——滇池的南岸，曾是古滇国的首都，是伟大航海家郑和的故乡，昆阳街道办是晋宁县的县城，昆阳卤鸭是当地著名的地方特产，已被列入昆明市非物质文化遗产。昆阳卤鸭始于郑和时代，其味醇厚隽永，是集南京盐水鸭等北方鸭肉制品之大成作。

目前较为代表性的是昆阳的猫林卤鸭。昆阳卤鸭制作艺人在传承祖辈技艺的基础上，潜心研究，不断改进，从制作技艺、配料、口感等方面不断创新，选用百年卤水精心卤制，其选料严格，用料考究，配比得当，卤出的鸭子，色香味美，骨香肉酥，皮薄肉瘦、肥而不腻，具有独特的地方风味。

2、历史

明建文元年，郑和随明成祖朱棣起兵，因英勇善战，屡建战功，成为燕王的亲信，并被封为内官监太监，于永乐年奉命回故里昆阳为祖宗坟墓祭扫，并带回了南京的特产盐水鸭，经家乡人品尝后，甚是喜爱，逐命随身前御尉将卤制盐水鸭的方法授给家乡人。从此，盐水鸭就扎根昆阳，成为家喻户晓的美食。昆阳人将云南中草药材和自己的饮食习俗配料等融入盐水鸭，演变成今天的卤鸭。

据史料记载，这种卤鸭有几百年可考的历史，其制作工艺在清代的昆阳已相当普遍，到民国时期，昆阳卤鸭已闻名滇中地区。新中国成立后，卤鸭的制作技艺得到广泛传播。猫林卤鸭被收入《云南美食·出行手册》、《昆明市知名商标》等书籍，得到相关部门认证和保护。据非物质文化遗产保护中心分析研究，具有深厚的地方文化经济价值和悠久的历史，其工艺制作在继承南京咸水鸭的基础上，结合云南饮食习惯，经过几百年的传承和发展，形成独特的制作体系，特色尤为鲜明，保留了民族传统手工制作技艺，包涵着滇池周边人民先辈的历史文化信息，为滇系菜谱增添了一道特色佳肴，丰富了当地饮食文化，遂批准昆阳卤鸭列入昆明市非物质文化遗产名录。现今，昆阳卤鸭已成为晋宁县的名片之一。

3、选料

昆阳卤鸭以"卤味香醇、肥而不腻"而远近闻名。晋宁地处云南高原明珠──滇池之畔，是滇文化的发祥地，是伟大的航海家郑和的故乡。早在明、清时代，昆阳就是水陆两通的重镇，以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭，名噪一时。当地民间逢年过节、酬宾，以及外来旅客，都以卤鸭为首选佳肴。

昆阳卤鸭之所以味美质佳，食者称赞，一是选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后，要经烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。